Archivo de la categoría: Pescados de mar

KOKOTXAS DE PESCADILLA EN SALSA VERDE

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850 g de kokotxas de pescadilla limpias de barbas y pieles sobrantes, sazonadas
4 dl. de aceite de oliva virgen
1 pizca de vino blanco
1 pizca de agua
3 dientes de ajo picados
Perejil picado

Calentar el aceite con el ajo y cuando comience a bailar, retirar la cazuela del fuego y colocar las kokotxas ordenadas con la piel hacia arriba. Añadir el vino, moviendo la cazuela para comenzar a ligar la salsa. Volver a colocar la cazuela a fuego suave, hasta que veamos que asoma por la superficie, tímidamente un pilpileo del aceite. Vamos dando vueltas a la cazuela, dulcemente y espesando la salsa con la muñeca, añadiendo una pizca de agua si vemos que espesa demasiado, no debe ser una salsa muy gruesa. Para servirlas las espolvoreamos con el perejil.
La verdad es que no se pueden dar cantidades exactas de agua para aligerar la salsa pues según las kokotxas necesitarán más o menos. Hay kokotxas que sólo con el aceite forman salsas perfectas de espesor y con otras se obtienen salsas demasiado consistentes.
Hay que tener mucho ojo con el tiempo de cocinado de las kokotxas y la temperatura. No hay que hacerlo nunca a fuego elevado para no romper las kokotxas.

HÍGADO DE RAPE ENCEBOLLADO

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1 kg. de hígado de rape crudo
Una pizca de harina
6 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
Sal

Primero pinchamos el hígado de rape con unas ligeras incisiones y lo sumergimos en agua helada ligeramente salada unos 15 minutos. Lo secamos y lo partimos en gruesos escalopes. En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Enharinamos las tajadas de hígado, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con 1 dedo de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos el hígado y dejamos que se doren en el aceite unos 2 minutos, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el hígado dorado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

SALMONETES FRITOS

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24 salmonetes de roca pequeños
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo

Que en la pescadería nos los limpien perfectamente, retirándoles las tripas, dejando la cabeza y la cola intactas. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Entonces, a los pocos minutos retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo los salmonetes sazonados y enharinados ligeramente, teniéndolos vuelta y vuelta. Hacemos los salmonetes en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Dorados y crujientes, los escurrimos y los servimos.
Aunque el buen punto del pescado sea el sonrosado y que la espina se despegue fácilmente de la carne, los pequeños salmonetes quedan pelotudos si los achurruscamos bien en el aceite, para poder comerse el bicho entero, con cola y cabeza. Se escandalizarán los más repipis, pero que les den morcilla con nocilla.

KOKOTXAS DE PESCADILLA REBOZADAS

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1 Kg. de kokotxas de pescadilla frescas
3 dientes de ajo enteros, con piel
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlas

Limpiar las kokotxas, recortar las barbas y quitar las espinas. Sazonarlas unos minutos antes de rebozarlas. Colocar una sartén a fuego muy suave, con abundante aceite y los ajos enteros, de forma que vaya cogiendo gusto mientras se calienta. Pasados unos minutos subimos el fuego.
Al lado de la sartén colocamos un plato con harina y otro hondo, con huevo batido sazonado. Vamos pasando las kokotxas por harina y huevo e introduciéndolas en el aceite caliente. Les damos vuelta rápidamente, dejándolas que se frían unos segundos por cada lado, si son grandes algo más. Las escurrimos.
Conforme vamos friendo si vemos que el aceite merma, añadimos más, hasta llegar al volumen inicial.
Hemos de ser generosos con el huevo batido. Si sobra, al final y tras retirar todo el aceite de la sartén podemos cuajar una tortilla para comerla antes de ?arrancarnos? con la fritura.

RAPE A LA AMERICANA

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4 trozos de rape con hueso de 350 g. cada uno
3/4 l. de salsa americana
16 langostinos pelados
1 pizca de brandy o armagnac
Aceite de oliva
Sal

Sazonamos por sus dos caras los trozos de rape. Colocamos una cazuela baja y ancha al fuego y añadimos unas gotas de aceite de oliva. En el momento que esté bien caliente, colocamos los pedazos de pescado para que se tuesten perfectamente por sus dos caras, al menos 2 minutos por cada lado. Añadimos justo al final los langostinos pelados y dejamos que también se hagan y suelten su jugo. Vertemos la salsa americana bien caliente y dejamos que coja un hervor de unos 2 minutos más, justo para que la salsa reduzca y se adhiera a los pedazos de pescado. Rectificamos el sazonamiento y servimos.
Queda francamente bueno si antes de servir, fuera del fuego, añadimos una cucharada hermosa de salsa all-i-oli para que ligue el conjunto, meneando la cazuela siempre fuera del fuego, muy importante.

SALMONETES MEUNIÈRE

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8 salmonetes de tamaño mediano, descamados y limpios de espinas laterales
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar el pescado por sus dos caras y el interior. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin que se queme. Pasamos los salmonetes por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso. Los metemos en la grasa caliente por uno de sus lados. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados unos 4 minutos, les damos la vuelta ?los podemos hacer si la sartén es cómoda, de 4 en 4- y dejamos que se hagan otros 3 minutos por el otro lado, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros 4 de la misma forma. Una vez hechos ?podemos darles a los 4 primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los salmonetes recién hechos.
(Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco, decimos que cada uno coma la meunière como más le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc).

COGOTE DE PESCADILLA AL HORNO

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2 cogotes de pescadilla hermosos, como para 4 personas, abiertos en dos, limpios de telillas negras (pedirle al pescadero que nos los prepare para asar)
1/2 vaso de vino blanco
10 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo laminados
4 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los cogotes y los colocamos en una bandeja de horno, rociados con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Los introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlos con el jugo que vayan soltando, hasta que veamos que la parte carnosa se despega fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente.
Casi al final, cuando estén los cogotes asados, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los cogotes abiertos en dos sobre una bandeja. Los servimos.

RAPE ASADO CON ALMEJAS

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1 rape hermoso como para 4 personas o dos medianos, sin piel, sin espinas laterales y eviscerados
1/2 vaso de vino blanco
7 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo laminados
4 cucharadas de vinagre de sidra
1 kg. de almejas
Perejil picado
Sal

Sazonar el rape y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. No te preocupes si queda un poco crudo, más tarde, con el refrito caliente por encima, acabará haciéndose Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y las almejas, dejando que hierva hasta que se abran. En ese momento las retiramos con una espumadera y dejamos que el jugo se reduzca y espese. Hacemos esto para que las almejas no se sobrecuezan y queden gomosas. Entonces las volvemos a introducir, damos unas vueltas, añadimos el perejil y rociamos este refrito y las almejas sobre los lomos de rape despegados de su espina, sobre una bandeja. Lo servimos.

SARDINAS A LA PARRILLA

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Según el apetito, varias docenas de sardinas
Sal y rescoldos de brasas, sin llama

La mejor época para asar sardinas es a comienzos de verano, por S.Juan. Como decía Julio Camba, ?No son para tomarlas en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Después de comerlas, tiene uno la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza, no nos abandonarán ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos?. Para comer sardinas hay que remangarse la camisa y no tener miedo a la mancha, saber rodearse de buenos compañeros de mesa.
Se asan como vienen del mar, se lavan en agua y se secan perfectamente. Con espinas, tripas, cabeza y una pizca de sal gorda, directamente a los hierros de una parrilla incandescente. Que se asen poco a poco, churruscandose bien a una distancia prudencial del fuego para que no se achicharren y cojan el sabor del humo que desprenderán las gotitas de grasa que irán a parar a las brasas. Voltearlas y colocarlas una vez asadas sobre un buen trozo de pan, para que la grasa se empape bien en la miga. Las comemos con las manos y cuando nos entre un ataque de gula,nos zampamos el pan impregnado de grasa.

COLA DE PESCADILLA RELLENA DE BUEY DE MAR

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1 cola de pescadilla de 1?2 Kg. deshuesada por el pescadero, ya sea abierta en dos o si es más habilidoso, vaciada de su espina sin abrirla, practicado un hueco en su interior
400 g. de buey de mar guisado a la donostiarra
1 pizca de agua
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar la cola de pescadilla, por su exterior y por la parte de la carne. La vamos a asar en la misma bandeja en la que luego la presentaremos en la mesa. Rellenamos su interior con el buey de mar guisado, ya sea en plan bocadillo o, sino, rellenando el hueco dejado por la espina. Rociamos la cola con el agua, para que no quede seca y la introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarla con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que la pescadilla se hace. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir más agua si vemos que se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente.
Unos minutos antes de sacar la pescadilla del horno, calentamos en una sartén el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos abundante perejil picado y rociamos este refrito sobre la cola de pescadilla. Al servirla, removemos ligeramente el fondo para recuperar el jugo y rociamos con él el lomo de pescado, para que quede más apetitoso.