Archivo de la categoría: Ensaladas

ENSALADA DE VAINAS Y PULPO

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1 kg. de vainas francesas o de las nuestras, limpias de hilos y recién cocidas en agua, escurridas
1 pulpo pequeño cocido, tibio y cortado en gruesos pedazos
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita pequeña de pimentón dulce de la vera
10 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de vinagre de sidra
Sal

Colocamos todas las vainas tibias escurridas en un bol amplio. Mezclamos en una jarra pequeña o bol pequeño la cebolleta, los dientes de ajo, el vinagre, el aceite, el pimentón y la sal, dando unas vueltas para mezclarlo todo perfectamente. Rociamos con la mitad de la vinagreta las vainas tibias y las meneamos con soltura.
Sobre las vainas aliñadas colocamos el pulpo templado y rociamos con el resto de vinagreta preparada. Servimos.

REMOLACHA CON BERZA CRUDA EN ENSALADA

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1/2 Kg. de remolacha cocida, pelada y en dados
1 berza pequeña
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 punta de cucharadita de pimentón de la vera
1 yogur natural
El zumo de medio limón
Sal

Eliminar el tallo grueso a la berza y las hojas feas exteriores, más duras y estropeadas. La separamos en hojas y a cada hoja le eliminamos el tallo duro y grueso que las atraviesa. Una vez todas así listas, las lavamos en varias aguas, adicionadas de unas gotas de lejía o vinagre. Las escurrimos y las secamos perfectamente. Con ayuda de un cuchillo muy afilado la cortamos en finas tiras, muy delgadas, poniendo atención en esta operación, pues de su finura, radica el éxito de esta ensalada. Una vez todas cortadas, las introducimos en un bol junto con los dados de remolacha.
Hacemos el aliño. En una taza, añadimos el zumo de limón, la sal y el pimentón. Seguidamente el yogur y para finalizar el aceite de oliva. Con este aliño embadurnamos las hojas de berza y los dados de remolacha, dando unas vueltas. Mantenemos la ensalada en la nevera un buen rato y bien fresca, la servimos. Al sacarla del frío si vemos que queda un poco seca, podemos enriquecerla con unas cucharadas más de aceite de oliva virgen.

ENSALADA DE SARDINAS

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32 filetes de sardina marinada, limpios y en aceite de oliva
1/2kg de patatas cocidas en agua, peladas y en rodajas
1 cebolleta pelada en láminas
Aceite de oliva virgen y vinagre de sidra
Sal

Colocar las patatas en rodajas en un bol o ensaladera. Rociarlas con aceite de oliva y vinagre, sal y las láminas de cebolleta. Menearlas con cuidado de no romperlas y en el último momento colocar por la superficie los filetes de sardinas marinadas, rociadas con su propio aceite. Servir la ensalada bien fresca.

AMANITAS CESÁREA CRUDAS EN ENSALADA

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1 Kg. de Amanitas cesárea crudas
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
Sal y pimienta recién molida

Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Las estiramos todas sobre una bandeja amplia, las sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Servir.

ENSALADA DE SETAS

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1 Kg. de setas crudas
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadas de vinagre de sidra
Sal y pimienta recién molida

Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros de las setas más grandes, dejando sólo para aliñar en crudo las piezas más pequeñas. Picamos los tallos y las setas que estén un poco magulladas. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco crudas en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Las setas limpias las estiramos sobre una bandeja amplia, las sazonamos con una sal gruesa de calidad y una pizca de pimienta y las rociamos con la vinagreta preparada con anterioridad. Servir.

HONGOS CRUDOS EN ENSALADA

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1 Kg. de hongos crudos
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
Sal y pimienta recién molida

Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Las estiramos todas sobre una bandeja amplia, las sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Servir.

ENSALADA DE PATO CONFITADO ILLARRAMENDI

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4 muslos de pato confitados bien escurridos
2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas
3 dientes de ajo picados
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
Zumo de limón
1 pizca de mostaza de grano
1 tomate maduro pelado y cortado en dados pequeños
Sal

Sobre una tabla, con un cuchillo afilado, eliminamos el hueso a los muslos de pato confitados. Para ello no tenemos más que seguir el rastro del hueso, en forma de ?L? y separar la carne de los muslos en dos pedazos, dejando el hueso limpio. Cada mitad de muslo confitado, la partimos en escalopes de cierto grosor y los estiramos sobre una bandeja que pueda ir al horno. Los introducimos a 200º unos 15 minutos de forma que se tuesten, volcando la bandeja para eliminar la grasa sobrante. En una taza mezclar el zumo de limón, la sal, el aceite de oliva, los dientes de ajo picados, la mostaza y los dados de tomate. Mezclamos bien esta vinagreta y la rociamos sobre los escalopes de pato calientes. Aliñamos la escarola con una pequeña parte del jugo de la bandeja, damos unas vueltas y esparcimos por encima los escalopes de pato. Rociamos el conjunto con el resto de la vinagreta y servimos antes de que se enfríe.

MORROS DE TERNERA COCIDOS EN ENSALADA

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1 morro de ternera limpio
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
Aceite de oliva
Agua y sal
2 escarolas limpias
1 diente de ajo picado
Abundante all-i-oli o salsa griviche

Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él el morro por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tiene que quedar muy tostado. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no le falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando esté tierno, retirarlo y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo. Le retiramos el cartílago duro central y lo partimos en escalopes gruesos. Los sazonamos y los colocamos en una fuente. Aliñamos la escarola con el ajo y aceite de oliva virgen, colocándola sobre el morro cocido y sazonado. Servimos la ensalada con pan tostado y mucha salsa Hondarraitz o all-i-oli , para acompañar los pedazos de morro.

MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS EN ENSALADA

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1/2 Kg. de mollejas de pato confitadas en grasa
1 cebolla pequeña picada
Perejil picado
Escarola o lechuga o verdura de ensalada, limpia y escurrida
Aceite de oliva virgen
Vinagre de sidra
Sal

Escurrimos al máximo las mollejas confitadas de su grasa. Colocamos una cucharada de grasa de pato en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con la cebolla. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocine hasta que veamos que se pone dorada y tierna. Entonces añadimos a la cebolla las mollejas escurridas de su grasa y partidas en láminas, dejando que cojan calor, a fuego ahora más suave. Retiramos el exceso de grasa que se forme en la sartén. Añadimos unas gotas de vinagre de sidra y dejamos que se reduzca, quedando sólo el aroma. Espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento. Colocamos en un bol las mollejas templadas y sobre ellas la verdura de ensalada, sean las escarolas o las lechugas, aliñadas con aceite de oliva virgen, vinagre y sal. Servimos en cada plato primero la ensalada y, por encima, las mollejas, sin mezclarlas para que el calor no marchite las hojas de la ensalada.

ENSALADA DE TOMATE CON HABAS CRUDAS

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4 tomates maduros
1 puñado generoso de habas desgranadas crudas
2 cucharadas de vinagre de sidra
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal

Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos de manera que sólo nos quede el fruto y su pulpa roja. La peladura del tomate, la desechamos. El tomate pelado en ensalada, sabe mucho más rico, aunque tenga un poco más de trabajo que el trocearlo, sin más.
Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de la mesa y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente. Salarlas.
Desperdigar por la superficie de los tomates las habas y aliñar la ensalada con el vinagre de sidra y el aceite de oliva virgen.