Archivo de la categoría: ENSALADAS Y ENTRADAS FRÍAS

ENSALADA DE PUERROS Y JAMÓN

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16 puerros medianos
Agua y sal
16 lonchas finas de jamón ibérico o serrano
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre
Perejil picado
Sal y pimienta recién molida

Quitamos las barbas a los puerros y eliminamos el verde, que guardaremos para hacer un caldo o cocinar una salsa. Es importante que al quitarle la barba al puerro le dejemos parte de la dureza que tiene, para que al cocerse no se nos descalabren, haga de unión con las distintas capas. Retiramos la primera capa, si está fea y los lavamos con agua.
Ponemos abundante agua salada a hervir y sumergimos los puerros. Los dejamos cocer a pequeños borbotones destapados, al menos 20 minutos, hasta que estén tiernos y se atraviesen sin dificultad con el filo de un cuchillo. Entonces los escurrimos y los dejamos enfriar. Cuidado con cocerlos en exceso, puesto que la gracia es que estén un poco tersos.
Los colocamos en una bandeja o bol una vez fríos y los rociamos con una vinagreta hecha en una taza, mezclando el vinagre con la sal y la pimienta molida, el perejil y el aceite de oliva. Les damos unas vueltas para que se empapen bien y colocamos por la superficie las lonchas finas de jamón. Servimos.

TOMATES RELLENOS DE BONITO EN ACEITE CON ALL-I-OLI

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8 tomates maduros, medianos bien prietos, para rellenar
8 pedazos hermosos de bonito en aceite, de buena conserva
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
Perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
16 cucharadas de salsa all-i-oli
Sal

Si tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos. Además, les hacemos a los tomates en la base una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o escaldados como diría un cocinero laureado, los pelamos y les hacemos un corte en la parte superior, como si de una tapa se tratara. Con una cuchara pequeña y si acaso con ayuda de un cuchillo afilado, les vaciamos el interior, dejándolos huecos para poder rellenarlos. Reservamos la carne retirada para otros usos (hacer salsa de tomate o si nos apetece para mezclarla con el relleno, es cuestión de gustos) y sazonamos el interior de los tomates con una pizca de sal.
En un bol deshojamos los pedazos de bonito, intentando no machacarlos mucho, para que se noten las capas al comerlo y añadimos la cebolleta, el ajo, perejil picado y el aceite de oliva virgen. Si decidimos incorporar la pulpa picada de tomate, lo hacemos. Rectificamos el sazonamiento. Es el relleno.
En el fondo de los tomates, colocamos una cucharada de salsa all-i-oli y sobre ella el bonito aliñado. Una vez los tomates rellenos, cubrimos con otra cucharada de salsa y tapamos con las tapas. Rociamos los tomates con un hilo de aceite de oliva virgen y los servimos.

ENSALADA DE VAINAS Y PULPO

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1 kg. de vainas francesas o de las nuestras, limpias de hilos y recién cocidas en agua, escurridas
1 pulpo pequeño cocido, tibio y cortado en gruesos pedazos
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita pequeña de pimentón dulce de la vera
10 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de vinagre de sidra
Sal

Colocamos todas las vainas tibias escurridas en un bol amplio. Mezclamos en una jarra pequeña o bol pequeño la cebolleta, los dientes de ajo, el vinagre, el aceite, el pimentón y la sal, dando unas vueltas para mezclarlo todo perfectamente. Rociamos con la mitad de la vinagreta las vainas tibias y las meneamos con soltura.
Sobre las vainas aliñadas colocamos el pulpo templado y rociamos con el resto de vinagreta preparada. Servimos.

ENSALADA DE VAINAS.

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1 kg de vainas
2 lonchas gruesas de jamón ibérico o serrano, cortado en tiras
2 puñados de aceitunas negras sin hueso troceadas toscamente con las manos
6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
1 diente de ajo picado
Sal

Limpiar y cortar las vainas en tiras, retirándoles los nervios y los dos extremos. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de 7-8 minutos. Escurrirlas y refrescarlas en abundante agua fría salada helada, en la que nadarán cubos de hielo. De esa forma, se refrescan y mantienen su color verde vivo. Escurrirlas y reservarlas en un bol.
Mientras, preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal, las aceitunas y el ajo, batiéndola con las púas de un tenedor. Añadir el jamón al bol de las vainas y aliñar con la vinagreta, dando unos meneos.
Se puede comer templada, sin necesidad de refrescar las vainas una vez cocidas. Las dejamos entibiar y las aliñamos en ese momento. Si les añadimos unas patatas cocidas en rodajas ya nos curamos hasta la amigdalitis.

REMOLACHA CON BERZA CRUDA EN ENSALADA

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1/2 Kg. de remolacha cocida, pelada y en dados
1 berza pequeña
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 punta de cucharadita de pimentón de la vera
1 yogur natural
El zumo de medio limón
Sal

Eliminar el tallo grueso a la berza y las hojas feas exteriores, más duras y estropeadas. La separamos en hojas y a cada hoja le eliminamos el tallo duro y grueso que las atraviesa. Una vez todas así listas, las lavamos en varias aguas, adicionadas de unas gotas de lejía o vinagre. Las escurrimos y las secamos perfectamente. Con ayuda de un cuchillo muy afilado la cortamos en finas tiras, muy delgadas, poniendo atención en esta operación, pues de su finura, radica el éxito de esta ensalada. Una vez todas cortadas, las introducimos en un bol junto con los dados de remolacha.
Hacemos el aliño. En una taza, añadimos el zumo de limón, la sal y el pimentón. Seguidamente el yogur y para finalizar el aceite de oliva. Con este aliño embadurnamos las hojas de berza y los dados de remolacha, dando unas vueltas. Mantenemos la ensalada en la nevera un buen rato y bien fresca, la servimos. Al sacarla del frío si vemos que queda un poco seca, podemos enriquecerla con unas cucharadas más de aceite de oliva virgen.

ENSALADA DE SARDINAS

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32 filetes de sardina marinada, limpios y en aceite de oliva
1/2kg de patatas cocidas en agua, peladas y en rodajas
1 cebolleta pelada en láminas
Aceite de oliva virgen y vinagre de sidra
Sal

Colocar las patatas en rodajas en un bol o ensaladera. Rociarlas con aceite de oliva y vinagre, sal y las láminas de cebolleta. Menearlas con cuidado de no romperlas y en el último momento colocar por la superficie los filetes de sardinas marinadas, rociadas con su propio aceite. Servir la ensalada bien fresca.

ENSALADA DE PATO CONFITADO ILLARRAMENDI

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4 muslos de pato confitados bien escurridos
2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas
3 dientes de ajo picados
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
Zumo de limón
1 pizca de mostaza de grano
1 tomate maduro pelado y cortado en dados pequeños
Sal

Sobre una tabla, con un cuchillo afilado, eliminamos el hueso a los muslos de pato confitados. Para ello no tenemos más que seguir el rastro del hueso, en forma de ?L? y separar la carne de los muslos en dos pedazos, dejando el hueso limpio. Cada mitad de muslo confitado, la partimos en escalopes de cierto grosor y los estiramos sobre una bandeja que pueda ir al horno. Los introducimos a 200º unos 15 minutos de forma que se tuesten, volcando la bandeja para eliminar la grasa sobrante. En una taza mezclar el zumo de limón, la sal, el aceite de oliva, los dientes de ajo picados, la mostaza y los dados de tomate. Mezclamos bien esta vinagreta y la rociamos sobre los escalopes de pato calientes. Aliñamos la escarola con una pequeña parte del jugo de la bandeja, damos unas vueltas y esparcimos por encima los escalopes de pato. Rociamos el conjunto con el resto de la vinagreta y servimos antes de que se enfríe.

AMANITAS CESÁREA CRUDAS EN ENSALADA

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1 Kg. de Amanitas cesárea crudas
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
Sal y pimienta recién molida

Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Las estiramos todas sobre una bandeja amplia, las sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Servir.

MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS EN ENSALADA

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1/2 Kg. de mollejas de pato confitadas en grasa
1 cebolla pequeña picada
Perejil picado
Escarola o lechuga o verdura de ensalada, limpia y escurrida
Aceite de oliva virgen
Vinagre de sidra
Sal

Escurrimos al máximo las mollejas confitadas de su grasa. Colocamos una cucharada de grasa de pato en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con la cebolla. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocine hasta que veamos que se pone dorada y tierna. Entonces añadimos a la cebolla las mollejas escurridas de su grasa y partidas en láminas, dejando que cojan calor, a fuego ahora más suave. Retiramos el exceso de grasa que se forme en la sartén. Añadimos unas gotas de vinagre de sidra y dejamos que se reduzca, quedando sólo el aroma. Espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento. Colocamos en un bol las mollejas templadas y sobre ellas la verdura de ensalada, sean las escarolas o las lechugas, aliñadas con aceite de oliva virgen, vinagre y sal. Servimos en cada plato primero la ensalada y, por encima, las mollejas, sin mezclarlas para que el calor no marchite las hojas de la ensalada.

ENSALADA DE SETAS

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1 Kg. de setas crudas
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadas de vinagre de sidra
Sal y pimienta recién molida

Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros de las setas más grandes, dejando sólo para aliñar en crudo las piezas más pequeñas. Picamos los tallos y las setas que estén un poco magulladas. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco crudas en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Las setas limpias las estiramos sobre una bandeja amplia, las sazonamos con una sal gruesa de calidad y una pizca de pimienta y las rociamos con la vinagreta preparada con anterioridad. Servir.