Archivo de la categoría: Salsas y cremas dulces, y recetas de base

TORRIJAS DE PAN O DE SUIZO CARAMELIZADAS

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16 torrijas recién rebozadas, hechas con pan o bollo suizo
15 cucharadas de crema pastelera
5 cucharadas de almendra molida
1 pizca de ron
1 yema de huevo
Azúcar y un caramelizador como el que usamos para hacer crema catalana

Mezclamos la crema pastelera y la almendra molida, en una pasta bien espesa, añadiendo el ron y la yema. Lo mezclamos todo muy bien. Debe quedar una crema espesa. Sobre las torrijas ya rebozadas y fritas, estiramos una buena capa de crema anteriormente preparada y la espolvoreamos con azúcar, caramelizando la superficie hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Utilizamos el caramelizador incandescente, al rojo vivo, o un soplete, si es que disponemos de él. Las servimos con helado bien cremoso, o tal cual.

ARROZ CON LECHE CON YEMAS

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3 l. de leche
9 cucharadas soperas de arroz de grano redondo
18 cucharadas rasas de azúcar
1 rama canela
3 yemas huevo
1 trozo hermoso de mantequilla

Mezclar todos los ingredientes salvo las yemas y la mantequilla y arrimarlos en una cazuela a fuego muy suave hasta que hierva, pero siempre muy lento y dando vueltas constantemente con una cuchara de madera. Debe estar así unos 50 minutos, hasta que el arroz quede ligado y ligeramente espeso. Le pescamos la astilla de canela, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar hasta que temple, momento en el que le añadimos las yemas de huevo batidas y el trozo de mantequilla, para que enriquezcan el arroz y quede de cortar el hipo. Lo distribuimos en pequeños boles o platos hondos y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de comerlo. Si lo metemos en la nevera, es importante sacarlo con una hora de antelación para que el postre no esté tan frío que nos haga daño en los piños.

TORRIJAS DE SUIZO

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8 bollos suizos o de leche
Medio litro de leche
Un cuarto de litro de nata líquida
10 cucharadas de azúcar
Una astilla de canela
Un trozo de piel de limón
1 pizca de harina
Huevos batidos
Aceite de oliva o girasol para freír
Azúcar moreno
Canela molida

En un cazo al fuego colocamos la leche, la nata y el azúcar. Además deslizamos la piel de cítrico y la astilla de canela, arrimando a fuego suave, hasta que surjan los primeros hervores, momento en el que lo retiraremos del fuego. Lo dejamos enfriar. Mientras tanto, preparamos los bollos para el remojo. Con ayuda de un cuchillo, los cortamos a lo largo en dos, de forma que cuando estén en el baño de leche, absorban mucho mejor la preparación y se inflen. Colocamos los bollos en una fuente amplia. A través de un colador vertemos la leche y la nata sobre los suizos y dejamos que se empapen por lo menos durante 10 minutos, dándoles vuelta cuidadosamente. Ojo porque se vuelven muy quebradizos. Una vez empapados, con cuidado de no romperlos, manejándolos con atención, los pasamos ligeramente por harina y por el huevo batido. En una sartén con abundante aceite caliente, los freímos despacito, de forma que queden bien tostados. Los escurrimos sobre una hoja de papel absorbente. Para comerlas las espolvoreamos con azúcar moreno y si nos gustan más aromatizadas, con un poco de canela molida. Es mejor disfrutarlas tibias. Sobre todo por Carnaval.

ARROZ CON LECHE VIUDO

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1 l. de leche
1 bote de leche evaporada (no es imprescindible)
200 g. de arroz de grano redondo
1 cáscara de naranja y otra de limón
1 astilla de canela
150 g. de azúcar
Sal

Ponemos en una cazuela todos los ingredientes salvo el azúcar. Los arrimamos a fuego muy leve y dejamos que hierva despacito durante unos 40 minutos. Pasados, añadimos el azúcar, dejamos que hierva unos 10 minutos más removiendo frecuentemente para que no se agarre al fondo y retiramos a una fuente o bol, dejando que se enfríe, retirando las cáscaras de cítrico y la astilla de canela. Servimos.

CREMA DE LIMÓN

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16 cucharadas de zumo de limón
4 huevos
Ralladura de 4 limones
220 g. de azúcar
400 g. de mantequilla

Mezclar las ralladuras y el azúcar en un bol, añadir el zumo de limón y los dos huevos y batir enérgicamente. Colocar el bol en un baño maría y continuar mezclando esta vez con una espátula o cuchara de madera hasta que veamos que la mezcla espesa y se va convirtiendo en una cremita muy fina. Entonces, retiramos la cazuela del fuego, introducimos la mezcla en el vaso de una batidora o directamente introducimos el brazo de una batidora en la cazuela y vamos añadiendo la mantequilla en pequeños pedazos, sin dejar de accionar la máxima potencia hasta haber añadido toda, unos 2 minutos más o menos. Vertemos la crema en pequeños tarros o potes de porcelana y la dejamos reposar hasta que veamos que queda bien cuajada a temperatura ambiente. La podemos comer fría o sino, batirla de nuevo y usarla como si de una crema pastelera se tratara, para rellenar profiteroles o buñuelos.

CREMA CHANTILLY

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1/2 l. de nata líquida
5 cucharadas de azúcar en polvo
Los granos del interior de una rama de vainilla, una vez abierta en dos

1 hora antes de hacer el chantilly, metemos el bol en el congelador, para que esté bien helado antes de empezar a batir. La nata líquida también deberá estar bien fría. La podemos hacer con varillas y a mano o utilizar una batidora, siempre y cuando tenga regulador de velocidad y lógicamente tenga el accesorio de incorporarle unas varillas.
De una forma u otra, colocamos la nata en el bol helado y añadimos los granos rascados de vainilla. Comenzamos a batir vigorosamente, sin dejar de hacerlo en ningún momento y agitando la mezcla de forma que a la nata le vayan entrando moléculas de aire y vaya espesando, poco a poco. Cuando la nata está de la consistencia de un yogur batido, le añadimos el azúcar y seguimos dándole caña de forma que vaya espesando aún más y adquiriendo una apariencia mucho más esponjosa. No tenemos que perder de vista la crema chantilly que en ningún momento deberá adquirir un tono amarillento sino estar siempre de un color blanco inmaculado. Si el chantilly se pasa de batirlo mucho, se convierte en una crema pesada, sosa, amarillenta y de apariencia como la mantequilla, así que mucho ojo. El espesor será el adecuado para la preparación a la que se destine. Para un café irlandés, la crema chantilly tendrá un espesor cremoso, para que se deslice; si es para comer con fresas mucho más firme, para que sea esponjoso, etc.
Esta crema con nombre de guillotinado noble francés, es uno de los aderezos más socorridos y suculentos de la pastelería tradicional, a la que podemos echar mano para acompañar tartas, fruta asada o para acompañar cualquier fruta de temporada aparte de la fresas, cerezas, ciruelas, kakis, grosellas, frambuesas, moras, etc.

MOUSSE DE LIMÓN

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200 g. de nata líquida
250 g. de azúcar
10 yemas de huevo
150 g. de zumo de limón
60 g. de gelatina en polvo
200 g. de claras de huevo

Calentamos en una cazuela sin que hierva, muy importante, la nata mezclada con 100 g. de azúcar y las yemas de huevo. Sin dejar de batir y cuando esté a una temperatura alta pero sin hervir en ningún caso, le añadimos el zumo de limón y la gelatina en polvo, mezclando con unas varillas batidoras. Lo retiramos a un lado y dejamos que se temple ligeramente. Aparte montamos en un bol las claras a punto de nieve bien firme y las azucaramos con los 150 g. restantes de azúcar. Entonces sobre el bol en el que tenemos la crema de limón tibia, vamos añadiendo con una espátula de goma las claras montadas, mezclando de arriba abajo, para que no se bajen, muy delicadamente, de forma que consigamos una mousse muy bien mezclada. Repartimos la mezcla en boles o tarros y los introducimos en la nevera unas horas para que la mousse se asiente y quede bien fresca. Servirla.

CREMA CUAJADA AL HORNO

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10 yemas de huevo
12 cucharadas de azúcar
200 g. de leche
600 g. de nata líquida

Mezclamos en un bol las yemas con el azúcar y las batimos con unas varillas hasta que la mezcla espese y forme una crema de apariencia blanquecina. Mientras calentamos la leche y la nata, sin hervir, a la que podremos añadirle algún aromatizante si nos apetece ?una astilla de canela, una ramita abierta de vainilla, piel de limón o naranja o incluso unas hebras finas de azafrán tostado?. Para iniciarnos quizás sea mejor probarla sola y la siguiente vez intentar darle algún sabor. Entonces, mezclamos la crema de yemas y azúcar con la leche y la nata calientes, colada si le añadimos algún aroma. Vamos vertiendo esta crema colada en tarros como los de flan o en potes de porcelana de ración, introduciéndolos todos juntos en un baño maría de agua caliente al horno, a 90ºc. hasta que veamos que el borde cuaja y el centro queda tembloroso, señal de que cuando la crema esté fría quedará cremosa y jugosa en su interior. El tiempo aproximado de cocción será de unos 25 minutos, habrá que vigilar para que no se sequen las cremas. Para que a las cremas no se les forme una costra en la superficie las podemos hornear cubiertas con papel de aluminio, individualmente, retirándolo cuidadosamente para comprobar la cocción.

CHURROS

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Medio litro de agua
1 pellizco de sal
250 g de harina tamizada
Aceite de oliva

Poner al fuego el agua y la sal. En cuanto hierve, la vertemos, poco a poco sobre un bol en el que estará la harina, lentamente, para que vayamos amasando una mezcla bien lisa de churros. En cuanto esté lista, la metemos en una churrera de boca rizada.
Ponemos abundante aceite a calentar y en el momento que veamos que humea ligeramente, vamos echando los churros, apretando el extremo de la churrera. Tener cuidado de no echar muchos de golpe, para que se frían bien y el aceite no enfríe.
Ya todos fritos, los espolvoreamos de azúcar y nos los comemos antes de que enfríen.
Si queremos que doren bien, al hacer la masa, retiramos 4 cucharadas de agua y las sustituimos por leche, amasando luego.

CREMA DE MASCARPONE

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2 huevos enteros
160 g. de azúcar
200 g. de nata montada
400 g. de queso mascarpone

Mezclar los huevos con el azúcar y batirlos enérgicamente. Añadirles el mascarpone con cuidado para que se integre bien en la mezcla y quede cremosa. Por último incorporar delicadamente, con ayuda de un espátula de goma la nata montada, para que quede una crema bien suave y esponjosa. La podemos meter en pequeños tarros y enfriarla, sirviéndola espolvoreada con café molido o cacao en polvo.