Archivo de la categoría: CAZA

PALOMA GUISADA

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8 palomas desplumadas y evisceradas
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 pizca de apio
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
2 clavos de olor
2 bayas de enebro
1 ramita de tomillo
Agua
1 cucharada de cacao en polvo
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría
Poner las palomas con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, el apio, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, las especias, el tomillo y verter los chorretones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las palomas estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las palomas las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo el cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Partimos las palomas en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre ellas, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto si fuera necesario.

PALOMA ASADA

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4 palomas de 600 g. aprox. cada una
4 dientes de ajo enteros con piel
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de mostaza de grano
Perejil picado a tijera
Sal y pimienta
Limpiar y preparar las palomas. Desplumarlas completamente y quitar restos de pequeñas plumas. Quemarlas a la llama para no dejar rastro de plumas. Quitar las pezuñas y la cabeza. Eviscerarlas con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos. Quitar la punta de las alas y seccionar el cuello. Sazonar el interior con la sal y la pimienta y atarlas con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas. En una cazuela baja en la que quepan holgadamente las cuatro, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos las palomas, dorándolas perfectamente por sus lados, rociándolas con su grasa. Introducirlas en un horno precalentado a 200º durante 10 minutos. Durante ese rato rociarlas con su jugo al menos dos veces. Colocar las palomas sobre un plato y cubrirlas con una hoja de papel de aluminio, dejándolas reposar 5 minutos. Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento. Trinchar las palomas dividiéndolas en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlas sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlas con el jugo recién hecho. Normalmente las patas de la paloma asada suelen quedar muy duras, podemos asar sólo las pechugas y guisar las patas con la receta tradicional, sirviendo las pechugas asadas y las patas con su salsa. Pero es desde luego un trabajo de chinos.

ENSALADA DE PALOMA

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4 palomas
2 escarolas bien limpias
1 pizca de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
Aceite de oliva virgen y vinagre de jerez
Sal y pimienta recién molida
Colocar en una sartén al fuego el aceite y la mantequilla. Cuando esté caliente, introducir las palomas limpias y evisceradas, dorándolas por todos sus lados a fuego suave y rociándolas constantemente con la grasa caliente. Introducirlas a un horno precalentado a 200º durante aproximadamente 5 minutos. Deben quedar sangrantes y jugosas. Una vez fuera del horno, cubrirlas con una hoja de papel de aluminio y dejarlas reposar durante 10 minutos, para que se asienten y el jugo interior se reparta uniformemente por el interior de las pechugas. Deshuesar las palomas, reservando las pechugas y los muslos en una bandeja. Salpimentarlas. Colocar encima la escarola aliñada con una vinagreta que haremos en la misma sartén donde hemos asado las palomas, para recuperar su sabor, dando vueltas con un tenedor, para rascar el jugo agarrado al fondo y añadiendo aceite de oliva virgen, vinagre de jerez y sal.

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON TOSTADA DE FOIE GRAS

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
4 rebanadas amplias de pan tostado
4 lonchas hermosas de foie gras micuit
1 pizca de pimienta negra machacada
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden dorados pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Los colocamos sobre las rebanadas de pan untadas con foie gras y espolvoreadas de pimienta negra machacada.

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON PURÉ DE MANZANA ASADA

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
Puré de manzana asada
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden doradas pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Los acompañamos de puré de manzana asada.

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON PURÉ DE PATATAS

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
Puré de patatas
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden doradas pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Los acompañamos de puré de patatas.

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON CIRUELAS

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
20 ciruelas pasas deshuesadas y remojadas unas horas en vino tinto
1 corteza de limón
1/2 vaso pequeño de nata líquida
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden doradas pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Entonces en la misma sartén, añadimos las ciruelas escurridas con una pizca de vino tinto y la corteza de limón, dejando que reduzca de volumen unos segundos. Cuando estén las ciruelas casi secas, añadimos la nata líquida y una pizca de sal, dejando que queden de apariencia cremosa, hirviéndolas unos segundos al fuego pero sin que queden caldosas, deben estar empapadas de una crema ligera color Burdeos. Servimos estas ciruelas con la carne salteada.

LIEBRE GUISADA AL VINO TINTO

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1 liebre hermosa en pedazos, con el hígado entero
1’5 l. de vino tinto
1 zanahoria picada
1 cebolla picada
1 puerro picado
2 dientes de ajo pelados y enteros
Unos granos de pimienta negra
Tallos de perejil
1 chorrito de vinagre
1 chorrito de brandy
Aceite de oliva
1 cucharada de harina
1’5 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
Mezclar en una cazuela la liebre troceada con el vino, la zanahoria, la cebolla, el puerro, los ajos, los tallos de perejil, la pimienta, el vinagre y el hígado, dejando en reposo en la nevera al menos 12 horas. Pasado este tiempo, separamos los trozos de carne de las verduras y pasamos el jugo por un colador, reservando la verdura. Poner este jugo a hervir y colarlo para retirar las impurezas que puedan surgir. Calentamos una olla grande con aceite y doramos los trozos de liebre y el hígado sazonados. Lo retiramos del fuego. En la misma grasa, doramos las verduras de la marinada y metemos los trozos de carne tostados, añadiendo la harina. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Añadimos el brandy y el vino de la marinada, dejando hervir otros 10 minutos. Añadir el agua y la pastilla y guisar hasta que la carne este tierna, con la tapa puesta, unos 90 minutos o hasta que la carne quede jugosa. Retiramos los pedazos y pasamos la salsa por un turmix, colándola sobre la liebre estofada. La dejamos hervir unos 15 minutos y la servimos.

CIVET DE LIEBRE

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1 liebre hermosa en pedazos, con el hígado entero
Reservamos la sangre de la liebre
1 l. de vino tinto
1 zanahoria picada
1 cebolla picada
1 puerro picado
2 dientes de ajo pelados y enteros
Unos granos de pimienta negra
Tallos de perejil
1 chorrito de brandy
Aceite de oliva
1 cucharada de harina
1’5 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
Mezclar en una cazuela la liebre troceada con el vino, la zanahoria, la cebolla, el puerro, los ajos, los tallos de perejil, la pimienta y el hígado, dejando en reposo en la nevera al menos 12 horas. Pasados, separamos los trozos de carne de las verduras y pasamos el jugo por un colador, reservando la verdura –eliminamos el perejil-. Poner este jugo a hervir y colarlo para retirar las impurezas que puedan surgir. Calentamos una olla grande con aceite y doramos los trozos de liebre y el hígado sazonados. Lo retiramos del fuego. En la misma grasa, doramos las verduras de la marinada y metemos los trozos de carne tostados, añadiendo la harina. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos junto con la sangre. Añadimos el brandy y el vino de la marinada, dejando hervir otros 10 minutos. Añadir el agua y la pastilla y guisar hasta que la carne este tierna, con la tapa puesta, unos 90 minutos o hasta que la carne quede jugosa. Retiramos los pedazos y pasamos la salsa por un turmix, colándola sobre la liebre estofada. La dejamos hervir unos 15 minutos y la servimos.

CIVET DE JABALÍ

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1 Kg. de carne de jabalí en dados grandes, limpia de grasa y tendones
1 cebolla grande picada
1 zanahoria grande en rodajas
2 dientes de ajo pelados
1 buen vaso de calvados o espirituoso parecido
1/2 l. de vino tinto
1 cucharada sopera de harina
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
1 pizca de mantequilla
1 pizca de vinagre de jerez
100 g de tocineta en dados
150 g de setas
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Colocar en un bol amplio la carne de jabalí troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el calvados y el vino tinto. Dejarla en la nevera así 2 horas. Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura. En una cazuela bien amplia, añadimos un poco de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los trozos de jabalí escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color. Cuando estén bien dorados, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la harina, rehogando durante 3 minutos más, para que se quite el sabor a crudo. Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo. Si lo hacemos en olla rápida, cubrirla y cocer unos 50 minutos. Si es a fuego normal, la olla tapada y prolongamos hasta los 90 minutos, más o menos, comprobando el punto. Rescatamos los pedazos de carne del jugo y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente, añadiendo a esta salsa el vinagre, 1 pizca de mantequilla y sal si fuera necesario, añadiendo además una pizca de pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor. Por último añadimos al guiso la tocineta en dados y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas. Este guiso está mejor si lo alegramos de pimienta. Si tuviéramos una pizca de sangre de jabalí, al principio, la mezclaríamos con una cucharada de vinagre y de calvados. Justo al final al terminar el guiso, fuera del fuego sin que hierva, la añadiríamos colada para que ligue y dé ese gusto característico de los civets de sangre, tan del gusto de los dráculas exquisitos.