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SALSA HOLANDESA RÁPIDA

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3 ó 4 yemas de huevo grandes
125 g. de mantequilla
2 cucharadas de agua
El zumo de ? limón
Sal y pimienta al gusto

Podemos hacer esta salsa de dos formas. O al baño maría o en una batidora con termostato de calor. El caso es que explicaremos la primera opción dejando que la de la batidora la experimente cada uno adaptándola a las posibilidades de cada máquina.
Colocamos un bol al baño maría. Para eso hervimos agua en una cazuela y roto el hervor la sacamos del fuego. Apoyamos un bol que encaje sobre el baño de agua caliente de forma que haga de peana y además de baño maría. Añadimos las yemas de huevo, el agua, el limón y salpimentamos, batiendo la mezcla enérgicamente con unas varillas, de forma que comiencen a esponjar y espesar. En ese momento vamos añadiendo la mantequilla fría en dados para ir montando la salsa, sin dejar de batir. Cuando vemos que la salsa está bien amarilla y espesa la retiramos del fuego y le añadimos si nos apetece un poco de estragón fresco picado, que es la hierba típica de la holandesa. La podemos usar para acompañar pescados o carnes a la plancha o a la parrilla.

SALSA HONDARRAITZ O GRIVICHE

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2 yemas de huevo cocido
1 yema de huevo cruda
1 pizca de vinagre de sidra
Aceite de oliva
1 pizca de perejil picado
1 puñado de pepinillos en vinagre picados
1 pizca de alcaparras picadas
Sal

Colocamos en un bol o en el vaso de una batidora todas las yemas de huevo y una pizca de sal, añadiendo la pizca de vinagre. Añadimos en fino cordón y batiendo a la vez tanto aceite de oliva como sea necesario hasta que la salsa espese y se vuelva cremosa. Entonces añadimos el perejil picado, los pepinillos y las alcaparras. Si es necesario añadimos una pizca más de sal y si tenemos la tensión baja unas vueltas generosas de pimienta en grano, para que nos salgan los coloretes. La enfriamos y la servimos.
Esta salsa se puede utilizar tanto con carnes (pollo asado, pollo frío, morros cocidos, etc.) como con pescados cocidos o con lo que se quiera. Hasta las piedras están buenas con esta salsa.

MAYONESA CON MOSTAZA

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Alrededor de 1/2 l. de aceite de oliva
4 yemas de huevo
3 cucharadas de vinagre de sidra
2 cucharadas bien llenas de mostaza de grano o de mostaza picante, según gustos
1 pizca de sal

La mayonesa es la salsa fría más popular en el mundo. Es el comodín de muchos platos y la que alegra la vista de mariscos, ensaladas, verduras cocidas, etc.
Si queremos suavizar aún más la mayonesa deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol, por ejemplo. El vinagre lo podemos sustituir en su totalidad o en parte por zumo de limón. Además podemos añadir una pizca de salsa de soja. Sea como fuere, procederemos de la siguiente forma.
En un bol introducimos el vinagre, la mostaza y la sal. Añadimos las yemas de huevo y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Si queremos añadir salsa de soja es el momento. Entonces, comenzamos a añadir en fino hilo el aceite de oliva, de forma que vayamos levantando y bajando la batidora. Poco a poco hasta que veamos que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Volvemos a probar el sazonamiento y si es necesario lo rectificamos.
Es importante no parar nunca el turmix para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocamos en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras vamos añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mayonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco.

MAYONESA CON AJO CRUDO

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Alrededor de 1/2 l. de aceite de oliva
4 yemas de huevo
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 pizca de sal
2 dientes de ajo pelados

La mayonesa es la salsa fría más popular en el mundo. Es el comodín de muchos platos y la que alegra la vista de mariscos, ensaladas, verduras cocidas, etc.
Si queremos suavizar aún más la mayonesa deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol, por ejemplo. El vinagre lo podemos sustituir en su totalidad o en parte por zumo de limón. Además podemos añadir una pizca de mostaza o de salsa de soja. Sea como fuere, procederemos de la siguiente forma.
En un bol introducimos el vinagre y la sal. Añadimos las yemas de huevo, los ajos y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia hasta reducir el conjunto a una mezcla lisa sin grumos. Si queremos añadir mostaza o salsa de soja es el momento. Entonces, comenzamos a añadir en fino hilo el aceite de oliva, de forma que vayamos levantando y bajando la batidora. Poco a poco hasta que veamos que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Volvemos a probar el sazonamiento y si es necesario lo rectificamos.
Es importante no parar nunca el turmix para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocamos en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras vamos añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mayonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco.

MAYONESA NORMAL

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Alrededor de 1/2 l. de aceite de oliva
4 yemas de huevo
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 pizca de sal

La mayonesa es la salsa fría más popular en el mundo. Es el comodín de muchos platos y la que alegra la vista de mariscos, ensaladas, verduras cocidas, etc.
Si queremos suavizar aún más la mayonesa deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol, por ejemplo. El vinagre lo podemos sustituir en su totalidad o en parte por zumo de limón. Además podemos añadir una pizca de mostaza o de salsa de soja. Sea como fuere, procederemos de la siguiente forma.
En un bol introducimos el vinagre y la sal. Añadimos las yemas de huevo y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Si queremos añadir mostaza o salsa de soja es el momento. Entonces, comenzamos a añadir en fino hilo el aceite de oliva, de forma que vayamos levantando y bajando la batidora. Poco a poco hasta que veamos que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Volvemos a probar el sazonamiento y si es necesario lo rectificamos.
Es importante no parar nunca el turmix para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocamos en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras vamos añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mayonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco.

SALSA OXIDADA

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2 yemas huevo cocidas y picadas
1 yema de huevo cruda
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 cucharada de tomate concentrado o en su defecto de salsa de tomate normal
8 pistilos de azafrán
3 dientes de ajo picados
3 anchoas en aceite picadas
Sal y pimienta

En un mortero o en un bol, majamos o batimos con unas varillas metálicas las yemas de huevo y el azafrán, hasta reducirlas a una papilla muy fina. Vamos añadiendo en fino cordón, el aceite de oliva hasta que se vaya emulsionando una salsa cremosa y espesa. Salpimentamos y añadimos el resto de ingredientes, rectificando el sazonamiento. Si queda muy fuerte, le añadimos unas gotas de agua o un par de cucharadas de mayonesa normal. Esta salsa es perfecta para acompañar una ensalada, untar unas tostadas, hacer un bocadillo o para ligar un arroz marinero, como si fuera un all-i-oli.

SALSA ROSA

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Alrededor de 3/4 l. de aceite de oliva
4 yemas de huevo
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 pizca de sal
1 pizca de zumo de naranja
1 cucharada de salsa ketchup
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de salsa de tomate frito
Unas gotas de salsa de soja

La salsa rosa es una salsa comodín, derivada de una buena mayonesa, así que si la mayonesa no es buena, la salsa rosa tampoco. Es el comodín de muchos platos y acompaña bien a mariscos, ensaladas, verduras cocidas, bocadillos, sandwiches, etc.
Si queremos suavizarla aún más, deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol o empleando girasol sólo. El vinagre lo podemos sustituir en su totalidad o en parte por zumo de limón. Sea como fuere, procederemos de la siguiente forma.
En un bol introducimos el vinagre, la sal, la mostaza y la salsa de soja. Añadimos las yemas de huevo y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Entonces, comenzamos a añadir en fino hilo el aceite, de forma que vayamos levantando y bajando la batidora. Poco a poco hasta que veamos que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Es importante no parar nunca el turmix para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocamos en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras vamos añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mayonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco y que quede bien espesa. Una vez la mayonesa montada, viene la transformación. Añadimos el zumo, el ketchup y la salsa de tomate. Mezclamos bien y rectificamos el sazonamiento, añadiendo más sal, más zumo, hasta pillarle un punto a nuestro gusto. Guardarla al frío antes de comerla.

SALSA TÁRTARA

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3/4 l. de salsa mayonesa
2 cucharadas de alcaparras
6 pepinillos en vinagre enormes, picados
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de perifollo picado
1 cucharada de estragón picado
1 cucharada de cebolleta picada
2 cucharadas de mostaza de Dijon picante
Sal y pimienta
Unas gotas de salsa de soja

Mezclamos a la mayonesa todos los ingredientes picados y damos unas vueltas para que se integren bien. Podemos sustituir algunas hierbas que no tengamos por otras o eliminar las que no nos gusten. O lo que nos apetezca. Al final rectificamos el sazonamiento con sal y pimienta y añadimos unas gotitas de salsa de soja para levantar el sabor.
Con esta salsa, unas patas de cerdo recién cocidas, un morro de ternera recién cocido, unas patatas hervidas o un pescado a la parrilla, salteado, rebozado o hervido estarán mejor que el caviar del Sha de Persia.

REVUELTO DE AMANITAS CESÁREA

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600 g de Amanitas cesárea salteadas
1 pizca de aceite de oliva
8 huevos
Sal
Perejil picado

Pondremos a calentar las Amanitas cesárea en una cazuela amplia o sartén delicadamente para que no se agarren al fondo. Batir los huevos y añadirlos sobre las Amanitas cesárea al fuego, removiendo con una cuchara sin parar. Probarlo de sal y cuando esté cremoso sacarlo a una fuente. Espolvorear con perejil picado.
La mejor forma de cocinar un revuelto es al baño maría, para que quede cremoso. Se puede intentar para comprobar esa textura y sabor incomparables. Para cualquier revuelto, si al final añadimos una pizca de mantequilla y una pizca de nata líquida, se vuelve sabroso y sedoso como las medias de Sophie Marceau.

REVUELTO DE HONGOS

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600 g de hongos salteados
1 pizca de aceite de oliva
8 huevos
Sal
Perejil picado

Pondremos a calentar los hongos en una cazuela amplia o sartén delicadamente para que no se agarren al fondo. Batir los huevos y añadirlos sobre los hongos al fuego, removiendo con una cuchara sin parar. Probarlo de sal y cuando esté cremoso sacarlo a una fuente. Espolvorear con perejil picado.

La mejor forma de cocinar un revuelto es al baño maría, para que quede cremoso. Se puede intentar para comprobar esa textura y sabor incomparables. Para cualquier revuelto, si al final añadimos una pizca de mantequilla y una pizca de nata líquida, se vuelve sabroso y sedoso como las medias de Marilyn.