Archivo de la categoría: Salsas y cremas dulces, y recetas de base

MOUSSE DE CHOCOLATE

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300 g. de chocolate oscuro de buen calidad
2 huevos y 2 yemas
5 cucharadas de azúcar
1/2 l. de nata montada
1 pizca de ron

Cortamos el chocolate en onzas y lo metemos en un bol al microondas para derretirlo a potencia mínima. Mientras en otro bol batimos con unas varillas las yemas y los huevos con 3 cucharadas de azúcar, hasta que veamos que la mezcla espesa y blanquea ligeramente. Además azucaramos con las 2 cucharadas restantes la nata montada bien firme.
Cuando el chocolate está derretido le añadimos la pizca de ron, damos unas vueltas y lo mezclamos a los huevos montados con el azúcar. Entonces con una espátula de goma vamos añadiendo a esta mezcla la nata montada azucarada y mezclando de arriba abajo delicadamente para que quede una mousse muy esponjosa. No batir fuerte para que la nata montada no se baje. Distribuimos la mezcla en boles o pequeños tarros de porcelana y los dejamos enfriar bien tapados en la nevera, antes de comerlos.

TORRIJAS DE PAN

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8 bollos de pan de miga bien prieta
Medio litro de leche
Un cuarto de litro de nata líquida
10 cucharadas de azúcar
Una astilla de canela
Un trozo de piel de limón
1 pizca de harina
Huevos batidos
Aceite de oliva o girasol para freír
Azúcar moreno
Canela molida

En un cazo al fuego colocamos la leche, la nata y el azúcar. Además deslizamos la piel de cítrico y la astilla de canela, arrimando a fuego suave, hasta que surjan los primeros hervores, momento en el que lo retiraremos del fuego. Lo dejamos enfriar. Mientras tanto, preparamos los bollos para el remojo. Con ayuda de un cuchillo, los cortamos a lo largo en dos, de forma que cuando estén en el baño de leche, absorban mucho mejor la preparación y se inflen. Colocamos los bollos en una fuente amplia. A través de un colador vertemos la leche y la nata sobre el pan y dejamos que se empapen por lo menos durante 30 minutos, dándoles vuelta cuidadosamente. Ojo porque se vuelven muy quebradizos. Una vez empapados, con cuidado de no romperlos, manejándolos con atención, los pasamos ligeramente por harina y por el huevo batido. En una sartén con abundante aceite caliente, los freímos despacio, de forma que queden bien tostados. Los escurrimos sobre una hoja de papel absorbente. Para comerlas las espolvoreamos con azúcar moreno y si nos gustan más aromatizadas, con un poco de canela molida. Es mejor disfrutarlas tibias. Sobre todo por Carnaval.

SALSA PRALINÉ

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1/4 l. de salsa inglesa
1/4 l. de nata semimontada
5 cucharadas de praliné de frutos secos

A falta de praliné, podemos hacer uno casero, introduciendo en una batidora una cantidad de frutos secos tostados pelados, como cacahuetes, almendras, pistachos o avellanas. Las trituramos con unas gotas de aceite de girasol y sobre esta pasta, añadimos la salsa inglesa. Si tenemos el praliné ya industrializado, en pasta, lo batimos igualmente con la salsa inglesa. Sacamos la mezcla de la batidora y le añadimos la nata semimontada, uniendo bien con una espátula de goma. Esta salsa la podemos servir con un hojaldre, con helado, con cualquier fruta asada como manzanas, melocotones, ciruelas, etc.

ARROZ CON LECHE AROMATIZADO

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3 l. de leche
150 g. de arroz de grano redondo
125 g. de mantequilla
300 g. de azúcar
1 cáscara de limón
1 rama canela
1 chorrito de cognac
1 chorrito de anís
1 chorrito de pacharán

Hervir la leche con la canela y la cáscara de limón. Cuando rompa a hervir, retirar los aromas y añadir el arroz. Remover durante 30 minutos aproximadamente. Ha de tener un hervor muy suave y continuo. Añadir la mantequilla y remover otros 30 minutos a fuego muy suave. Finalmente, subiendo ligeramente el fuego, añadir el azúcar y los alcoholes, removiendo vigorosamente para que no se agarre. Lo dejamos templar y lo distribuimos en boles o en tazas. Si lo enfriamos en la nevera, lo sacamos con la suficiente antelación como para que no esté muy frío.

TORRIJAS DE PAN O DE SUIZO CARAMELIZADAS

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16 torrijas recién rebozadas, hechas con pan o bollo suizo
15 cucharadas de crema pastelera
5 cucharadas de almendra molida
1 pizca de ron
1 yema de huevo
Azúcar y un caramelizador como el que usamos para hacer crema catalana

Mezclamos la crema pastelera y la almendra molida, en una pasta bien espesa, añadiendo el ron y la yema. Lo mezclamos todo muy bien. Debe quedar una crema espesa. Sobre las torrijas ya rebozadas y fritas, estiramos una buena capa de crema anteriormente preparada y la espolvoreamos con azúcar, caramelizando la superficie hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Utilizamos el caramelizador incandescente, al rojo vivo, o un soplete, si es que disponemos de él. Las servimos con helado bien cremoso, o tal cual.

ARROZ CON LECHE CON YEMAS

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3 l. de leche
9 cucharadas soperas de arroz de grano redondo
18 cucharadas rasas de azúcar
1 rama canela
3 yemas huevo
1 trozo hermoso de mantequilla

Mezclar todos los ingredientes salvo las yemas y la mantequilla y arrimarlos en una cazuela a fuego muy suave hasta que hierva, pero siempre muy lento y dando vueltas constantemente con una cuchara de madera. Debe estar así unos 50 minutos, hasta que el arroz quede ligado y ligeramente espeso. Le pescamos la astilla de canela, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar hasta que temple, momento en el que le añadimos las yemas de huevo batidas y el trozo de mantequilla, para que enriquezcan el arroz y quede de cortar el hipo. Lo distribuimos en pequeños boles o platos hondos y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de comerlo. Si lo metemos en la nevera, es importante sacarlo con una hora de antelación para que el postre no esté tan frío que nos haga daño en los piños.

TORRIJAS DE SUIZO

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8 bollos suizos o de leche
Medio litro de leche
Un cuarto de litro de nata líquida
10 cucharadas de azúcar
Una astilla de canela
Un trozo de piel de limón
1 pizca de harina
Huevos batidos
Aceite de oliva o girasol para freír
Azúcar moreno
Canela molida

En un cazo al fuego colocamos la leche, la nata y el azúcar. Además deslizamos la piel de cítrico y la astilla de canela, arrimando a fuego suave, hasta que surjan los primeros hervores, momento en el que lo retiraremos del fuego. Lo dejamos enfriar. Mientras tanto, preparamos los bollos para el remojo. Con ayuda de un cuchillo, los cortamos a lo largo en dos, de forma que cuando estén en el baño de leche, absorban mucho mejor la preparación y se inflen. Colocamos los bollos en una fuente amplia. A través de un colador vertemos la leche y la nata sobre los suizos y dejamos que se empapen por lo menos durante 10 minutos, dándoles vuelta cuidadosamente. Ojo porque se vuelven muy quebradizos. Una vez empapados, con cuidado de no romperlos, manejándolos con atención, los pasamos ligeramente por harina y por el huevo batido. En una sartén con abundante aceite caliente, los freímos despacito, de forma que queden bien tostados. Los escurrimos sobre una hoja de papel absorbente. Para comerlas las espolvoreamos con azúcar moreno y si nos gustan más aromatizadas, con un poco de canela molida. Es mejor disfrutarlas tibias. Sobre todo por Carnaval.

ARROZ CON LECHE VIUDO

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1 l. de leche
1 bote de leche evaporada (no es imprescindible)
200 g. de arroz de grano redondo
1 cáscara de naranja y otra de limón
1 astilla de canela
150 g. de azúcar
Sal

Ponemos en una cazuela todos los ingredientes salvo el azúcar. Los arrimamos a fuego muy leve y dejamos que hierva despacito durante unos 40 minutos. Pasados, añadimos el azúcar, dejamos que hierva unos 10 minutos más removiendo frecuentemente para que no se agarre al fondo y retiramos a una fuente o bol, dejando que se enfríe, retirando las cáscaras de cítrico y la astilla de canela. Servimos.

CREMA DE LIMÓN

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16 cucharadas de zumo de limón
4 huevos
Ralladura de 4 limones
220 g. de azúcar
400 g. de mantequilla

Mezclar las ralladuras y el azúcar en un bol, añadir el zumo de limón y los dos huevos y batir enérgicamente. Colocar el bol en un baño maría y continuar mezclando esta vez con una espátula o cuchara de madera hasta que veamos que la mezcla espesa y se va convirtiendo en una cremita muy fina. Entonces, retiramos la cazuela del fuego, introducimos la mezcla en el vaso de una batidora o directamente introducimos el brazo de una batidora en la cazuela y vamos añadiendo la mantequilla en pequeños pedazos, sin dejar de accionar la máxima potencia hasta haber añadido toda, unos 2 minutos más o menos. Vertemos la crema en pequeños tarros o potes de porcelana y la dejamos reposar hasta que veamos que queda bien cuajada a temperatura ambiente. La podemos comer fría o sino, batirla de nuevo y usarla como si de una crema pastelera se tratara, para rellenar profiteroles o buñuelos.

CREMA CHANTILLY

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1/2 l. de nata líquida
5 cucharadas de azúcar en polvo
Los granos del interior de una rama de vainilla, una vez abierta en dos

1 hora antes de hacer el chantilly, metemos el bol en el congelador, para que esté bien helado antes de empezar a batir. La nata líquida también deberá estar bien fría. La podemos hacer con varillas y a mano o utilizar una batidora, siempre y cuando tenga regulador de velocidad y lógicamente tenga el accesorio de incorporarle unas varillas.
De una forma u otra, colocamos la nata en el bol helado y añadimos los granos rascados de vainilla. Comenzamos a batir vigorosamente, sin dejar de hacerlo en ningún momento y agitando la mezcla de forma que a la nata le vayan entrando moléculas de aire y vaya espesando, poco a poco. Cuando la nata está de la consistencia de un yogur batido, le añadimos el azúcar y seguimos dándole caña de forma que vaya espesando aún más y adquiriendo una apariencia mucho más esponjosa. No tenemos que perder de vista la crema chantilly que en ningún momento deberá adquirir un tono amarillento sino estar siempre de un color blanco inmaculado. Si el chantilly se pasa de batirlo mucho, se convierte en una crema pesada, sosa, amarillenta y de apariencia como la mantequilla, así que mucho ojo. El espesor será el adecuado para la preparación a la que se destine. Para un café irlandés, la crema chantilly tendrá un espesor cremoso, para que se deslice; si es para comer con fresas mucho más firme, para que sea esponjoso, etc.
Esta crema con nombre de guillotinado noble francés, es uno de los aderezos más socorridos y suculentos de la pastelería tradicional, a la que podemos echar mano para acompañar tartas, fruta asada o para acompañar cualquier fruta de temporada aparte de la fresas, cerezas, ciruelas, kakis, grosellas, frambuesas, moras, etc.