8 tomates maduros, medianos bien prietos, para rellenar
2 cebolletas picadas
3 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva
1 Kg. de carne picada (cerdo, vaca y ternera bien veteada, para que sea jugosa)
10 cucharadas de salsa de tomate
Perejil picado
1 vaso pequeño de vino blanco
1 pedazo hermoso de mantequilla
Sal y azúcar

Si tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos una vez horneados. Asimismo, les hacemos a los tomates en la base una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o escaldados como diría un cocinero laureado, los pelamos y les hacemos un corte en la parte superior, como si de una tapa se tratara. Con una cuchara pequeña y si acaso con ayuda de un cuchillo afilado, les vaciamos el interior, dejándolos huecos para poder rellenarlos. Picamos la carne retirada y sazonamos el interior de los tomates, con una pizca de sal y azúcar.
En una sartén añadimos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacio por espacio de 20 minutos. Pasados, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la salsa de tomate y la pulpa de tomate picada, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y la salsa espese. Serán necesarios al menos 25 minutos de fuego constante y suave. Añadimos el perejil y removemos. Rectificamos el sazonamiento. Es el relleno.
Con esta farsa, rellenamos el interior de los tomates, cubriendo con las tapas. Los colocamos todos en una fuente en la que estén cómodos y los rociamos con el vino blanco y el pedazo hermoso de mantequilla. Los horneamos a 180ºc., sin dejar de rociarlos con el jugo que suelten en el fondo, hasta que veamos que adquieren un ligero color y la salsa del fondo de la bandeja se vuelve ligeramente espesa y oscura. Si vemos que el fondo de la bandeja se queda seco, añadimos un poco de agua o de vino blanco, para poder seguir rociando los tomates con jugo. Los dejamos templar y los servimos.
Si al relleno, justo antes de añadir el tomate, le incorporamos una pata de cerdo cocida, deshuesada y picada, los tomates sabrán gloria. Y si, encima, además de vino blanco y mantequilla, al fondo de la bandeja añadimos el resto del jugo de asado de un pollo o de un redondo al horno, se nos aparecerá San Pedro con las llaves del cielo en la mano.

30 tomates de mata pequeños, del tamaño de una bola de golf
15 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y azúcar
4 ramitas de tomillo
1 hoja de papel sulfurizado o de horno

Eliminamos el pedúnculo a los tomates y en su base les hacemos una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o escaldados como diría un cocinero laureado, los pelamos y los partimos en dos, a lo ancho.
Con cuidado les retiramos todas las semillas gelatinosas del interior, dejando sólo su pulpa. Así tendremos 60 medios tomates pequeños. Los introducimos todos en un bol y los aliñamos generosamente con sal y aceite de oliva.
En una bandeja de horno o dos, según el tamaño de nuestro horno, extendemos la hoja de papel de horno (si no encontramos este tipo de papel, podemos utilizar papel de aluminio) y colocamos todos los tomates con la parte abombada hacia la bandeja, espolvoreándolos con el azúcar, las ramitas de tomillo y los ajos enteros, con su piel. Añadimos un chorrito más de aceite sobre cada unos de ellos y los introducimos en un horno a 90ºc, al menos 3 horas. Pasados, les damos la vuelta y los tenemos en la misma bandeja otras 2 horas más. El tomate debe quedar confitado, seco, deshidratado pero mantener su tonalidad rojo intensa, en ningún caso deberán dorarse o quemarse, sinónimo de excesiva temperatura.
Realmente hacer estos tomates es una pelmada, pero merece la pena el esfuerzo, pues se pueden utilizar en dados, desperdigados por una ensalada o picados, en una vinagreta.
Una vez todos fríos, lo mejor es conservarlos en un tarro con buen cierre, bien cubiertos de aceite de oliva virgen, en la nevera, no más de 90 días.