Archivo de la categoría: PLATOS ÚNICOS, REGIONALES Y TRADICIONALES

SOPA FRÍA DE PUERROS Y PATATA, VICHYSOISSE

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1/2 Kg. de patatas ya peladas y cortadas en finas rodajas
2 blancos de puerro hermosos, limpios y troceados del mismo tamaño que las patatas
1 cucharada hermosa de mantequilla
1 pizca de sal
1?2 l. de agua
1/4 l. de nata líquida

En una cazuela amplia, añadimos el pedazo de mantequilla y los puerros, arrimando la olla a fuego suave. Añadimos una pizca de sal y dejamos que se cocine lentamente, hasta que el puerro quede tierno y cocinado, pero sin cogernos color.
Entonces añadimos el agua caliente y las patatas. Dejamos que continúe cociendo, a fuego suave, hasta que la patata quede tierna, aproximadamente unos 20 minutos. Entonces, introducimos la mezcla en el vaso de una batidora o dentro de la olla metemos el brazo de un turmix, como queramos, y accionamos la máxima potencia, reduciéndolo a una finísima crema. La enfriamos.
Una vez que enfría perfectamente, añadimos la nata líquida, también muy fría y mezclamos perfectamente. Rectificamos el sazonamiento, añadiendo una pizca más de sal o incluso un poco de pimienta recién molida y servimos.

HACHIS PARMENTIER DE MOLLEJAS DE TERNERA

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1 Kg. de mollejas de ternera limpias de pellejos y grasa
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1/4 l. de salsa de tomate muy sabrosa
1 Kg. de puré de patatas
Sal

Ponemos a hervir agua salada y en el momento que surja el hervor, añadimos las mollejas. Vueltos de nuevo los hervores, las retiramos y las escurrimos. Bien secas, las sazonamos ligeramente. En una cazuela ancha las doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante una hora. Dejar entibiar. Una vez podamos manejarlas con la mano, las picamos de tamaño un poco menor que una avellana. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa.
Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle las mollejas picadas. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.
Colocamos estas mollejas guisadas en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto.
Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado. Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.

HACHIS PARMENTIER DE PATO

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1 pato bien gordo y limpio
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1/4 l. de salsa de tomate muy sabrosa
1 Kg. de puré de patatas
Sal

Trocear el pato en 8 o 10 pedazos, retirando el máximo posible de grasa. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante una hora. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa.
Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle el pato desmigado. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.
Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto.
Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado. Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.

HACHIS PARMENTIER DE PINTADA

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1 pintada bien gorda y limpia o 2 medianas
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1/4 l. de salsa de tomate muy sabrosa
1 Kg. de puré de patatas
Sal

Trocear la pintada en 8 o 10 pedazos. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 45 minutos. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa.
Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle la pintada desmigada. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.
Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto.
Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado. Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.

HACHIS PARMENTIER DE POLLO

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1 pollo bien gordo y limpio o 2 medianos
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1/4 l. de salsa de tomate muy sabrosa
1 Kg. de puré de patatas
Sal

Trocear el pollo en 8 o 10 pedazos. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 45 minutos. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa.
Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle el pollo desmigado. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.
Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto.
Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado. Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.

MARMITAKO DE MERO

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Para el caldo:
Medio Kg. de pieles y espinas de mero
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahoria en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
Agua
Para el marmitako:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento morrón rojo
2 pimientos verdes
La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
4 patatas hermosas
1 taza de salsa de tomate
Además:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 g de dados grandes y limpios de mero
Perejil picado
Sal
Para hacer el caldo:
Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar.
Para seguir con el marmitako:
Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna.
Para acabar:
En una sartén muy caliente con 2 cucharadas de aceite, saltear los dados de mero sazonados. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápido porque si se mantiene demasiado tiempo al calor puede secarse el mero. (Podemos añadir también cuando rehogamos la verdura, una punta de picante como la guindilla).

HACHIS PARMENTIER DE LIEBRE

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1 liebre bien grande o 2 medianas, limpia, con su hígado
1 pizca de pimienta negra en grano
1 pizca de cáscara de naranja
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1 vasito de brandy
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de hongos picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1 Kg. de puré de patatas
Sal
Trocear la liebre en 8 o 10 pedazos. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos, la pimienta, la cáscara de naranja y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el brandy, el vino tinto, el agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 90 minutos. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa. Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los hongos y saltearlos junto con la cebolleta unos 10 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle la liebre desmigada. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso. Podemos añadir una pizca de mantequilla. Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto. Alisamos bien el puré y lo gratinamos en el horno. Servir con una ensalada verde.

HACHIS PARMENTIER DE GALLINA

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1 gallina bien gorda y limpia
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1/4 l. de salsa de tomate muy sabrosa
1 Kg. de puré de patatas
Sal
Trocear la gallina en 8 o 10 pedazos, retirando el máximo posible de grasa. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 90 minutos. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa. Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle la gallina desmigada. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.
Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto. Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado. Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.

GALLINA EN PEPITORIA

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1 gallina hermosa
2 cebolletas hermosas picadas
2 dientes de ajo picados
2 huevos cocidos
1 vaso de vino blanco
Agua
Perejil picado
Unas hebras de azafrán
1 pizca de almendras fileteadas crudas
Harina y sal
Partimos la gallina en pedazos menudos y le retiramos el máximo de grasa posible, para que luego el guiso no quede muy grasiento. Sazonamos los pedazos. Colocamos una cazuela amplia al fuego con una pizca de aceite y doramos los trozos de gallina, debiendo quedar muy dorados. Le retiramos el exceso de grasa si vemos que la carne suelta mucha. Entonces, cubrimos los trozos de gallina con vino, dejamos reducir unos instantes y terminamos cubriendo con agua. Sazonamos y dejamos que la gallina hierva 1 hora, más o menos. Si vemos que reduce mucho el líquido y la gallina sigue como un ladrillo, añadimos más agua. En una pequeña parte de la grasa retirada de freír la gallina, ponemos a cocinar en otra cazuela pequeña la salsa. Cocinamos las cebollas y los ajos con una pizca de sal hasta que se doren ligeramente. Añadimos una pizca de harina y damos unas vueltas. Añadimos las almendras, los pistilos de azafrán y 1 de las yemas de los huevos cocidos desmenuzada. Damos unas vueltas y añadimos todo esto a la cazuela en la que hierve la gallina con su jugo. Debe hervir junto un rato para que la salsa se ligue y la carne quede tierna. Sazonamos si fuera necesario y espolvoreamos por la superficie el resto de los huevos cocidos picados y perejil.

HACHIS PARMENTIER DE FAISÁN

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1 faisán bien gordo y limpio o 2 medianos
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1/4 l. de salsa de tomate muy sabrosa
1 Kg. de puré de patatas
Sal
Trocear el faisán en 8 o 10 pedazos. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 45 minutos. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa.
Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle el faisán desmigado. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.
Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto.
Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado. Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.