Archivo de la etiqueta: Vinagre

SARDINAS EN ESCABECHE

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1?5 Kg. de sardinas de tamaño medio, limpias, descabezadas y enteras
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce, si es de la Vera, mejor.
Media cucharada de pimentón picante.
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Sazonamos las sardinas, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en abundante aceite. Las escurrimos y las reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco.
Al partir del primer hervor, dejamos cocer 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

SARDINAS MARINADAS

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1 kg de sardinas frescas
600 g. de vinagre de vino o de sidra
1/2 l. de agua fría
1 puñado de sal
Aceite de oliva virgen

Mezclamos el vinagre, el agua y la sal. Limpiamos las sardinas dejándolas sin cabeza ni tripas, pudiendo pedir al pescadero que lo haga. Las limpiamos en agua y las secamos. Las introducimos inmediatamente, enteras, en la marinada. Las dejaremos entre 2 ó 3 horas, según el tamaño del pescado, a tempearatura ambiente y luego unas 5 horas dentro de la nevera. Pasado ese tiempo, las escurrimos y delicadamente, las desespinamos, con las manos, tirando de los filetes o si vemos que se rompen, cuidadosamente con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Las vamos estirando en una bandeja, bien ordenadas y una vez todas acabadas las cubrimos con aceite de oliva, para conservarlas. Bien tapadas y en la nevera nos durarán al menos 1 semana.

MEJILLONES EN VINAGRETA

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2 Kg. de mejillones abiertos al vapor, tibios y retirada la concha vacía
20 cucharadas de aceite de oliva virgen
8 cucharadas de vinagre de sidra
1 cebolleta picada
1 pimiento rojo picado
1 pimiento verde picado
2 dientes de ajo picados
Perejil picado
Sal y pimienta recién molida
Colocamos los mejillones bien estirados en una o dos bandejas. También podemos aliñarlos retirados de sus cáscaras, sueltos, pero la gracia está en que la vinagreta se quede alojada en su concha y coger ésta por un extremo y glup!, a la boca. Mezclamos todos los ingredientes, empezando por el vinagre, la sal y la pimienta. Luego el resto de ingredientes. Los mezclamos bien y la rociamos sobre los mejillones. El perejil lo podemos picar con unas tijeras. Personalmente, lo preferimos en pedazos toscos que muy finos. Queda más sabroso.

MEJILLONES EN ESCABECHE

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2 Kg. de mejillones limpios de sus barbas
20 cucharadas de vino blanco
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
Unos granos de pimienta negra
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
1 cuarto de litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
5 cucharadas de vino blanco
Sal
Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el laurel, los granos de pimienta y los ajos, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los mejillones y el vino blanco, dejando que se abran rápidamente. Los rescatamos y dejamos que se templen. Dejamos reducir el jugo de la cazuela unos instantes, con la verdura y añadimos los pimentones, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 8 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y dejamos entibiar el escabeche, apagando el fuego. En ese momento sumergimos los mejillones, para que no se nos sequen con exceso de calor, a los cuales habremos retirado la concha que no contiene el animal, para que no nos ocupe mucho y al comer sea más fácil. Dejamos enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que los mejillones estén bien empapados. Acompañarlos con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

CONGRIO EN ESCABECHE

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1’5 Kg. de congrio limpio y destripado, en medallones gruesos
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
1 puerro en rodajas
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
4 cucharadas de salsa de tomate
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal
Sazonamos el congrio, lo pasamos ligeramente por harina y lo freímos en abundante aceite. Lo escurrimos y lo reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el puerro, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, la salsa de tomate y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar. El congrio es un pescado con mucha espina, pero muy jugoso y sabroso, ojo con los chavales, ya sabemos que son bastante especialitos comiendo.

Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

CHICHARRO EN ESCABECHE

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1’5 Kg. de chicharro, limpio y en pedazos medianos
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
Media cucharada de pimentón picante
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Los chicharros lo mejor es que nos los trocee el pescadero. Los sazonamos, los pasamos ligeramente por harina y los freímos en abundante aceite. Los escurrimos y los reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

CABRARROCAS (RASCACIOS) EN ESCABECHE

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1’5 Kg. de cabrarrocas pequeñas, limpias, destripadas y en dos o tres trozos
Harina.
Aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Sazonamos las cabrarrocas, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en abundante aceite. Las escurrimos y las reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar. Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

BERBERECHOS EN ESCABECHE

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2 Kg. de berberechos limpios en agua
20 cucharadas de vino blanco
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
Unos granos de pimienta negra
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
1 cuarto de litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
5 cucharadas de vino blanco
Sal

Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el laurel, los granos de pimienta y los ajos, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los berberechos y el vino blanco, dejando que se abran rápidamente. Los rescatamos y dejamos que se templen. Dejamos reducir el jugo de la cazuela unos instantes, con la verdura y añadimos los pimentones, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 8 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y dejamos entibiar el escabeche, apagando el fuego. En ese momento sumergimos los berberechos, para que no se nos sequen con exceso de calor, a los cuales habremos retirado las conchas que no contienen el animal, para que no nos ocupen mucho y al comer sea más fácil. Dejamos enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que los berberechos estén bien empapados. Acompañarlos con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

ATÚN EN ESCABECHE

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1’5 Kg. de atún limpio, en medallones gruesos, a poder ser de la cola, más sabrosa
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
1 puerro en rodajas
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
4 cucharadas de salsa de tomate
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Sazonamos el atún, lo pasamos ligeramente por harina y lo freímos en abundante aceite. Lo escurrimos y lo reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el puerro, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, la salsa de tomate y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 2 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.
(Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal).

ALCACHOFAS CON VINAGRETA

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24 alcachofas cocidas
10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de vinagre de sidra o de jerez
Unas gotas de zumo de limón
Una punta de ajo picado
Perejil picado
Sal

Cortamos las alcachofas en mitades o cuartos. En un bol o tazón, añadimos el vinagre, el zumo de limón, el ajo y la sal. Damos unas vueltas con una cuchara y añadimos el aceite de oliva y el perejil. A poder ser las alcachofas es mejor aliñarlas con la vinagreta, recién cocidas, calientes o tibias. Si están frías, les damos unos segundos en el microondas para atemperarlas y las rociamos con la vinagreta, de forma que se empapen perfectamente.