1 chuleta de lomo alto de vaca de 1?8 Kg.
1 pizca de aceite de oliva
Sal

Las mejores brasas para asar la carne a la parrilla son los rescoldos del carbón vegetal, y de entre todos quizás el carbón de encina sea quien se lleve la palma de oro de Cannes. De todas formas con sarmientos de viña o con leña de maderas no resinosas, también se obtienen buenos resultados, será cuestión de probar. Y lógicamente de tener un buen carnicero que nos provea de la mejor carne, bien veteada. Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas antes de asarla. Una vez consumidas las brasas y al rojo vivo, arrimamos los hierros de la parrilla, pasando un cepillo o un poco de papel para retirar los restos del asado anterior. Colocamos la chuleta a fuego muy vivo y dejamos que adquiera un buen dorado unos minutos, teniendo cuidado de que las llamas producidas por las gotitas de grasa que caerán sobre los tizones no achicharren la chuleta, vamos jugando con las llamas, esquivándolas. Le damos la vuelta rápidamente y dejamos que se tueste por el otro lado. En el momento que eso ocurre intentamos que la parrilla esté a más distancia de las brasas que cuando la tostamos, para que termine de hacerse unos 5 minutos a más altura, justo para que se le infiltre el calor en su interior. La dejamos reposar 2 minutos en una fuente caliente, tapada con papel de aluminio. La trinchamos sobre una tabla: separar la carne del hueso con un cuchillo y retirar grasa y partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes: entonces salaremos las tajadas, no antes. La carne adherida al hueso es la más sabrosa: buen argumento para seguir limpiándolo, ?a mano?. Acompañarla con una ensalada verde, pimientos, patatas o lo que se tercie.

1 chuleta de lomo alto de vaca de 1?8 Kg.
1 pizca de aceite de oliva
Sal

Tradicionalmente la chuleta se asa en parrilla de carbón vegetal, ya que así la carne adopta un apreciado gusto ahumado, característico de las brasas. Pero la forma más razonable de asarla para los que no disponemos de parrilla donde poder cocinarla es como sigue. Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas antes de asarla.. Calentar en una cazuela amplia 1 pizca de aceite. Cuando humee, poner la chuleta en ella y tostarla a fuego vivo. A los 4 minutos, la volteamos para que se tueste la otra cara otros 4 minutos. Sacada del fuego, la dejamos reposar 10 minutos en una fuente caliente, tapada con papel de aluminio. Limpiamos la cazuela y la colocamos a fuego vivo con otra pizca de aceite. Bien caliente, posamos la chuleta otro minuto por cada lado, para que vuelva a caramelizarse y su interior se caliente y la introducimos en el horno a 180ºc. otros 3 minutos más. La trinchamos sobre una tabla: separar la carne del hueso con un cuchillo y retirar grasa y partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes: entonces salaremos las tajadas, no antes. La carne adherida al hueso es la más sabrosa: buen argumento para seguir limpiándolo, ?a mano?. Acompañarla con una ensalada verde.

4 sesos de vaca
Los dientes sueltos y con piel de 1 cabeza de ajos
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Unas ramas de perejil
1 pizca de aceite de oliva
1 pizca de vinagre de sidra
Agua y sal

Pasamos los sesos por agua fría y los metemos a remojo en un pequeño barreño con mucho agua y hielos. Los dejamos a remojo al menos 1 hora. Pasado el tiempo, los escurrimos y con cuidado, en la palma de la mano, les retiramos la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos, tirando con las yemas de los dedos. Reservamos los sesos limpios. En una cazuela con la pizca de aceite rehogamos los ajos, el puerro, la cebolleta y el perejil. Pasados unos minutos, añadimos la pizca de vinagre, dejamos evaporar y cubrimos con agua y añadimos unos granos de sal. Ponemos a hervir y en el momento que surgen los borbotones introducimos delicadamente los sesos, dejando que surja de nuevo el hervor. Nada más ocurrido apagamos el fuego y los dejamos reposar en el caldo hasta que se enfríe. Los cubrimos y a la nevera. Para utilizarlos los rescataremos del caldo y los empleamos según indique la receta.

2 Kg. de costilla de vaca troceada
4 dientes de ajo picados
2 puerros picados
2 cebolletas picadas
8 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
1 l. de caldo o agua
Sal

En una cazuela amplia poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de costilla previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados. Hecho, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras, dejando que se sofrían sin quemarse por espacio de unos 10 minutos. Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore unos instantes. Entonces añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unas 2 horas, hasta que se vuelva tierna y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa. Si vemos que se seca el fondo y la carne aún no se ha guisado, añadimos más agua. Veremos que la carne está lista cuando se contrae en el hueso y se desprende fácilmente de él. Antes de comerla, podemos añadirle unos cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados para que hagan de guarnición del guiso. Servida con un puré de patata está mundial.

1 morcillo o zancarrón de vaca entero
2 cabezas de ajos
1 pizca de vino blanco
Aceite de oliva
Sal

El morcillo que nos lo prepare el carnicero bien limpio de telillas y de tendones o grasa. La elección de la cazuela es fundamental. Deberá ser de un tamaño justo, que entre la carne entera pero no queden muchos huecos, para que la cocción sea uniforme y no demos opción a que la grasa del cocinado se nos queme. Además deberá estar provista de tapa. Empezamos. Añadimos un buen chorro de aceite en el fondo y arrimamos a fuego vivo. Introducimos el morcillo sazonado y dejamos que se dore perfectamente, bien tostado por todos sus costados. Entonces, le añadimos los dientes sueltos de las dos cabezas de ajos, sin pelar y lo rociamos con un chorrito de vino blanco, cubriendo con la tapa y descendiendo la intensidad del fuego hasta el mínimo. Dejaremos que se vaya cociendo en su propio jugo a fuego muy lento y siempre tapado, dándole la vuelta constantemente cada 20 minutos aproximadamente. No es necesario más líquido añadido para que la carne se torne melosa y tierna en unas 3/4 horas de cocción ininterrumpida. Al final quedará un pequeña parte de jugo brillante adherido al pedazo de carne y ésta habrá reducido considerablemente su tamaño. La extraemos de la cazuela, la partimos en gruesas rodajas y la acompañamos con los ajos cocinados en su jugo y una ensalada o unas patatas fritas.

1?5 Kg. de carne de vaca para guisar, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia doramos los trozos de vaca sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos la vaca ya tostada con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 2 horas. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. La carne debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.

1 lengua de vaca
1,5 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de caldo
1 cebolla cortada en tiras
2 dientes de ajo
2 zanahorias en rodajas
1 puerro en rodajas
1 pizca de aceite de oliva
1 vaso grande de vino tinto
Huevo, harina y aceite para rebozar

Dorar en una cazuela con una gota de aceite la lengua por todos sus los lados, hasta tostarla. Retirarla. Añadir entonces las verduras a la cazuela y pocharlas a fuego suave. Cuando estén hechas, añadir el vino y hervir hasta que evapore. Volver a introducir la lengua y cubrir con el agua caliente, añadiendo la pastilla de caldo. Cocer lentamente, hasta que la lengua esté tierna (pincharla, para comprobar su punto de cocción). Serán necesarias una dos horas (si utilizamos olla a presión, 50 minutos). Cocida y tierna, escurrirla. Una vez que se haya templado, pelarla. Filetearla y rebozarla con harina y huevo. Freírla en aceite abundante y depositar los filetes en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
Triturar la salsa y pasarla por un colador fino. Sumergir en ella los filetes y rectificar el punto de la sal. Antes de servir, dejar que repose.

1?5 Kg. de morcillo de vaca, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia doramos los trozos de morcillo sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos el morcillo ya tostada con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 2 horas. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. La carne debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.