Archivo de la categoría: SALSAS SALADAS Y ALIÑOS

Chimichurri argentino

1 respuesta

1 cabeza de ajo
50 gr. de sal
100 gr. de mostaza
20 gr. de romero
20 gr. de romero
20 gr. de ají molido
10 gr. de orégano
30 gr. de pimentón dulce
150 cc. de vinagre blanco
500 cc. de aceite de oliva virgen
un corcho ranurado
Es la música perfecta para un asado de carne.

Pelar 1 cabeza de ajo y aplastarla con la hoja de un cuchillo de cocina con 50 g de sal, hasta obtener una pasta. Colocar en un bol, agregar 100 g de mostaza, 20 g de romero, 20 g de tomillo, 20 g de ají molido, 10 g de orégano, 30 g de pimentón dulce, 150 cc de vinagre blanco y 500 cc de aceite de oliva. Mezclar, pasarlo a una botella esterilizada, agregar 300 cc de agua hirviendo y agitar. Tapar con un corcho con 2 ranuritas, para que al verterlo salga solo el líquido, dado que este chimichurri mejora su sabor con el uso y cuando se está agotando sólo se agregan más ingredientes, sin desechar los anteriores. Antes de usar, dejar reposar 15 días en un lugar seco y oscuro.

(Receta enviada por Raquel Rosembreg, Argentina)

AMERICANA

Deja una respuesta

1 Kg. de carcasas de bogavante, carabinero, langostinos o gambas
1 buey de mar pequeño crudo cortado en trozos medianos
Aceite de oliva
1 pizca de harina
1 nécora pequeña cruda, cortada en pedazo medianos
2 cebolletas picadas
2 puerros picados
6 dientes de ajo enteros, con piel
2 tomates grandes muy maduros
2 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino tinto
1 vaso de brandy o armagnac
Agua y sal

En una cazuela amplia añadimos aceite de oliva y arrimamos a fuego medio. En el momento que esté caliente, añadimos las carcasas de marisco, los trozos de buey de mar y los de nécora, dejando que cojan color, sin quemarse. Espolvoreamos la pizca de harina. Teñirán la grasa de encarnado, buen síntoma. Los retiramos a los 15 minutos de estar cocinándose y los reservamos en un bol. Añadimos un poco más de aceite e introducimos las cebolletas, los puerros, los dientes de ajo, los tomates y una pizca de sal, dejando que cocinen a fuego suave otros 15 minutos. Entonces incorporamos el marisco retirado en el bol con su jugo, damos unas vueltas y añadimos el vino tinto y el brandy o armagnac, dejando que casi se evapore el jugo resultante. Añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y cubrimos sobradamente con agua caliente. Sazonamos. Podemos reforzar el sabor añadiendo una pastilla de caldo de marisco concentrado, y un poco de cayena, si nos gustan los sabores potentes. Dejamos hervir el conjunto 30 minutos. Lo trituramos y lo colamos. Hervimos unos minutos la salsa americana al fuego para que se asienten el color y el gusto y sazonamos si es necesario.
(Esta salsa es magnífica para mariscos carnosos, rape frito y otros pescados. Incluso queda bien con bacalao, levemente tostado en la sartén antes de acabar de hacerse en la salsa).

MOJO PICON

Deja una respuesta

1 cabeza de ajo pelada
1 puñado de pimienta palmera seca
1 puñado de cominos
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
1/4 l. de aceite de oliva virgen
10 cucharadas de vinagre de vino
La miga de 2 lonchas de pan de molde
1 puñado de almendras sin tostar
1 pizca de sal marina

Se vierte en un mortero la sal gorda, los ajos, cominos y se majan bien. Añadimos luego la pimienta palmera, el pimentón y las almendras, junto con el vinagre para que todo se quede en maceración unas 24 horas. Entonces pasado ese tiempo, introducimos la mezcla en el vaso de una batidora y añadimos la miga de pan y el aceite de oliva. Accionamos la máxima potencia. Una salsa atómica para acompañar ensaladas, patatas cocidas o crudités de verdura. Ojo, que se nos quedará el paladar como el horno 3 de fundiciones de Lesaka.

VINAGRETA DE MOSTAZA

Deja una respuesta

1/2 l. de aceite de cacahuete o de girasol
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
200 g de vinagre de sidra
2 dientes de ajo pelados, sin el germen interior
100 g. de mostaza
Sal y pimienta negra recién molida

En el vaso de una batidora colocamos el diente de ajo, la mostaza, la sal, la pimienta y el vinagre. Accionamos la máxima potencia y dejamos que se mezcle perfectamente unos segundos, añadiendo a continuación los aceites en fino cordón. Probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.
La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que queramos aliñar una ensalada. Las agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos un chorretón sobre un tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo.

SALSA BRAVA

Deja una respuesta

2 Kg. de tomates muy maduros
3 cebollas hermosas picadas
1 guindilla de cayena cañera
Aceite de oliva
1 pizca de azúcar
Unas gotas de tabasco
Sal

Añadir aceite a una cazuela y sofreír ahí las cebollas ligeramente sazonadas durante unos 35 minutos, junto con la guindilla. Pasados, añadimos el azúcar y los tomates maduros, lavados y troceados. Dejamos que a fuego suave vayan cociendo muy lentamente unas 2 horas o hasta que la salsa brava haya evaporado el máximo de agua y esté reducida. La sazonamos y si es necesario por estar ácida, le añadimos un poco más de azúcar. Al final, añadimos tabasco según nuestro nivel de ?macho-man? y la dejamos lista para acompañar por ejemplo unas patatas fritas y salsa mayonesa.
La podemos dejar así, natural o pasarla por un pasapurés para dejarla más fina, teniendo la precaución de volverla a hervir, para que recupere el color encarnado.

MOJO VERDE

Deja una respuesta

1 puñado hermoso de perejil
1 puñado hermoso de cilantro
1 chorretón de vinagre de vino
4 dientes de ajo pelados
1 aguacate muy maduro pelado y sin hueso
1 pizca de zumo de limón
1 chorretón de aceite de oliva virgen

Mezclar todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionar la máxima potencia, hasta obtener una salsa muy cremosa. La sazonamos y la pasamos a través de un colador. La salpimentamos y acompañamos con ella unas patatas cocidas o los crudités de verdura, bastones de zanahoria, puerro, cebolleta, apio, etc.
(Si la salsa nos gusta más ligera, podemos añadirle al batirla un poco de agua o de caldo de verduras).

VINAGRETA DE YOGUR

Deja una respuesta

6 cucharadas de vinagreta de limón
6 cucharadas de yogur natural
Sal y pimienta negra recién molida

En un bol añadimos la sal, la pimienta y el yogur. Damos unas vueltas para que se disuelva perfectamente. Añadimos entonces la vinagreta de limón, mezclamos bien con ayuda de unas varillas metálicas y probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.
Esta vinagreta tiene pocas cantidades por la mala conservación del yogur mezclado con el vinagre y el aceite. Es mejor hacer la cantidad justa y emplearla. La proporción es de 1 cucharada de vinagreta (que sí podemos tener elaborada de antemano) por 1 de yogur natural. Lo mezclamos, lo salpimentamos y listo.

SALSA DE BOGAVANTE

Deja una respuesta

4 zanahorias
2 cebollas
Carcasas de bogavante
1/4 l. de Armagnac
1 botella de vino blanco
1/2 l. de salsa de tomate frito
1 pizca de harina
1l. de agua
Aceite de oliva
5 cucharadas de mantequilla fría en dados
Sal

En alguna ocasión que cozamos bogavante y lo limpiemos para hacer una ensalada, es importante guardar absolutamente todos los jugos y restos de carcasas en una bolsa y congelar, para cuando tengamos tiempo poder hacer este tipo de salsas.
En una cazuela grande, añadimos aceite de oliva y rehogamos sin que se coloreen las verduras cortadas groseramente. Sazonamos ligeramente. Pasados 15 minutos, añadimos las carcasas de bogavante y la harina y con ayuda del culo de una botella, agarrada por el cuello, las machacamos para dejarlas lo más pequeñas posibles. Vamos rehogando suavemente y dando vueltas con una cuchara de madera, añadiendo el tomate. Entonces añadimos el vino y dejamos que reduzca lentamente, a borbotones unos 45 minutos. Mientras tanto, en una sartén o cazo pequeño aparte, añadimos el Armagnac, lo calentamos y lo quemamos con una cerilla. En el momento que se apaguen las llamas, vertemos el alcohol en la cazuela. Hacemos esto así, para que las llamas no quemen los bigotes y las carcasa de marisco y la salsa no nos quede luego amarga. Finalmente, añadimos el agua y dejamos que reduzca suavemente unos 20 minutos. Colamos la mezcla apretando bien para extraer hasta la última gota del jugo y lo ponemos en una sartén aparte a fuego suave, para que vaya hirviendo. Añadimos mantequilla fría en dados, poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas, para que la salsa espese ligeramente y coja un brillo bonito.
Al final, según gustos, podemos añadir para potenciar el sabor, unas gotas de vino blanco, un poco de cáscara rallada de naranja o de limón o incluso unas hebras de azafrán para que la salsa quede ?misteriosa?.
Sumergiendo en ella unos medallones de rape salteados, unas colas de langostinos salteadas o una pasta fresca cocida y escurrida con un desmigado de buey de mar cocido, el resultado es pacagarse patatabajo.

SALSA OXIDADA

Deja una respuesta

2 yemas huevo cocidas y picadas
1 yema de huevo cruda
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 cucharada de tomate concentrado o en su defecto de salsa de tomate normal
8 pistilos de azafrán
3 dientes de ajo picados
3 anchoas en aceite picadas
Sal y pimienta

En un mortero o en un bol, majamos o batimos con unas varillas metálicas las yemas de huevo y el azafrán, hasta reducirlas a una papilla muy fina. Vamos añadiendo en fino cordón, el aceite de oliva hasta que se vaya emulsionando una salsa cremosa y espesa. Salpimentamos y añadimos el resto de ingredientes, rectificando el sazonamiento. Si queda muy fuerte, le añadimos unas gotas de agua o un par de cucharadas de mayonesa normal. Esta salsa es perfecta para acompañar una ensalada, untar unas tostadas, hacer un bocadillo o para ligar un arroz marinero, como si fuera un all-i-oli.

SALSA VIZCAÍNA

Deja una respuesta

1?1 Kg. de cebolla blanca pelada en tiras finas
1?1 Kg. de cebolla roja pelada en tiras finas
3 dientes de ajo enteros, pelados
3 granos de pimienta negra
12 cucharadas de aceite de oliva
1 trozo pequeño de hueso de jamón o en su defecto, un pedazo hermoso de tocino ibérico
1 ramillete pequeño de tallos de perejil, bien atado con liz
18 pimientos choriceros

Por un lado, colocar todos los ingredientes salvo los pimientos en una cazuela hermosa y arrimarlos a fuego suave, para que empiece a cocinar suavemente un porrón de horas. Debe quedar muy oscuro y la verdura prácticamente deshecha (si decimos que son necesarias 4 horas de fuego, igual piensan que estamos locos, pero si se tiene tiempo es aconsejable que así sea). Además, retiramos el tallo a los choriceros y les quitamos las pepitas. Los colocamos en una cazuela y los cubrimos de agua, arrimando a fuego suave y debiendo arrancar el hervor. En el momento que pase, escurrirlos, volverlos a cubrir de agua y otra vez al fuego, haciéndolo una tercera vez más. Los dejamos templar y con ayuda de una cuchara, extraemos la pulpa de pimiento separándola de la piel.
Ya la verdura pochada, retiramos el ramillete de perejil y añadimos la pulpa de choricero, dando unas vueltas. Retiramos el hueso o el tocino de jamón y pasamos la salsa por un pasapurés, o batidora y un colador fino. Si es necesario y queda muy espesa, la estiramos con un poco del agua de remojo de los pimientos, para que quede bien suelta. Rectificamos el sazonamiento, añadiendo una pizca de sal. Como hemos comprobado, no añadimos nada de sal al principio, puesto que el hueso o el tocino de jamón, ya salan suficiente la salsa. Si no añadiéramos nada de chacina, entonces si deberemos añadir un poco de sal al inicio.
Hay quienes al final, añaden una galleta María a la salsa, antes de triturarla, para que ligue, pero no es necesario.
Con esta salsa podemos guisar un bacalao, hacer una caracolada, hervir unos morros de ternera cocidos y rebozados o empapar unas manos de cerdo cocidas y rebozadas.