Archivo de la categoría: Salsas y cremas dulces, y recetas de base

CHURROS

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Medio litro de agua
1 pellizco de sal
250 g de harina tamizada
Aceite de oliva

Poner al fuego el agua y la sal. En cuanto hierve, la vertemos, poco a poco sobre un bol en el que estará la harina, lentamente, para que vayamos amasando una mezcla bien lisa de churros. En cuanto esté lista, la metemos en una churrera de boca rizada.
Ponemos abundante aceite a calentar y en el momento que veamos que humea ligeramente, vamos echando los churros, apretando el extremo de la churrera. Tener cuidado de no echar muchos de golpe, para que se frían bien y el aceite no enfríe.
Ya todos fritos, los espolvoreamos de azúcar y nos los comemos antes de que enfríen.
Si queremos que doren bien, al hacer la masa, retiramos 4 cucharadas de agua y las sustituimos por leche, amasando luego.

CREMA DE MASCARPONE

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2 huevos enteros
160 g. de azúcar
200 g. de nata montada
400 g. de queso mascarpone

Mezclar los huevos con el azúcar y batirlos enérgicamente. Añadirles el mascarpone con cuidado para que se integre bien en la mezcla y quede cremosa. Por último incorporar delicadamente, con ayuda de un espátula de goma la nata montada, para que quede una crema bien suave y esponjosa. La podemos meter en pequeños tarros y enfriarla, sirviéndola espolvoreada con café molido o cacao en polvo.

MASA DE PROFITEROLES

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1/4 l. de agua
1 pizca de sal
60 g. de mantequilla
125 g. de harina
3 huevos

En una cazuela ponemos a hervir el agua, la sal y la mantequilla. Una vez hervido, retiramos del fuego y añadimos de golpe la harina tamizada, dando meneos con una cuchara de madera para hacer un masa lisa. La arrimamos de nuevo al fuego y la trabajamos a fuego suave hasta que se despegue de las paredes de la cazuela. La retiramos del fuego de nuevo y le vamos añadiendo los huevos uno a uno, dejando que se integren perfectamente en la masa, siempre antes de añadir el siguiente huevo.
Entonces metemos la masa en una manga con boquilla ancha y lisa y sobre una bandeja de horno ligeramente untada de aceite de girasol, hacemos mondonguitos del tamaño de una nuez o del tamaño que queramos, teniendo en cuenta que una vez en el horno duplicarán su volumen.
Los untamos ligeramente con una pizca de huevo batido y los horneamos a 190/200ºc. unos 20 minutos, sin abrir la puerta del horno en el transcurso de la cocción, para que no tengamos una catástrofe y de repente los profiteroles se apachurren y no se hinchen bien.
Los dejamos enfriar y los rellenamos como queramos, espolvoreándolos con azúcar en polvo. ¡Ala, todos a engordar, vivan los michelines!

CREMA DE PISTACHO

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150 g. de crema pastelera
150 g. de chocolate blanco
1 hoja de gelatina
9 cucharadas de pasta de pistacho verde
375 g. de nata líquida

Mezclar el chocolate blanco y la pasta de pistacho en un bol al baño María, haciendo una crema. Remojar la gelatina en agua fría, escurrirla una vez que esté blanda y añadirla a la mezcla anterior que estará tibia. Retirar del calor y enfriar un poco. Añadirle la crema pastelera. Mezclar perfectamente. Montar la nata e incorporarla, cuidadosamente con una espátula de goma a la masa anterior, mezclándola bien. Dejarla reposar en la nevera bien tapada para que quede bien firme. La podemos usar para rellenar buñuelos o profiteroles.

INTXAURSALTSA

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250 g. de nueces peladas
1/2 l. de leche
1/2 l. de nata líquida
250 g. de azúcar
1 rama de canela

Aplastar las nueces con un mazo de madera o en el mortero, hasta conseguir una pasta fina. Antiguamente este proceso se realizaba entre dos trapos finos. Hervir la leche y la nata con la canela, retirar la rama y agregar la pasta de nueces y el azúcar. Poner a cocer suavemente, aproximadamente durante 25 minutos hasta que nos quede una crema ligera. Si notamos que está demasiado líquida, dejar cocer un poco más; si queda muy espesa, aligerarla con leche antes de sacarla del fuego. Retirar y distribuir en cuatro recipientes. Se puede tomar tanto tibia como fría.
Aunque el resultado no es el mismo, las nueces se pueden majar en una batidora de vaso, en vez de hacerlo a mano, hasta reducirlas a grano muy fino. Proseguir como indica la receta.

CREMA LIGERA

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750 g. de crema pastelera fría
250 g. de nata montada ligeramente azucarada
1 chorrito de ron

La nata montada la azucaramos ligeramente para que quede bien firme y no se caiga fácilmente, quedando inestable. En un bol, con ayuda de una espátula de goma, mezclamos la crema pastelera con el ron, de forma que quede una crema lisa y blanda, para poder mezclarle bien la nata montada. Es lo que haremos. Sobre la crema pastelera vamos añadiendo la nata montada y la mezclamos cuidadosamente con la espátula, hasta integrar toda, debiendo quedar una crema bien esponjosa. La dejamos enfriar un rato y la usamos para rellenar un milhojas, unos buñuelos o unos profiteroles.

CREMA DE QUESO CON FRUTOS ROJOS

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1 l. de crema de queso mascarpone, bien fría
4 puñados de frutos rojos limpios y escurridos
Azúcar en polvo

Colocamos la crema de queso bien fresca en 4 copas altas de cristal. La podemos tener hecha con antelación y mantenida bien fresca en la nevera, tapadas para que no cojan olores y sabores extraños. Lavamos las frutas rojas que necesiten pasarse por agua (grosellas, fresas) y retiramos el rabito y las posibles hojitas que puedan tener pegadas aquellas frutas rojas más delicadas y que es mejor no pasar por agua, para que no se deshagan (moras, frambuesas, fresas del bosque). En el momento de servir la crema, la espolvoreamos con una cima bien hermosa de frutas rojas mezcladas y espolvoreadas con el azúcar en polvo para que queden nevadas.

CREMA LIGERA AL CAFÉ

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750 g. de crema pastelera fría
250 g. de nata montada ligeramente azucarada
1 pizca de licor de café
1 cucharada de café en polvo soluble, tipo Nescafé

La nata montada la azucaramos ligeramente para que quede bien firme y no se caiga fácilmente, quedando inestable. En un bol, con ayuda de una espátula de goma, mezclamos la crema pastelera con el licor de café y el café soluble, de forma que quede una crema lisa y blanda, para poder mezclarle bien la nata montada. Es lo que haremos. Sobre la crema pastelera vamos añadiendo la nata montada y la mezclamos cuidadosamente con la espátula, hasta integrar toda, debiendo quedar una crema bien esponjosa. La dejamos enfriar un rato y la usamos para rellenar un milhojas, unos buñuelos o unos profiteroles.

SALSA DE CACAO

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300 g de agua
240 g de azúcar
160 g de nata líquida
160 g de cacao en polvo

En un cazo pondremos a hervir el agua, el azúcar y la nata. Cuando haya hervido añadiremos esto a un recipiente o bol en el que habremos colocado el cacao. Mezclaremos con una varilla hasta obtener una salsa lisa y brillante y la colamos. Guardarla en la nevera, bien fresca para utilizarla.

CREMA PASTELERA

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1/2 l. de leche
1 rama de vainilla abierta y rascada
50 g. de Maizena o similar
75 g. de azúcar
6 yemas de huevo
50 g. de mantequilla

En un cazo ponemos a hervir 125 g. aprox. de leche con la rama de vainilla abierta y rascada. En el momento que hierva, retiramos del fuego, tapamos con un plato y dejamos que la mezcla repose una media hora. La colamos sobre el resto de la leche, añadiendo con una varilla sin dejar de batir para que no se formen grumos, la Maizena y el azúcar. Arrimamos esta mezcla en una cazuela a fuego muy suave y dejamos que hierva muy levemente unos 10 minutos, removiendo constantemente.
Por otra parte, tendremos las yemas de huevo batidas en un bol a las que añadiremos un poco de la mezcla (leche, azúcar y Maizena) hirviendo, removemos rápidamente para que no cuajen las yemas, y lo añadimos a continuación al resto de la mezcla, recién retirada del fuego. Damos unas vueltas. En el momento que la crema esté templada, le incorporamos la mantequilla fría, sin dejar de batirla. La guardamos en la nevera bien tapada antes de utilizarla.

CUAJADA o MAMIA

Para 6 tarros,
1 l. de leche de oveja
Cuajo líquido
Sal

Distribuir en el fondo de seis tarros de barro dos o tres gotas de cuajo líquido. Poner a hervir la leche con una pizca de sal, retirándola inmediatamente del fuego. Ayudándonos de un termómetro, esperar hasta que la temperatura de la leche baje hasta los 37ºc aprox., momento en el cual podremos meter el dedo sin riesgo a quemarnos (otra forma de comprobar la temperatura, si no disponemos de termómetro). Distribuir la leche en los tarros escogidos, dejando que cuaje a temperatura ambiente sin tocarlos hasta que pasen aprox. 15 minutos. Hay quienes una vez hervida le leche, retiran la nata que se forma en la superficie y la distribuyen en cada tarro nada más vertida la leche para formar en la superficie una capa de grasa. Si no se van a comer inmediatamente cubrirlas con un papel filme e introducirlas en la nevera, no dejando pasar más de 2 días hasta su consumo. Se añade miel o azúcar poco a poco, desgajándola con la cuchara y volviendo a azucarar según vamos llegando al fondo. En ningún caso es oportuno verter el azúcar o la miel y revolver, recomendación extensible a otras preparaciones lácteas cuajadas como el yogur. Es importante no comerla recién sacada del frío. Templada o a temperatura ambiente está mejor. Si la tuviéramos que almacenar en la nevera, sacarla con la suficiente antelación como para que pierda el frío.