Archivo de la etiqueta: Atún

TOMATES RELLENOS DE BONITO CON ROMESCO

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8 tomates maduros, medianos bien prietos, para rellenar
8 pedazos hermosos de bonito en aceite o en escabeche, de buena conserva
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
Perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
16 cucharadas de salsa romesco (ver receta)
Sal

Si tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos. Además, les hacemos a los tomates en la base una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o escaldados como diría un cocinero laureado, los pelamos y les hacemos un corte en la parte superior, como si de una tapa se tratara. Con una cuchara pequeña y si acaso con ayuda de un cuchillo afilado, les vaciamos el interior, dejándolos huecos para poder rellenarlos. Reservamos la carne retirada para otros usos (hacer salsa de tomate, por ejemplo) y sazonamos el interior de los tomates con una pizca de sal.
En un bol deshojamos los pedazos de bonito, intentando no machacarlos mucho, para que se noten las capas al comerlo y añadimos la cebolleta, el ajo, perejil picado y el aceite de oliva virgen. Rectificamos el sazonamiento. Es el relleno.
En el fondo de los tomates, colocamos una cucharada de salsa romesco y sobre ella el bonito aliñado. Una vez los tomates rellenos, cubrimos con otra cucharada de salsa romesco y tapamos con las tapas. Rociamos los tomates con un hilo de aceite de oliva virgen y los servimos.

BOCADILLO DE BONITO, ANCHOAS Y GUINDILLAS

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1 bollo de pan hermoso, abierto en dos
1 lata pequeña de bonito en aceite, bien escurrida
1 chorretón de aceite de oliva virgen
6 anchoas en salazón escurridas
8 guindillas medianas encurtidas sin el rabito

Este bocadillo lo bordan y lo hacen como nadie en todo Euskalherria, Migeltxo, Pili y Iosune, de la taberna “Bodega Donostiarra” en el barrio de Gros de Donostia. Cualquier bocadillo que hagamos, si no lo hacen ellos, será siempre una aproximación a los suyos. Llevan ya millones hechos.
Bueno, abrimos el pan en dos. Escurrimos el aceite bien escurrido y con ayuda de las púas de un tenedor lo desmigamos para que quede bien fino, como en migas. Le añadimos una pizca de aceite de oliva virgen para que quede ligado. Estiramos este bonito sobre una de las mitades del bollo y encima apoyamos los filetes de anchoa en salazón y las guindillas. Cerramos el bollo, apretamos para que la miga se empape bien de los jugos y nos chorree por las manos y nos lo jamamos.
Los más finolis, como dice Migeltxo, suelen pedir que se les unte un poco el interior con mayonesa bien espesa antes de colocar ningún ingrediente. Que cada uno haga lo que pueda o quiera.

BOCADILLO DE BONITO Y PIMIENTOS ASADOS

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1 bollo de pan abierto en dos
1 lata pequeña de bonito en aceite bien escurrido, separado en pedazos
Unas tiras de pimientos rojos o verdes, asados, pelados y mantenidos en aceite con una pizca de ajo picado crudo
1 chorretón de aceite de oliva virgen

Sobre el bollo de pan abierto en dos, rociamos el aceite de oliva virgen, para que quede bien empapado. Encima apoyamos el bonito en aceite y terminamos añadiendo las tiras de pimiento asado, que sazonaremos ligeramente antes de cerrar el bollo. Si antes de nada, tostamos el bollo en el horno para que nos quede bien crujiente, el resultado será insuperable.

VENTRESCA DE ATÚN ASADA CON REFRITO

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1 Ventresca (mendrezka) de atún hermosa, limpia de piel y huesos, en una sola pieza
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar la ventresca por sus dos caras y tostarla en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. La retiramos antes de que se nos seque y la espolvoreamos con unos granos de sal. Calentamos en la misma sartén limpia el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre la ventresca. La servimos.

TORTILLA DE ATÚN

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1 cucharada de aceite de oliva
1 buen manojo de hojas de perejil groseramente picado
4 pedazos hermosos de atún en conserva de aceite o en escabeche, escurrido y desmigado
8 huevos
Sal

En un bol amplio volcamos el atún y lo mezclamos con el perejil. Batimos los huevos y le mezclamos el bonito con el perejil, añadiendo unos granos de sal. Arrimamos una sartén a fuego vivo y añadimos la cucharada de aceite de oliva, volcamos rápidamente los huevos batidos y el atún. Cuajamos la tortilla bien jugosa y la acompañamos con una ensalada.

VENTRESCA DE ATÚN ASADA CON CEBOLLA Y GUINDILLAS FRITAS

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1 ventresca (mendrezka) de atún hermosa, limpia de piel y huesos, en una sola pieza
4 cebolletas en tiras
Aceite de oliva
24 guindillas frescas
Perejil picado
Sal
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de vinagre de sidra

Cocinar en una cazuela o sartén, a fuego medio, las cebolletas con sal y aceite de oliva. Ojo con que ni se quemen ni se doren demasiado. La reservamos escurrida de la grasa.
En abundante aceite de oliva freímos las guindillas rápidamente y las escurrimos. Mezclar el aceite de girasol, el perejil picado y el vinagre de sidra. Sazonar la ventresca por sus dos caras y tostarla en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. La retiramos antes de que se nos seque y la espolvoreamos con unos granos de sal y la mezcla de aceite, perejil y vinagre. Calentamos la cebolleta pochada y la colocamos bajo la ventresca salteada. Sobre la ventresca, las guindillas recién fritas y rociar con el jugo que pueda quedar en la sartén.

MARMITAKO DE ATÚN

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Para el caldo:
Medio Kg. de pieles y espinas de atún
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahoria en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
Agua

Para el marmitako:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento morrón rojo
2 pimientos verdes
La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
4 patatas hermosas
1 taza de salsa de tomate

Además:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 g de dados limpios de atún
Perejil picado
Sal

Para hacer el caldo: Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar.

Para seguir con el marmitako: Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna.

Para acabar, en una sartén muy caliente con 2 cucharadas de aceite, saltear los dados de atún sazonados. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápido porque si se mantiene demasiado tiempo al calor puede secarse el atún.

Podemos añadir también cuando rehogamos la verdura, una punta de picante como la guindilla. Fuera de la temporada de los túnidos, podemos hacer marmitako con el mismo procedimiento con salmón fresco, caballa, jurel e incluso con rape o sapo.

TARTARE DE ATÚN

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3/4 Kg. de atún rojo sin espinas ni pieles, cortado a cuchillo en dados pequeños
2 aguacates maduros picados en dados
1 cebolleta picada, lavada en agua una vez picada, bien escurrida en un colador
Perejil picado
1 punta de mostaza
2 yemas de huevo crudo
1 pizca de salsa de soja
1 pizca de salsa worcestershire
1 buen chorretón de aceite de oliva virgen
1 limón exprimido
1 cucharadita de mayonesa
Sal y pimienta recién molida

Colocamos los dados de atún en un bol y los salpimentamos generosamente. Les añadimos el resto de ingredientes y con ayuda de unas cucharas, los meneamos perfectamente, hasta obtener un tartare cremoso y en su punto. Lo rectificamos de sazonamiento si fuera necesario.
Una genialidad si os apetece es añadirle también una cucharada hermosa de mermelada de jengibre a los ingredientes, queda un tartare misterioso y subido de sabor.

ATÚN SALTEADO SOBRE ENSALADA DE TOMATE

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4 lomos de atún sin piel ni espinas, de 200 g. cada uno
Aceite de oliva
5 tomates maduros
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal

Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos de manera que sólo nos quede el fruto y su pulpa roja. La peladura del tomate, la desechamos. El tomate pelado en ensalada, sabe mucho más rico, aunque tenga un poco más de trabajo que el trocearlo, sin más.
Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de la mesa y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente. Salarlas. Rociar con el aceite de oliva virgen.
En una sartén a fuego muy vivo, añadimos unas gotas de aceite de oliva y salteamos los lomos de atún previamente sazonados. Deben quedar muy tostados y con el corazón muy jugoso y sonrosado. Al menos 1 minuto por cada lado, con cuidado de que no se nos sequen, algo que puede ocurrir fácilmente si no estamos al tanto. Sacamos de la sartén los trozos de atún y los colocamos sobre la ensalada aliñada de tomate.

ATÚN ENCEBOLLADO

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4 lomos gruesos de atún sin espinas ni pieles, de 220 g. cada uno
Una pizca de harina
6 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
Sal

En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Enharinamos el atún, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos los lomos y dejamos que se tuesten en el aceite unos 2 minutos, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el pescado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.