Archivo de la etiqueta: Bacalao

PORRUSALDA CON BACALAO

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4 puerros hermosos
2 zanahorias hermosas
1/2 Kg. de patatas
1 l. de agua
1 trozo grande de bacalao desalado, sin piel y desmigado
4 cucharadas de aceite de oliva

Pelar y trocear finamente el puerro y las zanahorias. Pelar las patatas y partirlas, cascándolas en pedazos pequeños. Arrimamos a fuego medio una cazuela con el aceite y todas las verduras, sin dejar de dar vueltas. Las tenemos así unos 20 minutos, sin que cojan color.
Las cubrimos con el agua y lo cocemos 20 minutos más, rectificando el punto de sal y si es necesario, para fortalecer el gusto, añadimos una pastilla de caldo concentrado o sustituimos el agua por caldo de carne o verduras. 5 minutos antes de retirarla del fuego añadimos el desmigado de bacalao y dejamos que hierva suavemente. Rectificar el sazonamiento. No hemos añadido sal porque lo normal es que el bacalao sale lo suficiente. Servirla bien caliente

ENSALADA DE TOMATE CON HÍGADO DE BACALAO EN ACEITE

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4 tomates maduros
1 lata de hígado de bacalao en aceite, escurrido
2 cucharadas de vinagre de sidra
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal

Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos de manera que sólo nos quede el fruto y su pulpa roja. La peladura del tomate, la desechamos. El tomate pelado en ensalada, sabe mucho más rico, aunque tenga un poco más de trabajo que el trocearlo, sin más.
Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de la mesa y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente. Salarlas. Cortamos también en lonchas el hígado de bacalao en aceite. Desperdigarlas por la superficie de los tomates y aliñar la ensalada con el vinagre de sidra y el aceite de oliva virgen.

GARBANZOS DE VIGILIA

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2 lomos de bacalao desalado, desespinado y escamado
650 g. de garbanzos de buena calidad
Tres puñados grandes de espinacas limpias
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo con su piel
6 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de pimentón dulce de la Vera
1 pizca de pimentón picante de la Vera
1 huevo cocido
Agua y sal
En una cazuela en la que quepan todos los ingredientes, cocemos los garbanzos acompañados de los ajos, cubiertos de agua ligeramente sazonada, un par de horas a fuego suave, ininterrumpidamente, para que no encallen. Es conveniente vigilar, pues quizás sea necesario retirarlos antes. Troceamos el bacalao en dados irregulares. Eliminamos el tallo a las espinacas, tirando de él y arrancando el hilo duro que las atraviesa. Lavarlas y escurrirlas. Picamos el huevo cocido.
En una sartén con el aceite, rehogamos la cebolleta con una pizca de sal, hasta que quede tierna. En ese momento, fuera del fuego, añadimos el pimentón, mezclamos y volcamos el conjunto sobre el potaje. Rectificamos el sazonamiento y comprobamos que el caldo de cocción ha espesado. Introducimos en la olla las espinacas y el bacalao troceado, y damos un meneo, para que se integren en el puchero. Añadimos el huevo duro picado. Servir.

COLIFLOR COCIDA CON AJADA Y BACALAO

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1 coliflor hermosa
4 dientes de ajo laminados
8 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de pimentón de la Vera
1 puñado grande de bacalao desalado desmigado en pedazos medianos
1 pizca de harina
Aceite de oliva o girasol para freír
Sal
Poner en una cazuela agua a hervir y un poco de sal. Limpiar la coliflor, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos soltar sus ramilletes. Es importante que no tiremos el tronco leñoso del que parten los ramilletes, pues una vez pelado y partido en tres o cuatro trozos gruesos, lo pondremos a cocer con el resto de la coliflor. Es lo más rico. La limpiamos bien en agua fría, la escurrimos y cuando rompa el hervor, echamos la coliflor, dejándola cocer durante 10/15 minutos, a descubierto. Si la cubrimos quedará amarilla. Comprobar que está tierna atravesando con la punta de un cuchillo el trozo más gordo.
Enharinamos ligeramente los pedazos de bacalao y los freímos en aceite muy caliente, que queden bien dorados. Los escurrimos.
En una sartén pequeña bailar los dientes de ajo con el aceite. Retirarla del fuego y añadir el pimentón, dando unas vueltas para que se mezcle bien con el refrito. Volcamos esta ajada sobre la coliflor recién cocida y escurrida y los pedazos de bacalao fritos. Servir.

CALABACINES RELLENOS DE BACALAO

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1 receta de bacalao ajoarriero
4 calabacines grandes
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Limpiamos los calabacines y los secamos. Los cortamos en dos a lo largo, por la mitad y con ayuda de una cucharita pequeña los vaciamos con cuidado, dejándoles sólo 1 cm. de carne adherida a la piel. Picamos la pulpa de calabacín retirada.
En una sartén grande con 1 cucharada de aceite, doramos ligeramente los 8 medios calabacines sazonados, por los dos lados. Los reservamos en una fuente de horno. En la misma sartén en la que los hemos salteado, añadimos el aceite restante y a fuego fuerte, volcamos la pulpa de calabacín, salteándola durante unos 10 minutos, debiendo quedar bien cocinada. Entonces en ese momento, añadimos el ajoarriero y mezclamos bien, rectificando el sazonamiento. Es el relleno.
Rellenamos los huecos de los calabacines salteados, dejando que sobresalga el relleno y los calentamos en el horno o en el microondas unos minutos, hasta que veamos que adquieren temperatura.
Si queremos enriquecerlos más, podemos antes de introducirlos al horno, cubrirlos de bechamel recién hecha y queso rallado o solamente de queso rallado, para que queden gratinados y dorados. Así gustaran más a los peques.

BRÓCULI COCIDO CON AJADA Y BACALAO

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1 bróculi hermoso o 2 medianos
4 dientes de ajo laminados
8 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de pimentón de la Vera
1 puñado grande de bacalao desalado desmigado en pedazos medianos
1 pizca de harina
Aceite de oliva o girasol para freír
Sal

Poner en una cazuela agua a hervir y un poco de sal. Limpiar el bróculi, eliminando sus hojas verdes. Retiramos parte de su base, de forma que podamos soltar sus ramilletes. Es importante que no tiremos el tronco leñoso del que parten los ramilletes, pues una vez pelado y partido en tres o cuatro trozos gruesos, lo pondremos a cocer con el resto del bróculi. Es lo más rico. Lo limpiamos bien en agua fría, lo escurrimos y cuando rompa el hervor, echamos el bróculi, dejándolo cocer durante 10/15 minutos, a descubierto. —Si lo cubrimos perderá su color vivo—. Comprobar que está tierno atravesando con la punta de un cuchillo el trozo más gordo. Enharinamos ligeramente los pedazos de bacalao y los freímos en aceite muy caliente, que queden bien dorados. Los escurrimos sobre un papel absorbente. En una sartén pequeña bailar los dientes de ajo con el aceite. Retirarla del fuego y añadir el pimentón, dando unas vueltas para que se mezcle bien con el refrito. Volcamos esta ajada sobre el bróculi recién cocido y escurrido y los pedazos de bacalao fritos. Servir.

KOKOTXAS DE BACALAO FRESCO REBOZADAS

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1 Kg. de kokotxas frescas de tamaño medio, o mejor, pequeñas
Una pizca de harina
Huevo batido
Aceite de oliva
Sal

Enharinamos de pocas en pocas las kokotxas de bacalao, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con abundante aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos las kokotxas de bacalao pasadas por huevo batido y dejamos que se frían en el aceite aproximadamente 1 minuto, según su grosor. Las vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se sequen. Al sacarlas, las escurriremos sobre una hoja de papel. Así con todas. Podemos añadir al aceite un par de dientes de ajo para que queden más sabrosas.

PATÉ DE BACALAO

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750 g. de carne de bacalao fresco limpio de espinas y pieles
3 lonchas de bacalao ahumado
2 vasos de nata líquida
150 g. de mantequilla
2 cebolletas picadas
1 pizca de vino de Jerez
Pimienta recién molida y sal

Cocer el bacalao en agua. Para ello, ponemos agua ligeramente salada y en cuanto surjan los hervores metemos el bacalao en dos o tres trozos, para que no se seque. Vuelto el hervor, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que el pescado se temple dentro. Lo escurrimos y lo desmigamos. Aparte en una cazuela colocamos la mantequilla a fuego suave y cocinamos en ella las cebolletas por espacio de unos 15 minutos. Entonces añadimos la carne del bacalao desmigado y la nata, dejando hervir el conjunto hasta que se torne cremoso y reduzca de volumen, unos 10 minutos. Sazonamos y añadimos un chorretón de Jerez. No debe quedar caldoso y la cocción deberá ser pausada. Metemos la mezcla en el vaso de una batidora y accionamos la máxima potencia, añadiendo las lonchas de bacalao ahumado y reduciendo la mezcla a una papilla muy fina. Volvemos a probar de sal y añadimos pimienta. La vertemos en una terrina de porcelana o en boles que tengan tapa, para poder conservarlo cerrado en la nevera. Lo refrescamos al menos dos horas y una vez que esté bien firme lo untamos en rebanadas de pan tostado o para el bocadillo de los niños. Si el paté es para los chavales podemos enriquecerlo aún más cociendo el bacalao en leche en vez de en agua y eliminando el jerez, no sea que les guste y se nos vuelvan viciosillos.

KOKOTXAS DE BACALAO FRESCO EN SALSA VERDE CON GUISANTES

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900 g. de kokotxas de bacalao frescas, limpias de pellejos
1/4 Kg. de guisantes pelados muy tiernos
Aceite de oliva 1º
1 pizca de vino blanco
Caldo de pescado o agua
1 diente de ajo picado
Perejil picado
Sal

Pelamos y cocemos los guisantes en abundante agua hirviendo con sal. Si son guisantes muy tiernos, con un par de minutos de cocción será suficiente. Sino, un poco más. Enfriarlos en un baño de agua, una pizca de sal y hielos, escurrirlos y reservarlos.
En una cazuela baja y ancha colocar las kokotxas sazonadas con la piel hacia arriba y verter aceite de oliva hasta cubrir y el ajo picado. Colocar a fuego muy suave y hervir muy lentamente, moviendo la cazuela en vaivén, durante unos 4 minutos.
Cuando comiencen a soltar gelatina (lo advertiremos al ir enturbiándose el aceite), añadimos el vino blanco y seguimos moviendo a fuego muy suave.
Según la naturaleza de las kokotxas y su grado de frescura, ligarán mejor o peor. La salsa ha de quedar untuosa, ligeramente espesa, en ningún caso muy consistente. Si las kokotxas espesan demasiado, iremos añadiendo caldo de pescado o agua caliente, hasta que logremos una salsa fina. Rectificamos el punto de sal. Ojo con el fuego muy fuerte, ya que corremos el riesgo de pasarnos de punto y convertirlas en puré.
Al final, añadimos los guisantes, dando un buen meneo. Espolvoreamos el perejil picado y servimos.

KOKOTXAS DE BACALAO FRESCO EN SALSA VERDE CON PATATAS

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1 Kg. de kokotxas de bacalao frescas, limpias de pellejos
Aceite de oliva 1º
1 pizca de vino blanco
Caldo de pescado o agua
1 diente de ajo picado
Perejil picado
1/2 Kg. de patatas pequeñas cocidas, cortadas en láminas gruesas
Sal

En una cazuela baja y ancha colocar las kokotxas sazonadas con la piel hacia arriba y verter aceite de oliva hasta cubrir y el ajo picado. Colocar a fuego muy suave y hervir muy lentamente, moviendo la cazuela en vaivén, durante unos 4 minutos.
Cuando comiencen a soltar gelatina (lo advertiremos al ir enturbiándose el aceite), añadimos el vino blanco y seguimos moviendo a fuego muy suave.
Según la naturaleza de las kokotxas y su grado de frescura, ligarán mejor o peor. La salsa ha de quedar untuosa, ligeramente espesa, en ningún caso muy consistente. Si las kokotxas espesan demasiado, iremos añadiendo caldo de pescado o agua caliente, hasta que logremos una salsa fina. Rectificamos el punto de sal. Ojo con el fuego muy fuerte, ya que corremos el riesgo de pasarnos de punto y convertirlas en puré.
Al final, añadimos las rodajas de patata dando un buen meneo. Espolvoreamos el perejil picado y servimos.