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ENSALADA DE TOMATE Y CABEZA DE JABALÍ

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4 tomates maduros
1 loncha muy gruesa de cabeza de jabalí cortada en dados
2 cucharadas de vinagre de sidra
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal

Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos de manera que sólo nos quede el fruto y su pulpa roja. La peladura del tomate, la desechamos. El tomate pelado en ensalada, sabe mucho más rico, aunque tenga un poco más de trabajo que el trocearlo, sin más.
Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de la mesa y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente. Desperdigar por encima los dados de cabeza de jabalí. Sazonar muy ligeramente. Aliñar la ensalada con el vinagre de sidra y el aceite de oliva virgen.

CIVET DE JABALÍ

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1 Kg. de carne de jabalí en dados grandes, limpia de grasa y tendones
1 cebolla grande picada
1 zanahoria grande en rodajas
2 dientes de ajo pelados
1 buen vaso de calvados o espirituoso parecido
1/2 l. de vino tinto
1 cucharada sopera de harina
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
1 pizca de mantequilla
1 pizca de vinagre de jerez
100 g de tocineta en dados
150 g de setas
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Colocar en un bol amplio la carne de jabalí troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el calvados y el vino tinto. Dejarla en la nevera así 2 horas. Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura. En una cazuela bien amplia, añadimos un poco de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los trozos de jabalí escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color. Cuando estén bien dorados, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la harina, rehogando durante 3 minutos más, para que se quite el sabor a crudo. Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo. Si lo hacemos en olla rápida, cubrirla y cocer unos 50 minutos. Si es a fuego normal, la olla tapada y prolongamos hasta los 90 minutos, más o menos, comprobando el punto. Rescatamos los pedazos de carne del jugo y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente, añadiendo a esta salsa el vinagre, 1 pizca de mantequilla y sal si fuera necesario, añadiendo además una pizca de pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor. Por último añadimos al guiso la tocineta en dados y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas. Este guiso está mejor si lo alegramos de pimienta. Si tuviéramos una pizca de sangre de jabalí, al principio, la mezclaríamos con una cucharada de vinagre y de calvados. Justo al final al terminar el guiso, fuera del fuego sin que hierva, la añadiríamos colada para que ligue y dé ese gusto característico de los civets de sangre, tan del gusto de los dráculas exquisitos.

JABALÍ EN SALSA CON PERAS

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1’5 Kg. de carne de jabalí en dados hermosos, a poder ser del muslo
6 peras jugosas
1 trozo de mantequilla
1 astilla de canela
1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 ramita de apio picado
2 zanahorias picadas
4 dientes de ajo picados
6 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
2 clavos de olor
1 trozo de corteza de naranja
Agua
1 pastilla de caldo de carne
Harina y sal
Pelamos las peras y las cocemos enteras en agua con un trozo hermoso de mantequilla y una astilla de canela. Las dejamos hervir sin apenas borbotones para que no se rompan y las tenemos al menos 20 minutos, para que queden bien tiernas. Las dejamos enfriar y las partimos en cuartos, retirando el corazón. Guardamos el jugo en el que hirvieron para hacer la salsa. Sazonar los pedazos de jabalí y rehogarlos en aceite de oliva hasta que queden muy tostados. Entonces añadimos las verduras, el clavo y la corteza de naranja, dando unas vueltas a fuego medio para que no se queme la verdura, unos 10 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se reduzca. Vertemos la salsa de tomate, la pastilla de caldo y el agua de cocción de las peras, con una pizca de sal, cubriendo la olla y dejando que la carne se guise despacito, unas dos horas –el jabalí suele ser muy duro-. Si fuera necesario, añadimos más líquido si vemos que se consume y la carne está aún tiesa. Pasado el tiempo, rescatamos los pedazos de carne con una espumadera y pasamos la salsa por un pasapurés. Una vez hervidos en la salsa los pedazos de jabalí, introducimos las peras, dejando que justo se calienten. Servimos.