800 g de salmón fresco cortado en tacos de 3×3 cm.
2 cucharadas soperas de sal gorda
1 cucharada sopera de pimienta negra
4 hojas de laurel
12 ramas de perejil
4 ramas de tomillo
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la vera
1?2 l. de aceite de oliva virgen extra
600 g de vinagre de sidra o de Jerez

Es importante que nos preparen en la pescadería el salmón cortado en dados. Será mejor que nos retiren la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable. Es mejor dejar la piel del salmón cuando lo vamos a tostar y queda crujiente.
Colocamos en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y estén en mayor número en contacto con el fondo del recipiente. Añadimos la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimentón dulce. Con ayuda de las manos damos vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.
Sobre el pescado ?aliñado?, rociamos el aceite de oliva virgen y el vinagre, momento en el que arrimamos la cazuela a fuego muy suave, para que no se nos agarre al fondo.
En el momento que veamos que surgen los primeros hervores por toda la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo. Una vez tibios, los podremos rescatar y acompañarlos con unas patatas cocidas y laminadas o con remolacha en dados o sencillamente con una ensalada verde de lechuga o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.

Si no añadimos sal a los escabeches, estos duran más almacenados en la nevera. Cuando los comemos, escurridos, es cuestión de añadirle unos granos de sal.
En el jugo de cocción que nos sobra, una vez terminado el pescado, podemos volver a escabechar de nuevo unos dados de salmón o de jurel o de caballa. Así aprovechamos al máximo la receta.

Para el caldo:
Medio Kg. de pieles y espinas de salmón
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahoria en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
Agua

Para el marmitako:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento morrón rojo
2 pimientos verdes
La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
4 patatas hermosas
1 taza de salsa de tomate

Además:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 g de dados grandes y limpios de salmón
Perejil picado
Sal

Para hacer el caldo: Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar.

Para seguir con el marmitako: Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna.

Para acabar, en una sartén muy caliente con 2 cucharadas de aceite, saltear los dados de salmón sazonados. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápido porque si se mantiene demasiado tiempo al calor puede secarse el pescado.

Podemos añadir también cuando rehogamos la verdura, una punta de picante como la guindilla.

4 lomos de salmón deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de salmón. Los servimos.

4 lomos de salmón deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
Aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de oliva
1cucharada de vinagre de sidra
Perejil picado
Salsa tártara
Sal

Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, dejando que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este jugo sobre los lomos de salmón. Los servimos con salsa tártara.

1 centro de salmón fresco, de 1,8 Kg. aprox., deshuesado en dos lomos con piel.
Sal gruesa y azúcar
1 manojo de eneldo fresco

Con ayuda de unas pinzas de depilar o unos alicates pequeñitos, repasamos el centro de cada uno de los lomos en todo su largo, retirando las pequeñas espinas que se reparten por el centro. Lo hacemos para que una vez marinado el salmón podamos escaloparlo sin dificultad de que el cuchillo tropiece constantemente con las espinas.
Espolvoreamos generosamente los lomos con azúcar y los cubrimos con las hojas de eneldo fresco bien repartidas.
Colocamos en una bandeja en la que quepan holgadamente, el primero de los lomos, con la piel hacia abajo y sobre un lecho de sal gruesa. Lo cubrimos con más sal gruesa y apoyamos el segundo lomo contra éste, como si fuera un bocadillo, con la piel mirando al cielo. Quedarán los lomos juntos por el lado de la carne y el exterior será para los dos de piel, uno tocando la bandeja y otro mirando a Plutón. Cubrimos el conjunto con más sal gruesa, debiendo quedar bien encerrados. Importante lo que ahora indicamos; es necesario colocar encima un buen peso -por ejemplo un ladrillo envuelto en un trapo o un tomo de las obras completas de Cela-, y mantener de esta forma los lomos de salmón en la nevera al menos 12 horas.
Pasado el tiempo, retiramos el exceso de sal, los lavamos en agua, los secamos rápidamente y los utilizamos. Bien sea en escalopes, como el salmón ahumado o cortados en tacos, como el queso, si los servimos para aperitivo, por ejemplo.
Esta forma de hacer el salmón puede ser una alternativa muy sabrosa para sustituir el caro salmón ahumado, puesto que pagaremos el salmón a precio de pescado fresco. Un chollazo.