2 sesos de vaca cocidos
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlos
Partimos los sesos en gruesos escalopes, intentando que queden enteros. Los sazonamos ligeramente y los pasamos por harina y huevo batido, friéndolos en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien dorados. Los escurrimos y los comemos acompañados de una buena mayonesa con mostaza o con una ensalada de escarola bien alegre de vinagre, con unos lardones de beicon, por ejemplo.
2 rabos de vaca, de 1 Kg. cada uno, partidos en trozos por sus juntas
1/4 l. de vino blanco
1 zanahoria
2 cebollas
10 dientes de ajo enteros
1 trozo hermoso de mantequilla
3 l. de agua
1 pastilla de caldo de carne
Aceite de oliva y sal
Es importante que el rabo nos lo seccione el carnicero por sus juntas; hace falta maña para hacerlo. Sazonar los trozos de rabo y saltearlos por tandas en 1 pizca de aceite, hasta que se doren. Reservar los trozos de rabo y tirar el aceite que normalmente se suele quemar. Entonces añadimos una pizca más de aceite limpio y en el mismo fondo, para recuperar los jugos adheridos, a fuego más suave, cocinamos todas las verduras troceadas en pedazos hermosos. Dejarlas 15 minutos y sazonarlas, sin dejar de dar vueltas. Entonces introducimos los pedazos de rabo salteados junto con el jugo que hayan podido soltar, el vino, el agua y la pastilla de caldo, sazonando una vez más ligeramente. Tapar y dejar que hierva a fuego muy lento hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin que se deshaga, unas 4 horas aproximadamente. El tiempo puede oscilar, según la naturaleza de la carne utilizada. Si la hacemos en olla rápida serán necesarios al menos 90 minutos. Abrimos la olla y retiramos los trozos de carne del caldo. Colamos éste último y lo reducimos a fuego lento hasta dejarlo en un litro aproximadamente. Le incorporamos el pedazo grande de mantequilla en pequeños trozos, mientras hierve, para que espese. Probar la sal: ha de quedar un poco soso, ya que todavía debe reducir más y no ha de haber riesgo de que la salsa quede salada. Volver a introducir los trozos de rabo ahí y continuar su cocción a fuego muy lento, de manera que la carne se vaya abrillantando y la salsa espesándose, formando sobre los trozos una cobertura brillante. Esta última cocción puede durar unos 30 minutos. Es importante reseñar que este guiso, como muchos otros de carne, hay que llevarlo a cabo manteniendo el punto de ebullición muy bajo, para que apenas se perciba un leve borboteo. Sólo operando de esta manera se mantendrá la sabrosura y melosidad de la carne.
2 rabos de vaca, de 1 Kg. cada uno, partidos en trozos por sus juntas
1/2 l. de vino tinto
1 zanahoria
2 cebollas
10 dientes de ajo enteros
1 trozo hermoso de mantequilla
3 l. de agua
1 pastilla de caldo de carne
Aceite de oliva y sal
Es importante que el rabo nos lo seccione el carnicero por sus juntas; hace falta maña para hacerlo. Sazonar los trozos de rabo y saltearlos por tandas en 1 pizca de aceite, hasta que se doren. Reservar los trozos de rabo y tirar el aceite que normalmente se suele quemar. Entonces añadimos una pizca más de aceite limpio y en el mismo fondo, para recuperar los jugos adheridos al fondo, a fuego más suave, cocinamos todas las verduras troceadas en pedazos hermosos. Dejarlas 15 minutos y sazonarlas, sin dejar de dar vueltas. Entonces introducimos los pedazos de rabo salteados junto con el jugo que hayan podido soltar, el vino, el agua y la pastilla de caldo, sazonando una vez más ligeramente. Tapar y dejar que hierva a fuego muy lento hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin que se deshaga, unas 4 horas aproximadamente. El tiempo puede oscilar, según la naturaleza de la carne utilizada. Si la hacemos en olla rápida serán necesarios al menos 90 minutos. Abrimos la olla y retiramos los trozos de carne del caldo. Colamos éste último y lo reducimos a fuego lento hasta dejarlo en un litro aproximadamente. Le incorporamos el pedazo grande de mantequilla en pequeños trozos, mientras hierve, para que espese. Probar la sal: ha de quedar un poco soso, ya que todavía debe reducir más y no ha de haber riesgo de que la salsa quede salada.Volver a introducir los trozos de rabo ahí y continuar su cocción a fuego muy lento, de manera que la carne se vaya abrillantando y la salsa espesándose, formando sobre los trozos una cobertura brillante. Esta última cocción puede durar unos 30 minutos. Es importante reseñar que este guiso, como muchos otros de carne, hay que llevarlo a cabo manteniendo el punto de ebullición muy bajo, para que apenas se perciba un leve borboteo. Sólo operando de esta manera se mantendrá la sabrosura y melosidad de la carne.
2 morros de vaca
3 cebollas
1 cabeza de ajos
1 zanahorias
1 puerro
2 tomates maduros
1 puñado de tallos de perejil
Aceite de oliva
Harina, huevos batidos
Sal
Limpiar los morros en agua y si hiciera falta le afeitamos los pelos con ayuda de una cuchilla nueva. Ponerlos al fuego cubiertos de agua fría, hasta que arranque el hervor. Sacarlos y refrescarlos en agua fría. De nuevo cubrirlos de agua limpia y añadir 1 cebolla entera, la cabeza de ajos entera, la zanahoria, el puerro, los tomates y los tallos de perejil. Añadir sal y colocar la cazuela a fuego cubierto, dejando que hiervan los morros al menos durante 2 horas. La mejor manera de comprobar si están cocidos es pincharlos con un cuchillo y ver si atraviesa la carne sin dificultad. Entonces los retiramos del caldo, colando éste y reservándolo para hacer la salsa. También guardamos la verdura de cocción escurrida. A los morros les retiramos el cartílago duro que se aloja en el centro de la pieza y los partimos en unos 10 pedazos, como del tamaño de una nuez hermosa. Aparte, en una cazuela, colocamos aceite de oliva y las 2 cebollas restantes picadas, con sal. Las dejamos cocinar unos 20 minutos hasta que estén tiernas. Entonces, añadimos las verduras de la cocción de los morros y cubrimos con el caldo de cocción de los morros. Dejamos que hierva unos 30 minutos. Mientras todo esto se cocina al fuego, pasamos por harina los trozos de morro y les sacudimos el exceso. Los sumergimos en huevo batido y los rescatamos, sumergiéndolos en aceite caliente y rebozándolos hasta que queden dorados.
Entonces trituramos la salsa y la pasamos por un colador, vertiéndola sobre los morros rebozados y escurridos. Hervimos el conjunto unos 15 minutos para que la carne quede bien sabrosa y rectificamos el sazonamiento. Antes de servir, dejar que repose y volver a calentar.
1?5 Kg. de morcillo de vaca, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal
En una cazuela amplia doramos los trozos de morcillo sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos el morcillo ya tostada con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 2 horas. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. La carne debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.
1 lengua de vaca
1,5 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de caldo
1 cebolla cortada en tiras
2 dientes de ajo
2 zanahorias en rodajas
1 puerro en rodajas
1 pizca de aceite de oliva
1 vaso grande de vino tinto
Huevo, harina y aceite para rebozar
Dorar en una cazuela con una gota de aceite la lengua por todos sus los lados, hasta tostarla. Retirarla. Añadir entonces las verduras a la cazuela y pocharlas a fuego suave. Cuando estén hechas, añadir el vino y hervir hasta que evapore. Volver a introducir la lengua y cubrir con el agua caliente, añadiendo la pastilla de caldo. Cocer lentamente, hasta que la lengua esté tierna (pincharla, para comprobar su punto de cocción). Serán necesarias una dos horas (si utilizamos olla a presión, 50 minutos). Cocida y tierna, escurrirla. Una vez que se haya templado, pelarla. Filetearla y rebozarla con harina y huevo. Freírla en aceite abundante y depositar los filetes en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
Triturar la salsa y pasarla por un colador fino. Sumergir en ella los filetes y rectificar el punto de la sal. Antes de servir, dejar que repose.
1?5 Kg. de carne de vaca para guisar, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal
En una cazuela amplia doramos los trozos de vaca sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos la vaca ya tostada con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 2 horas. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. La carne debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.
1?5 Kg. de carne de vaca para guisar, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
1 pizca de harina
10 cucharadas de salsa de tomate
1 Kg. de champiñones laminados
1 punta de guindilla cayena
1 pizca de aceite de oliva
Sal
En una cazuela amplia doramos los trozos de vaca sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos la pizca de harina, damos una vueltas e introducimos también los pedazos de vaca ya tostada con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 2 horas. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 10 minutos antes de terminar el estofado, añadimos los champiñones salteados aparte en una sartén con 1 pizca de aceite de oliva y la punta de guindilla, con una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito. La carne debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.
1 morcillo o zancarrón de vaca entero
2 cabezas de ajos
1 pizca de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
El morcillo que nos lo prepare el carnicero bien limpio de telillas y de tendones o grasa. La elección de la cazuela es fundamental. Deberá ser de un tamaño justo, que entre la carne entera pero no queden muchos huecos, para que la cocción sea uniforme y no demos opción a que la grasa del cocinado se nos queme. Además deberá estar provista de tapa. Empezamos. Añadimos un buen chorro de aceite en el fondo y arrimamos a fuego vivo. Introducimos el morcillo sazonado y dejamos que se dore perfectamente, bien tostado por todos sus costados. Entonces, le añadimos los dientes sueltos de las dos cabezas de ajos, sin pelar y lo rociamos con un chorrito de vino blanco, cubriendo con la tapa y descendiendo la intensidad del fuego hasta el mínimo. Dejaremos que se vaya cociendo en su propio jugo a fuego muy lento y siempre tapado, dándole la vuelta constantemente cada 20 minutos aproximadamente. No es necesario más líquido añadido para que la carne se torne melosa y tierna en unas 3/4 horas de cocción ininterrumpida. Al final quedará un pequeña parte de jugo brillante adherido al pedazo de carne y ésta habrá reducido considerablemente su tamaño. La extraemos de la cazuela, la partimos en gruesas rodajas y la acompañamos con los ajos cocinados en su jugo y una ensalada o unas patatas fritas.
20 discos de masa para empanadillas
1 cebolleta picada
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
600 g. de carne de vaca veteada, picada
15 cucharadas de salsa de tomate
Perejil picado
Huevo batido
En una sartén ponemos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacio por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la salsa de tomate, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y espese, reduciendo la consistencia. Añadimos el perejil. Dejamos enfriar el relleno. Estiramos los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. Pintamos con huevo batido todo el extremo y las cerramos como si fueran medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor. Las dejamos reposar en la nevera bien cubiertas. Podemos hacer dos cosas. Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200ºc. unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, fritas en abundante aceite de oliva bien caliente, como se han hecho tradicionalmente, escurridas.