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TARTA DE QUESO TOSTADA

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Para el molde:
250 g de harina
175 g de mantequilla
50 g de azúcar
1 huevos

Relleno:
125 g de nata
3 huevos
2 cucharadas de azúcar
1 terrina entera de queso ?Filadelfia?
Sal y una pizca de Roquefort

Para el molde:
Mezclamos los ingredientes para hacer la masa. En un bol, introducimos la harina y el azúcar, damos unas vueltas y añadimos la mantequilla blanda. Vamos amasando, de forma que se vaya integrando la grasa y al final añadimos los huevos que también deberán integrarse perfectamente. En el momento que la masa se despega de las paredes del bol, la envolvemos en una tira de papel filme y la dejamos reposar en la nevera una media hora. Partimos la masa en dos (hay como para hacer 2 tartas medianas). La estiramos con un rodillo muy fina y forramos un molde que estará previamente untado de mantequilla y espolvoreado con harina. Apretamos bien para que quede bien fijada y cortamos el exceso de masa por arriba. La dejamos reposar así estirada en el molde, al menos 20 minutos en la nevera. Entonces la horneamos unos 15 minutos a 180ºc. habiendo rellenado el interior con alubias secas sobre una hoja de papel sulfurizado, para que la masa no se infle. La sacamos del horno y dejamos reposar hasta que se enfríe. Mientras hacemos el relleno.

Para el relleno:
Mezclamos todos los ingredientes en un bol, batiendo enérgicamente hasta conseguir una crema bien lisa. Para que no se nos caiga la mitad del relleno al suelo, conviene verterlo sobre el fondo de tarta apoyado ya sobre la bandeja del horno, de forma que no tengamos que ir manteniendo el equilibrio desde la mesa hasta el horno, haciendo el bobo. La vertemos en el interior del molde horneado, hasta el ras y con cuidado, empujamos la bandeja de horno con la tarta encima hasta el fondo, cerrando la puerta y dejando que cueza a 200º durante unos 25 minutos. De todas formas es mejor comprobar que el relleno queda cuajado, tembloroso en su interior y ligeramente tostada su superficie. La dejamos enfriar y la servimos.

TIRAMISÚ

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Masa de bizcocho,
5 huevos
75 g. de azúcar
75 g. de harina

Baño del bizcocho,
1 café negro doble, expresso
1 buen chorretón de licor amaretto

Crema,
4 yemas de huevo
8 cucharadas de azúcar
250 g. de queso cremoso mascarpone
4 claras de huevo

Para el bizcocho: reunimos en un bol los huevos con el azúcar y los batimos enérgicamente hasta que la mezcla espese y se vuelva blanquecina, bien esponjosa. A continuación tamizaremos la harina y la añadimos en fina lluvia sobre los huevos y el azúcar muy poco a poco. Extendemos esta mezcla sobre papel sulfurizado de horno y horneamos la plancha de bizcocho a 180ºc. durante unos 7 minutos, sin que se seque, para que luego quede bien tierno. Para el baño de bizcocho: mezclamos el café doble frío con el amaretto y dejamos enfriar. Para la crema: montamos en un bol con unas varillas las yemas con 4 cucharadas de azúcar hasta que queden esponjosas y aumenten al doble su volumen. A continuación, añadimos sin dejar de menear el queso mascarpone poco a poco hasta que se mezcle bien y finalmente le añadimos las claras de huevo montadas bien firmes con una varilla y azucaradas con las 4 cucharadas restantes de azúcar. Para montar el tiramisú, lo podemos hacer en un molde tipo plum-cake, en uno de tarta, de bizcocho o incluso, más cómodo para servir, en pequeños tarros de porcelana individuales. Es muy fácil. Cortamos la plancha de bizcocho en pedazos del tamaño del fondo del recipiente elegido y los colocamos, por ejemplo, en el fondo de los tarros. Los empapamos con una buena cucharada de baño de café, hasta que el bizcocho quede borracho y distribuimos la crema de queso por encima, bien esponjosa hasta el ras. Dejamos que la crema se enfríe, por ejemplo en la nevera, durante un buen rato y la servimos espolvoreada con abundante cacao amargo; si es para los chavales espolvoreamos con cola cao y retiramos el alcohol del baño de café, no vaya a ser que les guste.

SALSA DE QUESO

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1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
1/4 l. de nata
1 pizca de queso Cabrales o Roquefort
1/2 queso Cammembert
1 pizca de mantequilla
Sal y pimienta recién molida

En una cazuela, colocamos la mantequilla y rehogamos en ella, con unos granos de sal, la chalota y el diente de ajo. Sin que coja color, que se vuelvan tiernos, por espacio de unos 5 minutos. Pasados, añadimos la nata y los quesos, partidos en pedazos pequeños. Dejamos que arranque el hervor y comience a espesar el conjunto, pero sin reducir demasiado para que no se vuelva fuerte, sólo unos 5 minutos. Entonces, sumergimos el brazo de una batidora en la salsa y accionamos la máxima potencia hasta que quede bien fina y lisa. Si es necesario añadimos una pizca de sal y de pimienta recién molida y la servimos para acompañar unos filetes, carne asada, pero sobre todo cualquier pasta sumergida en esta salsa queda estupenda.

HONGOS CRUDOS EN ENSALADA CON QUESO IDIAZABAL

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1 Kg. de hongos crudos
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 trozo hermoso de queso Idiazabal curado
Sal y pimienta recién molida

Con ayuda de un pelador de patatas, obtenemos del trozo de queso láminas finas de queso. Las reservamos.
Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Los estiramos todos sobre una bandeja amplia, los sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Cubrimos el conjunto con las láminas de queso finas y servimos.

HONGOS CRUDOS EN ENSALADA CON PARMESANO

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1 Kg. de hongos crudos
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 trozo hermoso de queso Parmesano
Sal y pimienta recién molida

Con ayuda de un pelador de patatas, obtenemos del trozo de queso láminas finas de queso. Las reservamos.
Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Los estiramos todos sobre una bandeja amplia, los sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Cubrimos el conjunto con las láminas de queso finas y servimos.

ENSALADA DE TOMATE CON QUESO DE CABRA

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4 tomates maduros
1 queso de cabra fresco en dados medianos
2 cucharadas de vinagre de sidra
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal

Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos de manera que sólo nos quede el fruto y su pulpa roja. La peladura del tomate, la desechamos. El tomate pelado en ensalada, sabe mucho más rico, aunque tenga un poco más de trabajo que el trocearlo, sin más.
Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de la mesa y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente. Desperdigar por encima los dados de queso. Sazonar muy ligeramente. Aliñar la ensalada con el vinagre de sidra y el aceite de oliva virgen.

ENSALADA DE TOMATE Y MOZZARELLA

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4 tomates maduros
1 queso mozzarella fresco en dados
2 cucharadas de vinagre de sidra
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal

Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos de manera que sólo nos quede el fruto y su pulpa roja. La peladura del tomate, la desechamos. El tomate pelado en ensalada, sabe mucho más rico, aunque tenga un poco más de trabajo que el trocearlo, sin más.
Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de cocina y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente. Desperdigar por encima los dados de queso. Sazonar muy ligeramente. Aliñar la ensalada con el vinagre de sidra y el aceite de oliva virgen.
A este tipo de ensaladas con queso fresco les viene muy bien las hierbas como el perejil, la albahaca o el orégano frescos, troceadas toscamente y desperdigadas por encima. Que cada cual haga lo que le plazca.

CREMA DE MASCARPONE

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2 huevos enteros
160 g. de azúcar
200 g. de nata montada
400 g. de queso mascarpone

Mezclar los huevos con el azúcar y batirlos enérgicamente. Añadirles el mascarpone con cuidado para que se integre bien en la mezcla y quede cremosa. Por último incorporar delicadamente, con ayuda de un espátula de goma la nata montada, para que quede una crema bien suave y esponjosa. La podemos meter en pequeños tarros y enfriarla, sirviéndola espolvoreada con café molido o cacao en polvo.

CANUTILLOS DE JOXEPA DE DONEZTEBE

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Para la pasta:
450 g de harina
20 g de azúcar
200 g de aceite de oliva
200 g de leche
2 cortezas de limón

Para la crema de queso:
2?5 Kg. de crema de queso
1 l. de nata
400 g de azúcar
16 yemas de huevo

Para la pasta: Freír las cortezas de limón en el aceite y dejar enfriar fuera del fuego. Retiramos las cortezas y sobre el aceite añadimos la leche, el azúcar y la harina, amasando perfectamente el conjunto. Dejar reposar la masa 2 horas antes de formar los canutillos. Hacen falta tubos de hojalata para canutillos, sobre los cuales envolveremos una pequeña porción de masa estirada fina. Una vez todos así formados, los freímos en abundante aceite de oliva hasta que queden dorados y los dejamos enfriar para poder retirarles con la mano, sin riesgo a quemarnos, el cilindro interior y así nos queden los canutillos huecos.

Para la crema de queso: Mezclamos la nata con el queso. Aparte batimos las yemas con el azúcar y lo mezclamos a la preparación anterior. Estiramos esta masa en una bandeja de horno y la horneamos a 180º unos 30 o 40 minutos, removiendo la masa cada 10 minutos dentro del horno con ayuda de una cuchara de madera. Finalmente cuando veamos que está cuajada, la trituramos en el interior del vaso de una batidora a máxima potencia y la dejamos enfriar en un bol, bien lisa.

Para finalizar, rellenamos los canutillos fritos con la crema y los rebozamos con azúcar en grano, para servirlos acompañados de alguna salsa de frutas, chocolate o caramelo.

CON QUÉ ACOMPAÑAR EL QUESO CURADO

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El ritual del queso comienza con su compra. Es aconsejable seleccionar los tipos que más nos gusten, intentando agrupar quesos cremosos, de media curación y curados, además de incluir varios tipos de leche, vaca, oveja y cabra. En la variedad está el gusto. Siempre es un problema las golosinas con las que los acompañamos. Os vamos a dar ideas, comenzando por el pan. Han de ser, a poder ser, hogazas de peso, de corteza crujiente y miga compacta, huyendo en la medida de lo posible de panes industriales, sosos, de miga translúcida y acartonada y cortezas débiles y quebradizas. Aunque no sirva en algunos casos y siempre generalizando, el buen pan pesa y sobre todo huele. Qué lástima dan esas barras de pan asépticas, gomosas y fabricadas en serie.
La lista de guarniciones es muy larga. Aunque requiera de cierto trabajo de búsqueda y preparación, nos veremos recompensados. A cada bocado, parecerá que comemos quesos distintos. Comenzaremos por asociarlos con frutos secos salados y tostados, entibiados ligeramente en un horno para que se muestren más aromáticos: nueces, almendras, nueces de macadamia y avellanas. Con salazones punzantes, embadurnados de aceite de oliva virgen, como las anchoas y la mojama. Frutas secas de textura carnosa y acaramelada, ciruelas, dátiles, albaricoques y orejones. Mermeladas untadas sobre pan tostado o brioche recién horneado? de melocotones, de cerezas negras de Itsasu, de ruibarbo, de ciruelas verdes. Jaleas translúcidas de manzana o limón. Y cabello de ángel, en finísimas hebras dulzonas o membrillos cortados en dados.
También con fruta fresca. Manzana pelada y cortada en finas rodajas, peras, kakis, cerezas, granos de uva moscatel, litchis, mango, papaya, nísperos e higos.
Y al final, refrescar el paladar con una ensalada verde – escarola, finos cogollos, barba de capuchino?- , aliñada únicamente con aceite de oliva y sal.
Se trata de buscar la medida de cada picoteo y repetir el que más nos haya gustado. Dar rienda suelta a la imaginación y placer a nuestros sentidos. Buscar siempre la justificación para que nos guste cada vez más el queso.