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TARTA DE PERA

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1 fondo de tarta forrado de masa quebrada muy fina y horneado, frío
6 peras peladas y en dados
1 puñado de pasas de Corinto bien jugosas (si están secas las remojamos unas horas en Calvados)
1 chorrito de Calvados (u otro espirituoso seco: ron, cognac, armagnac?)
1 buen trozo de mantequilla
1 cucharada de azúcar
1 rama abierta de vainilla, rascados sus granos

Caramelizar en un sartén a fuego suave el azúcar y cuando se transforme en un caramelo rubio, le añadimos la mantequilla, para que se funda con el azúcar caliente. Entonces rápidamente añadimos los dados de pera con la rama de vainilla abierta y sus granos, manteniendo sin dejar de menear a fuego vivo unos 10 minutos. Pasado el tiempo, añadimos el alcohol, dejamos que prenda y volcamos las pasas bien jugosas, dejando que se empape del sabor de las peras salteadas. Retiramos del fuego y depositamos en un bol. Cuando enfríe, extraemos la rama de vainilla que reservaremos para otros usos y colocamos este relleno en el fondo de tarta horneado, esparciéndolo con el dorso de una cuchara. Mientras hacemos la masa de almendra.

Masa de almendra,
55 g. de harina
55 g. de azúcar
45 g. de almendra en polvo
45 g. de mantequilla blanda

Mezclamos la harina con el azúcar, las almendras molidas y añadimos al final la mantequilla blanda, ojo, blanda, pero no derretida. Mezclamos con la yema de los dedos hasta dejarlo con apariencia de una fina arena de playa. Cubrimos con esta arena las peras y las pasas puestas en el fondo del molde y horneamos la tarta a 190ºc. durante unos 30 minutos, hasta que quede la superficie de un bonito color dorado. Una vez fría, la espolvoreamos con azúcar en polvo y la servimos acompañada de helado muy cremoso.

COMPOTA DE MANZANA, PERAS Y VAINILLA

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6 manzanas
6 peras
10 cucharadas de agua
1 rama de vainilla abierta y rascados sus granos del interior
El zumo de 1 limón

Pelar las manzanas y trocearlas en pedazos irregulares, evitando el corazón interior. Pelar las peras, cortarlas en cuartos y eliminarles también las partes centrales que van desde la base hasta el tallo, más duras y llenas de pepitas. Meter toda la fruta pelada y troceada en una cazuela amplia, junto a las vainas de la vainilla, los granos extraídos de su interior y el agua. Taparla y a fuego suave, tenerla hasta que empiecen a surgir los borbotones, a partir de los cuales contaremos aproximadamente 20 minutos. Retirarla del fuego y añadirle el zumo de limón. Dejarla enfriar.
Las vainas de vainilla, se recuperarán y una vez bien secas podremos volver a utilizarlas unas ocasiones más, para aromatizar otras compotas o frutas cocinadas al fuego. Acompañarla aún tibia o fría con yogur o queso fresco.

COMPOTA NAVIDEÑA

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2 l. de agua
1 l. de vino tinto de calidad
400 g de azúcar
1 astilla de canela
1/4 Kg. de orejones
1/4 Kg. de ciruelas pasas
1/4 Kg. de higos secos
1/4 Kg. de pasas
800 g. de peras de invierno o de manzana reineta

Poner una cazuela al fuego con el agua, el vino, el azúcar y la canela. Iniciar el hervor, suavemente e ir añadiendo los orejones que tendremos 20 minutos. Pasados, añadimos las ciruelas, los higos y las pasas, que tendremos 20 minutos más. Finalmente añadimos las peras o las manzanas peladas y troceadas, teniendo la compota hirviendo 20 minutos más. La dejamos templar y la comemos con helado o crema inglesa.

PASTEL DE FRUTAS PAQUERETTE

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4 cucharadas de harina
4 cucharadas de azúcar en polvo
1 huevo grande o 2 pequeños
1 cucharada sopera de agua
1 vaso pequeño de nata líquida
1 pizca de levadura en polvo
1 plátano
1 pera
1 manzana
1 pizca de sal

Untamos con mantequilla y harina un molde alto tipo plum-cake. En un bol, ponemos la harina, el azúcar, los huevos, la sal, el agua y la nata, mezclando bien y añadiendo al final la levadura y las frutas peladas y partidas en trozos pequeños.
Lo horneamos a fuego medio, 180ºc., unos 40 minutos hasta que se tueste ligeramente la superficie. Lo servimos templado con una crema inglesa o nata montada.

PERAS BELLA ELENA

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Peras en almíbar
Helado de vainilla
Salsa de chocolate

Partimos la pera en almíbar en dos y le retiramos el tallo y el corazón. Colocamos media pera en almíbar en el fondo de una copa. Cubrimos con helado de vainilla bien cremoso y coronamos con la otra pera apretando para que quede bien fijada al helado. Cubrimos el conjunto con salsa de chocolate y servimos.

JABALÍ EN SALSA CON PERAS

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1’5 Kg. de carne de jabalí en dados hermosos, a poder ser del muslo
6 peras jugosas
1 trozo de mantequilla
1 astilla de canela
1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 ramita de apio picado
2 zanahorias picadas
4 dientes de ajo picados
6 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
2 clavos de olor
1 trozo de corteza de naranja
Agua
1 pastilla de caldo de carne
Harina y sal
Pelamos las peras y las cocemos enteras en agua con un trozo hermoso de mantequilla y una astilla de canela. Las dejamos hervir sin apenas borbotones para que no se rompan y las tenemos al menos 20 minutos, para que queden bien tiernas. Las dejamos enfriar y las partimos en cuartos, retirando el corazón. Guardamos el jugo en el que hirvieron para hacer la salsa. Sazonar los pedazos de jabalí y rehogarlos en aceite de oliva hasta que queden muy tostados. Entonces añadimos las verduras, el clavo y la corteza de naranja, dando unas vueltas a fuego medio para que no se queme la verdura, unos 10 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se reduzca. Vertemos la salsa de tomate, la pastilla de caldo y el agua de cocción de las peras, con una pizca de sal, cubriendo la olla y dejando que la carne se guise despacito, unas dos horas –el jabalí suele ser muy duro-. Si fuera necesario, añadimos más líquido si vemos que se consume y la carne está aún tiesa. Pasado el tiempo, rescatamos los pedazos de carne con una espumadera y pasamos la salsa por un pasapurés. Una vez hervidos en la salsa los pedazos de jabalí, introducimos las peras, dejando que justo se calienten. Servimos.

PONCHE DE LICOR “Tía Mari Carmen”

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Las cantidades de esta receta son para hacer un fiestón. Y que cada uno acabe como pueda o se agarre a la que pueda.

1 Kg. de azúcar
1 botella de Cointreau
1/4 l. de ron añejo
1/4 l. de Benedictine
4 naranjas peladas en trozos
4 manzanas peladas en trozos
4 plátanos en rodajas
1 racimo hermoso de uvas, desgranado
2 peras peladas en trozos
4 ciruelas deshuesadas, peladas, en trozos
1/2 melón en dados
3 melocotones pelados en trozos naturales o en almíbar
2 limones enteros, con piel, cortados en gajos

Dejamos todos estos ingredientes en maceración, al menos 24 horas antes de la juerga, mezclados en una tinaja de barro grande o en una champanera descomunal o donde podamos. Las frutas podremos alterarlas según el mercado y nuestros gustos personales, añadiendo sandía, mandarinas, kakis, etc. Un rato antes de recibir a los primeros golfos y golfas, añadimos a este brebaje,

4 botellas de vino blanco (puede ser un buen txakolí)
6 botellas de cava o champagne brut, bien helado
Abundante hielo en cubos gordos

Damos unas vueltas, probamos la mezcla y empezamos la juerga. Lo bueno de esta receta es que, normalmente, uno acaba a las 6 de la mañana con una melopea enorme, muerto de hambre, comiéndose los trozos de fruta que quedan en el fondo y los restos de canapés o de tortilla de patatas reseca.