VERDEL AL HORNO

Deja una respuesta

1 verdel hermoso como para 4 personas o dos medianos, descamados, sin espinas laterales y eviscerados
? vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el verdel y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre el verdel abierto en dos sobre una bandeja y desespinado. Lo servimos.

VERDEL A LA PLANCHA CON REFRITO

Deja una respuesta

4 lomos de verdel deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de verdel por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de verdel. Los servimos.

MARMITAKO DE VERDEL

Deja una respuesta

Para el caldo:
Medio Kg. de pieles y espinas de verdel
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
Agua

Para el marmitako:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento morrón rojo
2 pimientos verdes
La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
4 patatas hermosas
1 taza de salsa de tomate

Además:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 g de lomos limpios de verdel
Perejil picado
Sal

Para hacer el caldo: Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar.
Para seguir con el marmitako: Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna.
Para acabar, en una sartén muy caliente con 2 cucharadas de aceite, saltear los lomos de verdel troceados en pedazos hermosos y sazonados. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápido porque si se mantiene demasiado tiempo al calor puede secarse el atún.
Podemos añadir también cuando rehogamos la verdura, una punta de picante como la guindilla.

VAINAS SALTEADAS

Deja una respuesta

1 kg de vainas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal

Limpiar y cortar las vainas en dos tiras a lo largo, retirándoles los hilos y los dos extremos. Colocar una sartén a fuego medio y añadir el aceite. Colocamos las vainas y las vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente unos 15 minutos. Si es necesario, las hacemos en dos tandas. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego. Han de estar aproximadamente unos 20 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse una. Han de quedar doradas y tersas. Justo al final, quedan muy buenas si las rociamos con una pizca de mantequilla. Las sazonamos.
Podemos acompañarlas con un huevo escalfado o frito, con unas mollejas salteadas o unos sesos rebozados. También están fetén si los usamos como cama de un pescado o una carne a la plancha o a la brasa.

VAINAS REHOGADAS CON PIMENTÓN

Deja una respuesta

1 Kg. de vainas
2 cebolletas pequeñas picadas
7 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharaditas pequeñas de pimentón dulce de la vera
5 dientes de ajo laminados
Agua y sal

Limpiar y cortar las vainas en dos tiras a lo largo, retirándoles los hilos y los dos extremos. Ponerlas a cocer en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de unos 12 minutos, desde que surjan los borbotones. Escurrirlas y reservarlas en una fuente aún humeantes.
Mientras en una sartén colocar el aceite y dorar en él la cebolla con una pizca de sal. Una vez pochada, volcamos los ajos laminados, hasta que se doren. En ese momento retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón, dando unas vueltas para que no se queme. Rápidamente añadimos a este refrito las vainas calientes y recién cocidas y le damos unas vueltas para que se empapen bien, mezclamos perfectamente y servimos. Si hace falta rectificar el sazonamiento, añadimos unos granos de sal.

VAINAS CON PATATAS

Deja una respuesta

1 kg de vainas
3 patatas hermosas partidas en ocho pedazos cada una
8 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
Agua y sal

Limpiar y cortar las vainas en dos tiras a lo largo, retirándoles los hilos y los dos extremos. Ponerlas a cocer con las patatas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de unos 12 minutos, desde que surjan los borbotones. Escurrirlas y colocarlas en una fuente aún humeantes.
En una sartén hacer un refrito con el aceite y dorar en él los ajos laminados. Lo vertemos sobre las vainas y las patatas recién cocidas, mezclamos perfectamente y si acaso añadimos una pizca más de sal. Servir.

VAINAS CON JAMÓN

Deja una respuesta

1 Kg. de vainas
3 patatas hermosas partidas en ocho pedazos cada una
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 lonchas gruesas de jamón cortadas en dados
4 dientes de ajo laminados
Agua y sal

Limpiar y cortar las vainas en dos tiras a lo largo, retirándoles los hilos y los dos extremos. Ponerlas a cocer con las patatas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de unos 12 minutos, desde que surjan los borbotones. Escurrirlas y colocarlas en una fuente aún humeantes.
En una sartén colocar el aceite y dorar en él los dados de jamón. Una vez tostados, volcamos los ajos laminados, hasta que se doren. Lo vertemos todo sobre las vainas y las patatas recién cocidas, mezclamos perfectamente y servimos.

ENSALADA DE VAINAS.

Deja una respuesta

1 kg de vainas
2 lonchas gruesas de jamón ibérico o serrano, cortado en tiras
2 puñados de aceitunas negras sin hueso troceadas toscamente con las manos
6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
1 diente de ajo picado
Sal

Limpiar y cortar las vainas en tiras, retirándoles los nervios y los dos extremos. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de 7-8 minutos. Escurrirlas y refrescarlas en abundante agua fría salada helada, en la que nadarán cubos de hielo. De esa forma, se refrescan y mantienen su color verde vivo. Escurrirlas y reservarlas en un bol.
Mientras, preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal, las aceitunas y el ajo, batiéndola con las púas de un tenedor. Añadir el jamón al bol de las vainas y aliñar con la vinagreta, dando unos meneos.
Se puede comer templada, sin necesidad de refrescar las vainas una vez cocidas. Las dejamos entibiar y las aliñamos en ese momento. Si les añadimos unas patatas cocidas en rodajas ya nos curamos hasta la amigdalitis.

VACA A LA MODA

Deja una respuesta

Esta receta se sirvió con gran éxito, entre 1792 (año de su fundación) y 1936 (año de su cierre), en el parisino restaurante ?Boeuf à la Mode?, cercano al Palacio Real.

1 Kg. de carne de vaca para guisar (tapa, cadera, redondo?, si el carnicero es habilidoso, mechada con tocino y atada con cuerda, para mantener la forma)
1 pata de ternera limpia, partida en dos
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo
3 tomates enteros medianos
8 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
1 atadillo de tallos de perejil
Media hoja de laurel fresca
1 vaso de vino blanco
2 l. de agua caliente
Sal

Hay que elegir un puchero con el suficiente fondo y amplio como para poder guisar la pieza de carne entera y nos entren además las verduras. Vertemos en el fondo el aceite y arrimamos a fuego fuerte. En el momento que esté caliente, apoyamos las dos medias patas de ternera y el trozo de carne de vaca previamente sazonado y atado con liz, para que mantenga una bonita forma en el transcurso del cocinado. Dejamos que se vayan dorando a fuego fuerte, por todas sus caras, volteándolas y rociándolas con la grasa, sin dejar en ningún caso que el aceite se queme. Si es necesario, bajamos la intensidad del fuego, pero la pieza debe quedar bien dorada, al igual que las patas de ternera.
Llegados a este punto y bajada la intensidad del fuego, añadimos las verduras partidas en pedazos grandes, los dientes de ajo enteros, el atadillo de perejil, la pimienta, el laurel y el clavo. Dejamos que la verdura vaya pochando suavemente, esta vez a fuego medio y la cazuela cubierta, para que estofe. También podemos hacerlo al horno, más lioso, pero factible. En este caso asegurarnos que la cazuela no tenga elementos de plástico, para no organizar un incendio y tener que llamar al seguro. Siempre tapado.
Hay que ir dando vueltas a la carne para que se rehogue por todos sus lados y el jugo la empape por igual. Si vemos que hay exceso de grasa, es el momento de retirarla. Ladeamos la cazuela o la levantamos ligeramente y retiramos el exceso con ayuda de una cuchara. Entonces, es el momento de añadir el vino blanco, dejando que hierva despacio unos 10 minutos. Pasados, añadimos el agua, sazonamos de nuevo, cubrimos la cazuela y dejamos que hierva muy despacio, al fuego o como dijimos, al horno, unas dos horas. Siempre tapado. Si vemos que el jugo se consume rápidamente, vamos añadiendo agua en el transcurso de la cocción, debiendo quedar siempre la pieza de carne cubierta ligeramente del mismo.
Retiramos la carne y las medias patas de ternera, deshuesando estas últimas. Volvemos a meter en la cazuela la pieza de carne entera y las patas deshuesadas y cortadas en pedazos pequeños. Vertemos por encima el jugo pasado y dejamos que hierva muy despacito, también cubierto, unos 30 minutos, para que la salsa se ligue y la gelatina de las patas abrillante el conjunto. Al final, podemos añadir al guiso zanahorias y cebollitas peladas, salteadas en aceite unos minutos y ligeramente crocantes, para que hagan de guarnición de esta vaca guisada. Se le retiran las cuerdas a la carne, se corta en escalopes gruesos y se sirve con la salsa gelatinosa y las verduras.

STEAK TARTARE SABINO

Deja una respuesta

400 g de carne picada de vaca
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de mostaza de grano o tipo ?Dijon?
1 chorretón generoso de salsa Worcestershire
1 cebolleta picada
1 puñado de alcaparras picadas
1 puñado de pepinillos en vinagre picados
3 yemas de huevo
3 cucharadas generosas de mayonesa
1 pizca de salsa ketchup
Sal y pimienta

Es importante pedir al carnicero que nos pique una carne de mucha calidad, a poder ser veteada con ligeros trazos de grasa. En origen, la carne elegida para el tartare solía ser la de caballo, la mas apreciada. Además el picado se hacía a cuchillo, que según los entendidos quedaba más sabrosa. Podemos sugerir al carnicero, si es de confianza, que lo haga, pero picada en la máquina, también queda bien. La carne deberá estar recién picada y fría. La metemos en un bol y añadimos el resto de ingredientes, mezclando cuidadosamente con ayuda de una cuchara. Sazonamos y añadimos una buena cantidad de pimienta recién molida. Lo servimos en platos individuales, acompañando con unas buenas y gruesas patatas fritas.