40 anchoas lo más grandes posible, aprox. 1 Kg., ( conviene tener de sobra porque siempre se nos romperá alguna)
4 cebollas en tiras finas
4 pimientos verdes en tiras finas
3 cucharadas de aceite de oliva
Harina y huevo batido para rebozar
Sal

Por un lado pochamos en el aceite las cebollas con los pimientos, con una pizca de sal, a fuego fuerte los primeros 20 minutos y más suave otros 40 minutos más. Ha de quedar tostado pero tierno. Esto lo utilizaremos como relleno. Limpiamos las anchoas con cuidado de no separar los dos filetes, les quitamos la cabeza y la espina, y las sazonamos. Ponemos cada una abierta en libro sobre una superficie plana de forma que sobre ella pongamos una cucharada de relleno y otra anchoa encima, dejando la piel hacia fuera. Las pasamos por harina y huevo y las freímos en abundante aceite una a una. Esta operación puede ser delicada ya que es fácil que se nos desmonten, por lo que conviene hacerlo despacio y ayudándose de alguna paleta o tenedor. Las servimos con una ensalada de tomate o de lechuga y cebolleta.