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MAGRET DE PATO ASADO CON MANZANAS

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4 magrets de pato fresco
4 dientes de ajo
4 manzanas peladas y cortadas en gajos gruesos, sin su corazón
1 pizca de zumo de limón
1 astilla pequeña de canela
1 nuez hermosa de mantequilla
1 pizca de azúcar
Sal

Cogemos las pechugas por el lado de la grasa y les marcamos con un cuchillo afilado un enrejado sin llegar a la carne. Así facilitaremos que se deshaga más fácilmente en la sartén. Colocamos una sartén al fuego muy leve con los dientes de ajo y las pechugas puestas por el lado de la grasa. Dejamos que muy despacito, se vaya derritiendo y conforme vemos que la sartén va conteniendo esa grasa, la vamos tirando y dejando las pechugas solas y secas, sin grasa, para seguir con la operación. Derritiendo así la grasa, sin dar vuelta al magret, estaremos unos 20 minutos, empezando pausado y subiendo ligera y moderadamente el fuego, pero sin que humee en absoluto en ningún momento. En el instante que veamos que la capa de grasa que queda en la pechuga es mínima, y que esta está tostada, podemos dar la vuelta a la pechuga y dejar que se haga por ese otro lado unos 30 segundos, justo para que coja un ligero color y pierda la sensación de crudo. El magret habrá mermado ligeramente de tamaño, quedando más pequeño. Los dejamos sobre un plato o una tabla y los cubrimos con un plato unos 3 minutos, para que el jugo que quede en su interior se reparta uniformemente por toda la pieza. Veremos que al cortarla el jugo que soltará será mínimo, por el perfecto asado y reposo y por haber cocinado los pedazos de carne sin sal. ¡Los sazonaremos una vez hechos en el plato! Acompañamos el magret con las manzanas salteadas de esta forma. Añadimos la nuez de mantequilla a una sartén y en el momento que se derrita y espume ligeramente, volcamos los gajos de manzana rociados de zumo de limón. Los salteamos a fuego medio, añadiendo la astilla de canela y el azúcar, dejando que adquieran una tonalidad dorada, sin quemarse. Unos 4 minutos al fuego. Justo al final podemos añadirles unas gotas de calvados o de brandy. Servimos estas manzanas con la carne de pato.

MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS EN ENSALADA

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1/2 Kg. de mollejas de pato confitadas en grasa
1 cebolla pequeña picada
Perejil picado
Escarola o lechuga o verdura de ensalada, limpia y escurrida
Aceite de oliva virgen
Vinagre de sidra
Sal

Escurrimos al máximo las mollejas confitadas de su grasa. Colocamos una cucharada de grasa de pato en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con la cebolla. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocine hasta que veamos que se pone dorada y tierna. Entonces añadimos a la cebolla las mollejas escurridas de su grasa y partidas en láminas, dejando que cojan calor, a fuego ahora más suave. Retiramos el exceso de grasa que se forme en la sartén. Añadimos unas gotas de vinagre de sidra y dejamos que se reduzca, quedando sólo el aroma. Espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento. Colocamos en un bol las mollejas templadas y sobre ellas la verdura de ensalada, sean las escarolas o las lechugas, aliñadas con aceite de oliva virgen, vinagre y sal. Servimos en cada plato primero la ensalada y, por encima, las mollejas, sin mezclarlas para que el calor no marchite las hojas de la ensalada.

MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS SALTEADAS CON CEBOLLA Y PATATAS

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1 Kg. de mollejas de pato confitadas en grasa (en conserva)
2 cebollas cortadas en finas tiras
5 patatas hermosas peladas y cortadas en rodajas gruesas
Sal
Perejil picado

Escurrimos al máximo las mollejas confitadas de su grasa. Colocamos una cucharada de grasa de pato en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con las cebollas en tiras. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocinen hasta que veamos que se ponen doradas y tiernas. Entonces añadimos a la cebolla las mollejas escurridas de su grasa y partidas en láminas, dejando que cojan calor, a fuego ahora más suave. Con el exceso de grasa que retiraremos de la sartén y con otra parte de grasa de la que quedará en la lata, freímos las patatas cortadas en gruesas rodajas, que previamente habremos lavado en agua y escurrido para eliminar el almidón. Tienen que quedar bien crujientes y tiernas en su interior. Las escurrimos. Nos preocupamos de que las mollejas están bien calientes y de retirar el exceso de grasa de la sartén. Al encebollado y las mollejas le añadimos las patatas fritas, dando unas vueltas para que se mezclen bien y las espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento y servimos.

MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS SALTEADAS CON SETAS

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1 Kg. de mollejas de pato confitadas en grasa
2 cebollas cortadas en finas tiras
1/2 Kg. de setas de temporada, champiñones, setas de cardo, etc.
Sal
Perejil picado

Escurrimos al máximo las mollejas confitadas de su grasa. Colocamos una cucharada de grasa de pato en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con las cebollas en tiras. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocinen hasta que veamos que se ponen doradas y tiernas. Entonces añadimos a la cebolla las setas que habremos limpiado y troceado en pedazos medianos, bajamos el fuego y dejamos que se rehoguen lentamente unos 30 minutos. Pasados, añadimos las mollejas escurridas de su grasa y partidas en láminas, dejando que cojan calor, a fuego ahora más suave. Retiramos el exceso de grasa de la sartén. Nos preocupamos de que las mollejas estén bien calientes y las espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento y servimos.

MUSLO DE PATO CONFITADO AL HORNO CON HONGOS

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4 muslos de pato confitado en su grasa, en conserva
1 receta de hongos salteados
Sal

Escurrimos la mayor parte posible de la grasa adherida a los muslos de pato. Los colocamos en una bandeja de horno, cubierta de papel de aluminio y la introducimos al horno, a unos 200º hasta que veamos que la piel del pato adquiere un tono tostado y doradito. El papel de aluminio evitará que la grasa humee demasiado en contacto con la bandeja de horno caliente, además de evitar que tengamos luego que frotar como condenados. Podemos guardar la grasa de pato para freír unas patatas en otra ocasión.
Tenemos que saber que los muslos de pato ya están cocinados en la lata, confitados a fuego lento en su grasa y que lo único necesario para comerlos es lo que hemos hecho, tostar su piel. Acompañamos los muslos de pato tostados y ligeramente sazonados con los hongos salteados.

MUSLO DE PATO CONFITADO AL HORNO CON UVAS

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4 muslos de pato confitado en su grasa, en conserva
2 racimos de uvas hermosos
1 pizca de mantequilla
1 pizca de azúcar
Sal

Escurrimos la mayor parte posible de la grasa adherida a los muslos de pato. Los colocamos en una bandeja de horno, cubierta de papel de aluminio y la introducimos al horno, a unos 200ºc. hasta que veamos que la piel del pato adquiere un tono tostado y doradito. El papel de aluminio evitará que la grasa humee demasiado en contacto con la bandeja de horno caliente, además de evitar que tengamos luego que frotar como condenados. Podemos guardar la grasa de pato para freír unas patatas en otra ocasión.
Tenemos que saber que los muslos de pato ya están cocinados en la lata, confitados a fuego lento en su grasa y que lo único necesario para comerlos es lo que hemos hecho, tostar su piel. Acompañamos los muslos de pato tostados y ligeramente sazonados con las uvas salteadas, hechas de la siguiente forma. Desgranamos los racimos de uvas y lavamos los granos. En una sartén amplia añadimos el azúcar y colocamos a caramelizar, momento en el que añadimos la mantequilla para que se funda con el caramelo. Esto lo hacemos a fuego suave. Entonces subimos el fuego y añadimos los granos de uva, sin dejar de menearlos, para que cojan una ligera temperatura, sin riesgo de que se rompan. Es importante que no de deshagan por un exceso de fuego. Será suficiente con un minuto de fuego vivo. Servimos con la carne.

PATO ASADO

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1 pato hermoso y preparado para asar, limpio o 2 medianos (una buena raza para asar es la Barberie)
1 cabezas de ajos
Sal y pimienta recién molida
2 vasos de agua

En una gran fuente de horno colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas de limpiar el animal y apoyar el pato de costado. Rociar con el agua. Introducir la bandeja en un horno a 200 y tenerlo asando por espacio de 25 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar el ave con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 25 minutos. Pasado ese rato, abrimos el horno y colocamos el pato sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y teniéndolo otros 25 minutos, durante los cuales rociaremos una vez más con su jugo. Finalmente ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminaremos de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de agua, si vemos que tiene sed y se seca. Siempre con humedad. Colocar el pato sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar por espacio de 10 minutos. Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que por su tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que untaremos la pulpa de los ajos asados.

PATO GUISADO CON NABOS

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1 pato hermoso partido en trozos
1/2 Kg. de nabos tiernos pequeños, pelados
1 cebolleta picada
2 tomates picados
3 dientes de ajo picados
1 galleta maría
1 ramita de tomillo
1 astilla de canela
1 corteza pequeña de limón
Agua
1 pastilla de caldo concentrado de carne
1 puñado de almendras tostadas
Aceite de oliva
Sal y pimienta

En una cazuela hermosa, añadimos el aceite de oliva y doramos en él los pedazos de pato salpimentados, por todas sus caras. Lo retiramos, eliminamos el exceso de grasa y hacemos un sofrito con la cebolla, los tomates y los ajos, dejando que se cocine a fuego suave unos 45 minutos. Entonces volvemos a añadir el pato tostado, la galleta, el tomillo, la cáscara de limón y la canela. Damos unas vueltas y añadimos agua hasta cubrir, sal y la pastilla. Tapamos la cazuela y dejamos que el pato se ponga tierno unas dos horas, dependiendo de la dureza del bicho. Iremos comprobando el punto.
Mientras hierve, freímos los nabos en abundante aceite, sin que cojan color y los escurrimos. 15 minutos antes de que terminemos de guisar el pato, los metemos en la salsa para que se empapen del jugo. Si es necesario le añadimos unas gotas de vino blanco o agua, para aligerar el guiso. Si es al revés, está caldoso, antes de echar los nabos damos un hervor fuerte para que la salsa se reduzca. Pescamos la astilla de canela, la rama de tomillo si no se ha desintegrado y la corteza de limón, y justo antes de servir, añadimos una papilla hecha en la batidora con el puñado de almendras y unas cucharadas de aceite de oliva virgen. Damos un meneo y a comer.

ENSALADA DE PATO CONFITADO ILLARRAMENDI

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4 muslos de pato confitados bien escurridos
2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas
3 dientes de ajo picados
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
Zumo de limón
1 pizca de mostaza de grano
1 tomate maduro pelado y cortado en dados pequeños
Sal

Sobre una tabla, con un cuchillo afilado, eliminamos el hueso a los muslos de pato confitados. Para ello no tenemos más que seguir el rastro del hueso, en forma de ?L? y separar la carne de los muslos en dos pedazos, dejando el hueso limpio. Cada mitad de muslo confitado, la partimos en escalopes de cierto grosor y los estiramos sobre una bandeja que pueda ir al horno. Los introducimos a 200º unos 15 minutos de forma que se tuesten, volcando la bandeja para eliminar la grasa sobrante. En una taza mezclar el zumo de limón, la sal, el aceite de oliva, los dientes de ajo picados, la mostaza y los dados de tomate. Mezclamos bien esta vinagreta y la rociamos sobre los escalopes de pato calientes. Aliñamos la escarola con una pequeña parte del jugo de la bandeja, damos unas vueltas y esparcimos por encima los escalopes de pato. Rociamos el conjunto con el resto de la vinagreta y servimos antes de que se enfríe.

TERRINA DE FOIE GRAS NATURAL COCIDA EN CALDO

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1,2 Kg. de foie gras crudo de pato -aprox.2 hígados-.
Sal, pimienta blanca molida y azúcar
1 chorrito de armagnac
1 chorrito de brandy
1 chorrito de oporto
3 l. de caldo de carne ligero

Hay una operación muy delicada de hacer que es complicada para los no iniciados, que es retirar los nervios a los hígados. Para eso, lo mejor es operar con los hígados blandos, que no hayan estado en la nevera y se hayan mantenido e temperatura ambiente al menos 2 horas. Separamos el hígado en 2 lóbulos, uno pequeño y otro grande y haciendo una ligera incisión a lo largo de ellos, a poder ser abriendo en libro y por la parte de atrás, más rugosa, deslizaremos con cuidado la punta de los dedos o un objeto no cortante, para ir levantando los nervios sanguinolentos que atraviesan las vísceras. Hay que hacerlo con cuidado para no destrozar el hígado y que no nos dé un colapso, sobretodo sabiendo el precio al que está el kilo de foie gras. Otra opción es pincharlos profunda y delicadamente y mantenerlos unas horas en agua helada salada, para conseguir mínimamente que los vasos sanguíneos se vacíen de sangre. Todo este esfuerzo es para que al corte no aparezcan rastros rojos ni venas incómodas y desagradables para comer. Enfin, un trámite complicado éste pero imprescindible. Ya desnervados, los dejamos en una bandeja y los sazonamos con sal, pimienta molida y el azúcar, además de rociarlos con el armagnac, el brandy y el oporto. Los cubrimos con papel filme o de aluminio y los dejamos macerar en la nevera así unas 8 horas. En ese transcurso de tiempo, los volteamos para que se empapen por todos los lados por igual.
Colocamos una cazuela con el caldo a hervir, dejando que una vez alcanzado el hervor, enfríe hasta más o menos los 80ºc. Introducimos los lóbulos en el caldo y los dejamos 6 minutos de reloj por cada lado, retirándolos a una bandeja, para que el hígado supure y elimine impurezas. Extendemos dos hojas de papel filme o de aluminio y colocamos en cada una de ellas un lóbulo grande y uno pequeño, enrollándolos sobre sí mismos como si de un chorizo se tratara. Los cerramos en sus extremos y los apretamos bien.
Los dejamos enfriar al menos 24 horas en la nevera para que una vez fríos los podamos cortar en rodajas. Para cortarlos mejor hay que pasar el filo del cuchillo por agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que se nos rompa la rodaja. Comemos con pan tostado. Esta terrina aguanta en la nevera por lo menos 15 días, bien tapada. El caldo bien caliente, habrá cogido un gusto y un sabor para cortar el hipo. Bien desgrasado, lo bebemos para rejuvenecer 10 años.