Esta receta se sirvió con gran éxito, entre 1792 (año de su fundación) y 1936 (año de su cierre), en el parisino restaurante ?Boeuf à la Mode?, cercano al Palacio Real.
1 Kg. de carne de vaca para guisar (tapa, cadera, redondo?, si el carnicero es habilidoso, mechada con tocino y atada con cuerda, para mantener la forma)
1 pata de ternera limpia, partida en dos
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo
3 tomates enteros medianos
8 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
1 atadillo de tallos de perejil
Media hoja de laurel fresca
1 vaso de vino blanco
2 l. de agua caliente
Sal
Hay que elegir un puchero con el suficiente fondo y amplio como para poder guisar la pieza de carne entera y nos entren además las verduras. Vertemos en el fondo el aceite y arrimamos a fuego fuerte. En el momento que esté caliente, apoyamos las dos medias patas de ternera y el trozo de carne de vaca previamente sazonado y atado con liz, para que mantenga una bonita forma en el transcurso del cocinado. Dejamos que se vayan dorando a fuego fuerte, por todas sus caras, volteándolas y rociándolas con la grasa, sin dejar en ningún caso que el aceite se queme. Si es necesario, bajamos la intensidad del fuego, pero la pieza debe quedar bien dorada, al igual que las patas de ternera.
Llegados a este punto y bajada la intensidad del fuego, añadimos las verduras partidas en pedazos grandes, los dientes de ajo enteros, el atadillo de perejil, la pimienta, el laurel y el clavo. Dejamos que la verdura vaya pochando suavemente, esta vez a fuego medio y la cazuela cubierta, para que estofe. También podemos hacerlo al horno, más lioso, pero factible. En este caso asegurarnos que la cazuela no tenga elementos de plástico, para no organizar un incendio y tener que llamar al seguro. Siempre tapado.
Hay que ir dando vueltas a la carne para que se rehogue por todos sus lados y el jugo la empape por igual. Si vemos que hay exceso de grasa, es el momento de retirarla. Ladeamos la cazuela o la levantamos ligeramente y retiramos el exceso con ayuda de una cuchara. Entonces, es el momento de añadir el vino blanco, dejando que hierva despacio unos 10 minutos. Pasados, añadimos el agua, sazonamos de nuevo, cubrimos la cazuela y dejamos que hierva muy despacio, al fuego o como dijimos, al horno, unas dos horas. Siempre tapado. Si vemos que el jugo se consume rápidamente, vamos añadiendo agua en el transcurso de la cocción, debiendo quedar siempre la pieza de carne cubierta ligeramente del mismo.
Retiramos la carne y las medias patas de ternera, deshuesando estas últimas. Volvemos a meter en la cazuela la pieza de carne entera y las patas deshuesadas y cortadas en pedazos pequeños. Vertemos por encima el jugo pasado y dejamos que hierva muy despacito, también cubierto, unos 30 minutos, para que la salsa se ligue y la gelatina de las patas abrillante el conjunto. Al final, podemos añadir al guiso zanahorias y cebollitas peladas, salteadas en aceite unos minutos y ligeramente crocantes, para que hagan de guarnición de esta vaca guisada. Se le retiran las cuerdas a la carne, se corta en escalopes gruesos y se sirve con la salsa gelatinosa y las verduras.
