Archivo de la categoría: Caza de pelo

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON TOSTADA DE FOIE GRAS

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
4 rebanadas amplias de pan tostado
4 lonchas hermosas de foie gras micuit
1 pizca de pimienta negra machacada
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden dorados pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Los colocamos sobre las rebanadas de pan untadas con foie gras y espolvoreadas de pimienta negra machacada.

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON PURÉ DE MANZANA ASADA

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
Puré de manzana asada
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden doradas pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Los acompañamos de puré de manzana asada.

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON PURÉ DE PATATAS

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
Puré de patatas
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden doradas pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Los acompañamos de puré de patatas.

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON CIRUELAS

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
20 ciruelas pasas deshuesadas y remojadas unas horas en vino tinto
1 corteza de limón
1/2 vaso pequeño de nata líquida
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden doradas pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Entonces en la misma sartén, añadimos las ciruelas escurridas con una pizca de vino tinto y la corteza de limón, dejando que reduzca de volumen unos segundos. Cuando estén las ciruelas casi secas, añadimos la nata líquida y una pizca de sal, dejando que queden de apariencia cremosa, hirviéndolas unos segundos al fuego pero sin que queden caldosas, deben estar empapadas de una crema ligera color Burdeos. Servimos estas ciruelas con la carne salteada.

LIEBRE GUISADA AL VINO TINTO

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1 liebre hermosa en pedazos, con el hígado entero
1’5 l. de vino tinto
1 zanahoria picada
1 cebolla picada
1 puerro picado
2 dientes de ajo pelados y enteros
Unos granos de pimienta negra
Tallos de perejil
1 chorrito de vinagre
1 chorrito de brandy
Aceite de oliva
1 cucharada de harina
1’5 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
Mezclar en una cazuela la liebre troceada con el vino, la zanahoria, la cebolla, el puerro, los ajos, los tallos de perejil, la pimienta, el vinagre y el hígado, dejando en reposo en la nevera al menos 12 horas. Pasado este tiempo, separamos los trozos de carne de las verduras y pasamos el jugo por un colador, reservando la verdura. Poner este jugo a hervir y colarlo para retirar las impurezas que puedan surgir. Calentamos una olla grande con aceite y doramos los trozos de liebre y el hígado sazonados. Lo retiramos del fuego. En la misma grasa, doramos las verduras de la marinada y metemos los trozos de carne tostados, añadiendo la harina. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Añadimos el brandy y el vino de la marinada, dejando hervir otros 10 minutos. Añadir el agua y la pastilla y guisar hasta que la carne este tierna, con la tapa puesta, unos 90 minutos o hasta que la carne quede jugosa. Retiramos los pedazos y pasamos la salsa por un turmix, colándola sobre la liebre estofada. La dejamos hervir unos 15 minutos y la servimos.

CIVET DE LIEBRE

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1 liebre hermosa en pedazos, con el hígado entero
Reservamos la sangre de la liebre
1 l. de vino tinto
1 zanahoria picada
1 cebolla picada
1 puerro picado
2 dientes de ajo pelados y enteros
Unos granos de pimienta negra
Tallos de perejil
1 chorrito de brandy
Aceite de oliva
1 cucharada de harina
1’5 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
Mezclar en una cazuela la liebre troceada con el vino, la zanahoria, la cebolla, el puerro, los ajos, los tallos de perejil, la pimienta y el hígado, dejando en reposo en la nevera al menos 12 horas. Pasados, separamos los trozos de carne de las verduras y pasamos el jugo por un colador, reservando la verdura –eliminamos el perejil-. Poner este jugo a hervir y colarlo para retirar las impurezas que puedan surgir. Calentamos una olla grande con aceite y doramos los trozos de liebre y el hígado sazonados. Lo retiramos del fuego. En la misma grasa, doramos las verduras de la marinada y metemos los trozos de carne tostados, añadiendo la harina. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos junto con la sangre. Añadimos el brandy y el vino de la marinada, dejando hervir otros 10 minutos. Añadir el agua y la pastilla y guisar hasta que la carne este tierna, con la tapa puesta, unos 90 minutos o hasta que la carne quede jugosa. Retiramos los pedazos y pasamos la salsa por un turmix, colándola sobre la liebre estofada. La dejamos hervir unos 15 minutos y la servimos.

CIVET DE JABALÍ

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1 Kg. de carne de jabalí en dados grandes, limpia de grasa y tendones
1 cebolla grande picada
1 zanahoria grande en rodajas
2 dientes de ajo pelados
1 buen vaso de calvados o espirituoso parecido
1/2 l. de vino tinto
1 cucharada sopera de harina
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
1 pizca de mantequilla
1 pizca de vinagre de jerez
100 g de tocineta en dados
150 g de setas
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Colocar en un bol amplio la carne de jabalí troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el calvados y el vino tinto. Dejarla en la nevera así 2 horas. Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura. En una cazuela bien amplia, añadimos un poco de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los trozos de jabalí escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color. Cuando estén bien dorados, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la harina, rehogando durante 3 minutos más, para que se quite el sabor a crudo. Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo. Si lo hacemos en olla rápida, cubrirla y cocer unos 50 minutos. Si es a fuego normal, la olla tapada y prolongamos hasta los 90 minutos, más o menos, comprobando el punto. Rescatamos los pedazos de carne del jugo y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente, añadiendo a esta salsa el vinagre, 1 pizca de mantequilla y sal si fuera necesario, añadiendo además una pizca de pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor. Por último añadimos al guiso la tocineta en dados y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas. Este guiso está mejor si lo alegramos de pimienta. Si tuviéramos una pizca de sangre de jabalí, al principio, la mezclaríamos con una cucharada de vinagre y de calvados. Justo al final al terminar el guiso, fuera del fuego sin que hierva, la añadiríamos colada para que ligue y dé ese gusto característico de los civets de sangre, tan del gusto de los dráculas exquisitos.

JABALÍ EN SALSA CON PERAS

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1’5 Kg. de carne de jabalí en dados hermosos, a poder ser del muslo
6 peras jugosas
1 trozo de mantequilla
1 astilla de canela
1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 ramita de apio picado
2 zanahorias picadas
4 dientes de ajo picados
6 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
2 clavos de olor
1 trozo de corteza de naranja
Agua
1 pastilla de caldo de carne
Harina y sal
Pelamos las peras y las cocemos enteras en agua con un trozo hermoso de mantequilla y una astilla de canela. Las dejamos hervir sin apenas borbotones para que no se rompan y las tenemos al menos 20 minutos, para que queden bien tiernas. Las dejamos enfriar y las partimos en cuartos, retirando el corazón. Guardamos el jugo en el que hirvieron para hacer la salsa. Sazonar los pedazos de jabalí y rehogarlos en aceite de oliva hasta que queden muy tostados. Entonces añadimos las verduras, el clavo y la corteza de naranja, dando unas vueltas a fuego medio para que no se queme la verdura, unos 10 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se reduzca. Vertemos la salsa de tomate, la pastilla de caldo y el agua de cocción de las peras, con una pizca de sal, cubriendo la olla y dejando que la carne se guise despacito, unas dos horas –el jabalí suele ser muy duro-. Si fuera necesario, añadimos más líquido si vemos que se consume y la carne está aún tiesa. Pasado el tiempo, rescatamos los pedazos de carne con una espumadera y pasamos la salsa por un pasapurés. Una vez hervidos en la salsa los pedazos de jabalí, introducimos las peras, dejando que justo se calienten. Servimos.

LOMO DE CIERVO ASADO CON CIRUELAS

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1 lomo de ciervo fresco de 1’3 Kg. de peso, limpio de nervios
2 dientes de ajo
Unos granos de enebro y de pimienta
1/2vasito de vino blanco o agua
20 ciruelas pasas deshuesadas y remojadas unas horas en vino tinto
1 corteza de limón
1/2 vaso pequeño de nata líquida
Aceite de oliva, 1 nuez hermosa de mantequilla y sal

En una tartera amplia poner a dorar en 1 chorrito de aceite de oliva y la mantequilla, el lomo de ciervo entero y sazonado, a fuego medio, dejando que se sofría bien por todos sus lados. Hecho esto, bajamos la intensidad del fuego y vertemos los ajos, las especias enteras, la corteza de limón y el vino blanco o el agua. Introducimos la tartera en un horno a 200º durante unos 20 minutos o hasta que veamos que ofrece ligera resistencia al tocarlo con el dedo. A mitad de cocción les damos la vuelta y añadimos a la tartera las ciruelas escurridas y la nata. Antes de sacarlo, comprobamos que el jugo estará reducido y que sólo será necesario añadirle una pizca de sal y un poco de zumo de limón. Lo trinchamos y lo servimos acompañado de las ciruelas y el jugo. Si en el transcurso de la cocción vemos que el fondo se seca, añadimos un poco más de vino o agua.

CIVET DE CIERVO

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1 kg de carne de ciervo en dados grandes, limpia de grasa y tendones
1 cebolla grande picada
1 zanahoria grande en rodajas
2 dientes de ajo pelados
1 buen vaso de kirsch
1/2 l. de vino tinto
1cucharada sopera de harina
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
1 pizca de mantequilla
1 pizca de vinagre de jerez
100 g de tocineta en dados
150 g de setas
Aceite de oliva
Sal y Pimienta

Colocar en un bol amplio la carne de ciervo troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el kirsch y el vino tinto. Dejarla en la nevera así 90 minutos. Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura.
En una cazuela bien amplia, añadimos una pizca de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los trozos de ciervo escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color. Cuando estén bien dorados, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la harina, rehogando durante 3 minutos más, para que se quite el sabor a crudo. Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo. Si lo hacemos en olla rápida, cubrirla y cocer unos 50 minutos. Si es a fuego normal, la olla tapada y prolongamos hasta los 90 minutos, más o menos, comprobando el punto.
Rescatamos los pedazos de carne del jugo y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente, añadiendo a esta salsa el vinagre, 1 pizca de mantequilla y sal si fuera necesario, añadiendo además una pizca de pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor.
Por último añadimos al guiso la tocineta en dados y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas. Este guiso está mejor si lo alegramos de pimienta.