1 morro de ternera limpio
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
Aceite de oliva
Agua y sal
2 escarolas limpias
1 diente de ajo picado
Abundante all-i-oli o salsa griviche

Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él el morro por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tiene que quedar muy tostado. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no le falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando esté tierno, retirarlo y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo. Le retiramos el cartílago duro central y lo partimos en escalopes gruesos. Los sazonamos y los colocamos en una fuente. Aliñamos la escarola con el ajo y aceite de oliva virgen, colocándola sobre el morro cocido y sazonado. Servimos la ensalada con pan tostado y mucha salsa Hondarraitz o all-i-oli , para acompañar los pedazos de morro.