Archivo de la categoría: ENSALADAS Y ENTRADAS FRÍAS

MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS EN ENSALADA

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1/2 Kg. de mollejas de pato confitadas en grasa
1 cebolla pequeña picada
Perejil picado
Escarola o lechuga o verdura de ensalada, limpia y escurrida
Aceite de oliva virgen
Vinagre de sidra
Sal

Escurrimos al máximo las mollejas confitadas de su grasa. Colocamos una cucharada de grasa de pato en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con la cebolla. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocine hasta que veamos que se pone dorada y tierna. Entonces añadimos a la cebolla las mollejas escurridas de su grasa y partidas en láminas, dejando que cojan calor, a fuego ahora más suave. Retiramos el exceso de grasa que se forme en la sartén. Añadimos unas gotas de vinagre de sidra y dejamos que se reduzca, quedando sólo el aroma. Espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento. Colocamos en un bol las mollejas templadas y sobre ellas la verdura de ensalada, sean las escarolas o las lechugas, aliñadas con aceite de oliva virgen, vinagre y sal. Servimos en cada plato primero la ensalada y, por encima, las mollejas, sin mezclarlas para que el calor no marchite las hojas de la ensalada.

ENSALADA DE SETAS

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1 Kg. de setas crudas
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadas de vinagre de sidra
Sal y pimienta recién molida

Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros de las setas más grandes, dejando sólo para aliñar en crudo las piezas más pequeñas. Picamos los tallos y las setas que estén un poco magulladas. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco crudas en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Las setas limpias las estiramos sobre una bandeja amplia, las sazonamos con una sal gruesa de calidad y una pizca de pimienta y las rociamos con la vinagreta preparada con anterioridad. Servir.

PEPINO EN ENSALADA

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8 pepinos de tamaño medio, muy frescos
10 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón
Sal y pimienta recién molida

Es importante aliñar pepinos frescos, que no estén separados de la planta mucho tiempo, y de tamaño más bien pequeño. Los pelamos y les retiramos todo rastro de piel que tengan. Cuanto más lleguemos al centro más jugosos y más gelatinosos.
Los partimos en rodajas muy delgadas y los aliñamos con una vinagreta hecha en una taza, mezclando el zumo de limón con sal y pimienta y añadiendo el aceite de oliva en fino cordón. Servir bien fresca.

HONGOS CRUDOS EN ENSALADA

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1 Kg. de hongos crudos
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
Sal y pimienta recién molida

Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Las estiramos todas sobre una bandeja amplia, las sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Servir.

PEPINO EN ENSALADA A LA CREMA

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8 pepinos de tamaño medio, muy frescos
10 cucharadas de aceite de oliva virgen
6 cucharadas de nata líquida
El zumo de 1 limón
Sal y pimienta recién molida

Es importante aliñar pepinos frescos, que no estén separados de la planta mucho tiempo, y de tamaño más bien pequeño. Los pelamos y les retiramos todo rastro de piel que tengan. Cuanto más lleguemos al centro más jugosos y más gelatinosos.
Los partimos en rodajas muy delgadas y los aliñamos con una vinagreta hecha en una taza, mezclando el zumo de limón con sal y pimienta y añadiendo el aceite de oliva y la nata en fino cordón. Servir bien fresca.

MORROS DE TERNERA COCIDOS EN ENSALADA

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1 morro de ternera limpio
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
Aceite de oliva
Agua y sal
2 escarolas limpias
1 diente de ajo picado
Abundante all-i-oli o salsa griviche

Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él el morro por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tiene que quedar muy tostado. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no le falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando esté tierno, retirarlo y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo. Le retiramos el cartílago duro central y lo partimos en escalopes gruesos. Los sazonamos y los colocamos en una fuente. Aliñamos la escarola con el ajo y aceite de oliva virgen, colocándola sobre el morro cocido y sazonado. Servimos la ensalada con pan tostado y mucha salsa Hondarraitz o all-i-oli , para acompañar los pedazos de morro.

PEPINO EN ENSALADA CON MANZANA Y YOGUR

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6 pepinos de tamaño medio, muy frescos
2 manzanas verdes tipo granny smith
10 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 yogur natural sin azucarar
El zumo de 1 limón
Sal y pimienta recién molida

Es importante aliñar pepinos frescos, que no estén separados de la planta mucho tiempo, y de tamaño más bien pequeño. Los pelamos y les retiramos todo rastro de piel que tengan. Cuanto más lleguemos al centro más jugosos y más gelatinosos. Los partimos en rodajas muy delgadas. A las manzanas les retiramos el corazón y sin quitarles la piel, las partimos en dados pequeños, rociándolos con el zumo de limón. Añadimos todo a las rodajas de pepino.
Aliñamos con una vinagreta hecha en una taza, mezclando el yogur con la sal y la pimienta, añadiendo el aceite de oliva en fino cordón. Servir bien fresca.

ENSALADA DE TOMATE CON HABAS CRUDAS

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4 tomates maduros
1 puñado generoso de habas desgranadas crudas
2 cucharadas de vinagre de sidra
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal

Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos de manera que sólo nos quede el fruto y su pulpa roja. La peladura del tomate, la desechamos. El tomate pelado en ensalada, sabe mucho más rico, aunque tenga un poco más de trabajo que el trocearlo, sin más.
Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de la mesa y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente. Salarlas.
Desperdigar por la superficie de los tomates las habas y aliñar la ensalada con el vinagre de sidra y el aceite de oliva virgen.

HUEVAS DE PESCADILLA COCIDAS

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800 g. de huevas de pescadilla frescas
1 cebolleta
1 puñado de ramas de perejil
1 puerro pequeño
1 pizca de vino blanco
1 pizca de aceite de oliva
Agua y sal

Nada más comprar las huevas, conviene sumergirlas un rato en agua fría salada, para que se desangren ligeramente y tras la cocción no queden sosas.
Juntar todos los ingredientes menos las huevas que seguirán a remojo y cubrirlos con abundante agua y un chorretón de aceite de oliva. Dejar hervir el conjunto 5 minutos para obtener un caldo ligero en el que cocer las huevas. Lo apagamos y dejamos entibiar, introduciendo en ese momento las huevas escurridas. Entonces avivamos el fuego y en el momento que veamos que surgen los hervores, retiramos la cazuela del fuego, dejando que las huevas se enfríen en el caldo. Lo hacemos así para que el hervor continuado no las reviente.
Una vez frías, las sacamos del caldo y las utilizamos según nuestra conveniencia. Sin más, rociadas de aceite de oliva virgen son un manjar. Queda claro que de tirar el caldo ni hablar!!!, lo podremos utilizar para hacer sopa de pescado, mojar un arroz, etc., todo menos tirarlo por la fregadera.

ENSALADA DE TOMATE CON HÍGADO DE BACALAO EN ACEITE

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4 tomates maduros
1 lata de hígado de bacalao en aceite, escurrido
2 cucharadas de vinagre de sidra
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal

Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos de manera que sólo nos quede el fruto y su pulpa roja. La peladura del tomate, la desechamos. El tomate pelado en ensalada, sabe mucho más rico, aunque tenga un poco más de trabajo que el trocearlo, sin más.
Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de la mesa y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente. Salarlas. Cortamos también en lonchas el hígado de bacalao en aceite. Desperdigarlas por la superficie de los tomates y aliñar la ensalada con el vinagre de sidra y el aceite de oliva virgen.