Archivo de la etiqueta: Anchoa

SALSA OXIDADA

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2 yemas huevo cocidas y picadas
1 yema de huevo cruda
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 cucharada de tomate concentrado o en su defecto de salsa de tomate normal
8 pistilos de azafrán
3 dientes de ajo picados
3 anchoas en aceite picadas
Sal y pimienta

En un mortero o en un bol, majamos o batimos con unas varillas metálicas las yemas de huevo y el azafrán, hasta reducirlas a una papilla muy fina. Vamos añadiendo en fino cordón, el aceite de oliva hasta que se vaya emulsionando una salsa cremosa y espesa. Salpimentamos y añadimos el resto de ingredientes, rectificando el sazonamiento. Si queda muy fuerte, le añadimos unas gotas de agua o un par de cucharadas de mayonesa normal. Esta salsa es perfecta para acompañar una ensalada, untar unas tostadas, hacer un bocadillo o para ligar un arroz marinero, como si fuera un all-i-oli.

SALSA TAPENADE

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200 g de olivas negras, pesadas deshuesadas
1 diente de ajo pelado sin el germen interior
3 filetes de anchoa en salazón
1 cucharada de alcaparras
100 g de aceite de oliva virgen extra

Poner las olivas negras deshuesadas en el vaso de una batidora junto con el diente de ajo, las alcaparras, los filetes de anchoa y la mitad del aceite de oliva.
Accionar la velocidad media durante 2 minutos. Seguido, añadirle poco a poco el aceite de oliva restante justo hasta obtener una masa compacta y espesa. No es necesario añadir sal por las anchoas, las aceitunas y las alcaparras que sazonarán la mezcla. Guardar en un tarro bien tapado. Untada en pan tostado está deliciosa. Si untamos el pan del bocata con una pizca de tapenade antes de hacer un bocata de anchoas o de bonito con mayonesa, también está fantástico.
Para aliñar una ensalada basta con añadir una cucharada y unas gotas de vinagre, el resultado es también francamente sabroso.

BOCADILLO DE BONITO, ANCHOAS Y GUINDILLAS

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1 bollo de pan hermoso, abierto en dos
1 lata pequeña de bonito en aceite, bien escurrida
1 chorretón de aceite de oliva virgen
6 anchoas en salazón escurridas
8 guindillas medianas encurtidas sin el rabito

Este bocadillo lo bordan y lo hacen como nadie en todo Euskalherria, Migeltxo, Pili y Iosune, de la taberna “Bodega Donostiarra” en el barrio de Gros de Donostia. Cualquier bocadillo que hagamos, si no lo hacen ellos, será siempre una aproximación a los suyos. Llevan ya millones hechos.
Bueno, abrimos el pan en dos. Escurrimos el aceite bien escurrido y con ayuda de las púas de un tenedor lo desmigamos para que quede bien fino, como en migas. Le añadimos una pizca de aceite de oliva virgen para que quede ligado. Estiramos este bonito sobre una de las mitades del bollo y encima apoyamos los filetes de anchoa en salazón y las guindillas. Cerramos el bollo, apretamos para que la miga se empape bien de los jugos y nos chorree por las manos y nos lo jamamos.
Los más finolis, como dice Migeltxo, suelen pedir que se les unte un poco el interior con mayonesa bien espesa antes de colocar ningún ingrediente. Que cada uno haga lo que pueda o quiera.

BOCADILLO DE ANCHOAS Y QUESO

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1 bollo de pan hermoso, abierto en dos
8 anchoas en salazón escurridas
8 lonchas finas de queso graso de nuestro gusto, a poder ser que funda fácilmente
1 chorretón de aceite de oliva virgen

Colocamos en una bandeja de horno, al grill, el bollo de pan abierto con la miga mirando hacia arriba y lo dejamos unos minutos en el horno para que comience a tostarse. Sacamos del horno medio bollo, lo rociamos con el aceite de oliva virgen y colocamos encima las anchoas. Sobre el otro medio bollo colocamos las lonchas finas de queso y las dejamos unos minutos más en el horno para que fundan y tuesten ligeramente. Juntamos los dos medios bollos, apretamos, dejamos enfriar ligeramente unos segundos para no quemarnos y nos jamamos el bocata.
Esta versión es una más currada del clásico bocadillo frío de queso y anchoas, que también está muy rico. Pero los tiempos evolucionan y esta receta está mucho más sabrosa. Para los que quieran hacer la clásica, ya saben, encerrar entre pan y pan lonchas delgadas de Idiazabal y estirar unos filetes de anchoa en salazón y listo.

ANCHOAS RELLENAS

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40 anchoas lo más grandes posible, aprox. 1 Kg., ( conviene tener de sobra porque siempre se nos romperá alguna)
4 cebollas en tiras finas
4 pimientos verdes en tiras finas
3 cucharadas de aceite de oliva
Harina y huevo batido para rebozar
Sal

Por un lado pochamos en el aceite las cebollas con los pimientos, con una pizca de sal, a fuego fuerte los primeros 20 minutos y más suave otros 40 minutos más. Ha de quedar tostado pero tierno. Esto lo utilizaremos como relleno. Limpiamos las anchoas con cuidado de no separar los dos filetes, les quitamos la cabeza y la espina, y las sazonamos. Ponemos cada una abierta en libro sobre una superficie plana de forma que sobre ella pongamos una cucharada de relleno y otra anchoa encima, dejando la piel hacia fuera. Las pasamos por harina y huevo y las freímos en abundante aceite una a una. Esta operación puede ser delicada ya que es fácil que se nos desmonten, por lo que conviene hacerlo despacio y ayudándose de alguna paleta o tenedor. Las servimos con una ensalada de tomate o de lechuga y cebolleta.

ANCHOAS REBOZADAS

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40 anchoas lo más grandes posible, aprox. 1 Kg.
Aceite de oliva
Harina y huevo batido para rebozar
Sal

Limpiamos las anchoas con cuidado de no separar los dos filetes, les quitamos la cabeza y la espina, y las sazonamos. Esta operación la puede hacer el pescadero. Las pasamos por harina y huevo y las freímos en abundante aceite a fuego medio, de forma que el rebozado no se queme. Una vez todas fritas y escurridas, las servimos con una ensalada de tomate o de lechuga y cebolleta.

ANCHOAS REBOZADAS DOBLES

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40 anchoas lo más grandes posible, aprox. 1 Kg.
Aceite de oliva
Harina y huevo batido para rebozar
Sal
Limpiamos las anchoas con cuidado de no separar los dos filetes, les quitamos la cabeza y la espina, y las sazonamos. Esta operación la puede hacer el pescadero. Las ponemos de dos en dos, por la parte de la carne roja, como si fuera un solo pez. Pasamos por harina y huevo y las freímos en abundante aceite a fuego medio, de forma que el rebozado no se queme. Una vez todas fritas y escurridas, las servimos con una ensalada de tomate o de lechuga y cebolleta.
Hay a quien gusta, poner entre las dos anchoas un trocito de pimiento rojo.

ANCHOAS MARINADAS FRÍAS, EN SALAZÓN RÁPIDA

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1 Kg. de anchoas descamadas, enteras
1 Kg. de sal gorda
Aceite de oliva virgen
Ajo picado

En un bol amplio, colocar por capas las anchoas y la sal gorda, dejando reposar así al menos unas 12 horas, en un lugar fresco y seco.
Al cabo, las volcamos todas a una fregadera amplia y las lavamos concienzudamente con agua fría, para eliminar todo rastro de sal. Las descabezamos, destripamos y desespinamos, secándolas bien y colocándolas en una fuente amplia.
Las espolvoreamos con un poco de ajo picado y las rociamos con abundante aceite de oliva virgen.
Esta receta con sardinas sale pelotuda.

ANCHOAS MARINADAS FRÍAS EN ENSALADA CON PATATAS

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1 receta de anchoas marinadas
1/2 Kg. de patatas cocidas en agua, peladas
1 manojo de perejil cortado toscamente
Aceite de oliva virgen
1 pizca de zumo de limón
Sal y pimienta recién molida

Recién marinadas las anchoas y antes de sumergirlas en aceite, lo que hacemos es escurrirlas perfectamente de la marinada y extenderlas, bien secas en una bandeja de porcelana.
Es importante cortar las patatas aún tibias en rodajas, salpimentarlas, colocarlas sobre las anchoas y rociarlas con el aceite y el zumo de limón mezclados con anterioridad en una taza, batidos con un tenedor. Esparcir por la superficie el perejil y servir, dando unas vueltas, delicadamente para no romper las patatas ni las anchoas.

ANCHOAS MARINADAS CALIENTES CON REFRITO DE AJOS

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1 receta de anchoas marinadas
8 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo laminadas muy finas

Recién marinadas las anchoas y antes de sumergirlas en aceite, lo que hacemos es escurrirlas perfectamente de la marinada y extenderlas, bien secas en una bandeja de porcelana. En una sartén al fuego vertemos el aceite y una vez que esté caliente, añadimos los ajos en láminas, dejando que se doren perfectamente. Sin quemarse, rociamos el aceite y los ajos sobre las anchoas colocadas en la bandeja, sirviendo antes de que se enfríen.