Archivo de la etiqueta: Anchoa

ANCHOAS FRITAS

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1 Kg. de anchoas frescas descabezadas y limpias de tripas
Aceite de oliva 0,4º
8 dientes de ajo fileteados
Sal y una guindilla cayena
Perejil picado

Poner la sartén al fuego con el aceite de oliva y la guindilla y esperar hasta que humee pero sin quemarse. Añadir los filetes de ajo que se dorarán rápidamente y sin perder ni un segundo, añadir las anchoas sazonadas, dándoles vueltas con una espumadera y dejándolas en el aceite por espacio de 30 segundos aproximadamente, dependiendo del tamaño de las anchoas, si son grandes o pequeñas. Sacarlas con la espumadera a un plato bien empapadas de aceite y ajos, y espolvorearlas con el perejil. Las anchoas han de quedar jugosas para que resulten jugosas y no se sequen.
Calentar mucho el aceite y añadir luego los ajos es muy importante. Así las anchoas se fríen uniformemente y en un corto espacio de tiempo. Sería un error que pusiéramos a calentar el aceite junto a los ajos fileteados, ya que los ajos se dorarían y el aceite no alcanzaría la temperatura necesaria para freír las anchoas, quedando entonces las anchoas mal fritas y seguramente blandurrias.

ANCHOAS MARINADAS

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1/2 l. de vinagre de vino blanco
400 cc. de agua
100 g de sal
1,5 Kg. de anchoas frescas
Aceite de oliva virgen extra

Mezclamos el vinagre, el agua y la sal y lo ponemos en la nevera a enfriar. Limpiamos las anchoas quitándoles la cabeza, las tripas y la sangre con mucho cuidado para no estropearlas. Se dejan enteras, con espina. A continuación, introducimos las anchoas en el líquido de la marinada frío, manteniéndolas dentro de la nevera durante 8 horas aproximadamente. Si son pequeñas bastará con tenerlas 6 horas.
Al término de este tiempo, las desespinamos y las colocamos extendidas sobre aceite de oliva virgen extra, para mantenerlas así cubiertas, bien tapadas en la nevera. Conforme las vamos utilizando las vamos pescando del aceite.
Es importante mantenerlas en la nevera y consumirlas antes de 4-5 días.

LIMPIEZA DE LAS ANCHOAS

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A finales de Octubre:
Sacamos de la sal la cantidad de anchoa que vayamos a utilizar. Llenamos un bol con abundante agua templada y las metemos. Removemos con las manos durante 2 minutos aproximadamente, consiguiendo así quitar el exceso de sal y que la piel plateada se debilite. Las sacamos de este bol y una a una y debajo del grifo, con agua templada rascamos con los dedos la piel plateada hasta que la eliminemos totalmente. Metemos los dedos por la tripa hasta que sacamos el lomo con mucho cuidado y recortamos con unas tijeras un poco de la falda para ganar en presencia.
Secamos entre 2 trapos apretando con las manos para quitar el exceso de humedad y colocamos en una pequeña fuente, añadiendo aceite de oliva virgen.

ANCHOAS A LA SAL

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2 Kg. de anchoas
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra

Descabezamos las anchoas y le eliminamos las tripas. Con cuidado de no romperlas, las abrimos con las yemas de los dedos y les retiramos la espina central, dejando el pescado abierto en dos. Colocamos en una fuente una buena capa de sal y acomodamos encima las anchoas bien ordenadas, cubriendo con más sal. Repetimos la operación hasta que estén todas las anchoas bien cubiertas. Metemos la fuente en la nevera y la dejamos así 30 minutos. Pasados, retiramos el exceso de sal pasando rápidamente las anchoas por agua, las secamos con un trapo y las sumergimos en una fuente con aceite de oliva virgen extra. Deberán estar en el aceite al menos unas 4 horas antes de consumirse. Las podemos añadir a una ensalada o comerlas con pan tostado.

ANCHOAS EN SALAZÓN

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Las anchoas tienen que ser fresquísimas, recién pescadas, cogida a principios de temporada (Abril-Mayo). Se pone en un recipiente con abundante sal gorda durante 2 horas aproximadamente para que suelte el agua. Una vez pasado este tiempo, se coge una a una, se le quita la cabeza dejando las tripas y se va colocando en un cubo en el que habremos puesto sal gorda en el fondo, disponiéndolas de tal forma que tienen que estar juntas pero sin montarse.
Cuando tenemos una capa de anchoa volvemos a echar sal para que cubra bien y así hasta completar el cubo siendo la última capa de sal. Llevamos los cubos a un lugar seco y oscuro que tenga una temperatura de bodega (16-20ºc.) y las tenemos allá hasta mediados, finales de octubre. Todas las semanas pasamos los cubos de abajo hacia arriba, teniendo la precaución de cubrir siempre el cubo que quede arriba con una tapa. Esta hilera de cubos además de solucionar problemas de almacenamiento hace que las distintas capas de anchoa y sal queden prensadas perfectamente. Cada cubo tiene que tener la proporción de agua y sal oportuna. La anchoa tiene que estar cubierta de sal y esta sal cubierta con una fina capa de agua que suelta la anchoa. Si vemos que tiene exceso de agua la tiramos, volteando delicadamente el cubo y si vemos que la sal se va quedando seca le añadimos nosotros un poco de agua. Es importante que no se quede seca de agua porque la anchoa se quemaría y sería muy difícil deslomarla luego.

ANCHOAS A LA CAZUELA

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1 Kg. de anchoas frescas
3 cebollas en finas tiras
3 pimientos verdes en finas tiras
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
Sal

Arrimar en una cazuela amplia al fuego, la cebolla y los pimientos con una pizca de sal y el aceite de oliva. Dejar pochar a fuego muy suave, hasta que veamos que la verdura se vuelve tierna y carameliza, aproximadamente 1 hora. La escurrimos.
Limpiamos bien las anchoas, quitando la cabeza, las tripas y la espina central, dejando los filetes unidos por la cola. Esta operación la puede hacer el pescadero. Sazonamos las anchoas.
En la misma cazuela en la que hemos pochado la verdura, colocamos en el fondo parte de la verdura pochada, encima disponemos una capa de anchoas unas junto a la otras, cubriendo toda la superficie. Repetir la operación y terminar con una última capa de verdura. Agregar el vinagre, tapar la cazuela y dejar cocer durante unos 5 minutos, a fuego muy suave. Después, fuera del fuego, dejarlas reposar 2 minutos, tapadas. Servir rápidamente. Podemos espolvorear la superficie con perejil picado.