750 g. de crema pastelera fría
250 g. de nata montada ligeramente azucarada
1 chorrito de ron

La nata montada la azucaramos ligeramente para que quede bien firme y no se caiga fácilmente, quedando inestable. En un bol, con ayuda de una espátula de goma, mezclamos la crema pastelera con el ron, de forma que quede una crema lisa y blanda, para poder mezclarle bien la nata montada. Es lo que haremos. Sobre la crema pastelera vamos añadiendo la nata montada y la mezclamos cuidadosamente con la espátula, hasta integrar toda, debiendo quedar una crema bien esponjosa. La dejamos enfriar un rato y la usamos para rellenar un milhojas, unos buñuelos o unos profiteroles.

1/2 l. de leche
1 rama de vainilla abierta y rascada
50 g. de Maizena o similar
75 g. de azúcar
6 yemas de huevo
50 g. de mantequilla

En un cazo ponemos a hervir 125 g. aprox. de leche con la rama de vainilla abierta y rascada. En el momento que hierva, retiramos del fuego, tapamos con un plato y dejamos que la mezcla repose una media hora. La colamos sobre el resto de la leche, añadiendo con una varilla sin dejar de batir para que no se formen grumos, la Maizena y el azúcar. Arrimamos esta mezcla en una cazuela a fuego muy suave y dejamos que hierva muy levemente unos 10 minutos, removiendo constantemente.
Por otra parte, tendremos las yemas de huevo batidas en un bol a las que añadiremos un poco de la mezcla (leche, azúcar y Maizena) hirviendo, removemos rápidamente para que no cuajen las yemas, y lo añadimos a continuación al resto de la mezcla, recién retirada del fuego. Damos unas vueltas. En el momento que la crema esté templada, le incorporamos la mantequilla fría, sin dejar de batirla. La guardamos en la nevera bien tapada antes de utilizarla.

CUAJADA o MAMIA

Para 6 tarros,
1 l. de leche de oveja
Cuajo líquido
Sal

Distribuir en el fondo de seis tarros de barro dos o tres gotas de cuajo líquido. Poner a hervir la leche con una pizca de sal, retirándola inmediatamente del fuego. Ayudándonos de un termómetro, esperar hasta que la temperatura de la leche baje hasta los 37ºc aprox., momento en el cual podremos meter el dedo sin riesgo a quemarnos (otra forma de comprobar la temperatura, si no disponemos de termómetro). Distribuir la leche en los tarros escogidos, dejando que cuaje a temperatura ambiente sin tocarlos hasta que pasen aprox. 15 minutos. Hay quienes una vez hervida le leche, retiran la nata que se forma en la superficie y la distribuyen en cada tarro nada más vertida la leche para formar en la superficie una capa de grasa. Si no se van a comer inmediatamente cubrirlas con un papel filme e introducirlas en la nevera, no dejando pasar más de 2 días hasta su consumo. Se añade miel o azúcar poco a poco, desgajándola con la cuchara y volviendo a azucarar según vamos llegando al fondo. En ningún caso es oportuno verter el azúcar o la miel y revolver, recomendación extensible a otras preparaciones lácteas cuajadas como el yogur. Es importante no comerla recién sacada del frío. Templada o a temperatura ambiente está mejor. Si la tuviéramos que almacenar en la nevera, sacarla con la suficiente antelación como para que pierda el frío.

Para unos 12 flanes:
1’25 l. de leche
6 huevos
12 yemas de huevo
300 g. de azúcar
Caramelizado de moldes:
200 g. de azúcar

Mezclar, por un lado, las yemas, los huevos y los 300 g. de azúcar. Hervir la leche. Colarla. Mezclar ambas preparaciones. Poner a fuego suave los 200 g. de azúcar y hacer un caramelo rubio que repartiremos por el fondo de todos los moldes. Llenar éstos hasta sus 3/4 partes con la crema obtenida, y ponerlos al baño maría caliente. El fondo de este recipiente se habrá cubierto con papel doblado, o un trapo viejo, para evitar que la base de los moldes esté en contacto directo con el recipiente. Hornearlos durante unos 20 minutos a 150º c., hasta que se vea que los bordes han cuajado, pero el interior permanece tembloroso. Dejar enfriar los flanes, desmoldarlos con cuidado y tomarlos a temperatura ambiente.

1 l. de leche
8 yemas
1 cucharada de harina rasa
5 cucharadas de azúcar

Hervimos la leche con algún aroma que nos guste, canela, cáscaras de cítrico o 1 rama de vainilla abierta en dos y rascados sus granos. Una vez hervida la dejamos templar a un costado. En un bol mezclamos con unas varillas batidoras las yemas de huevo, la harina y el azúcar, debiendo quedar bien lisa la mezcla. Poco a poco, vamos añadiendo a esta mezcla y sin dejar de batir, sobre el bol, la leche recién hervida, pero lentamente, para que no se nos hagan grumos y quede bien liso. Una vez toda la leche añadida a la papilla de yemas, harina y azúcar, volcamos la mezcla a la cazuela en la que hirvió la leche y la arrimamos a fuego muy suave, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera hasta que la natilla espese ligeramente, momento en el que la repartiremos en varios cuencos.
La vieja tradición de colocar encima un galleta y guardarla es macanuda. Así no hace una película superior oscura y la galleta hace de aislante o protector, impidiendo que caigan en el interior mollejas de ternera o criadillas de cordero.