800 g de salmón fresco cortado en tacos de 3×3 cm.
2 cucharadas soperas de sal gorda
1 cucharada sopera de pimienta negra
4 hojas de laurel
12 ramas de perejil
4 ramas de tomillo
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la vera
1?2 l. de aceite de oliva virgen extra
600 g de vinagre de sidra o de Jerez

Es importante que nos preparen en la pescadería el salmón cortado en dados. Será mejor que nos retiren la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable. Es mejor dejar la piel del salmón cuando lo vamos a tostar y queda crujiente.
Colocamos en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y estén en mayor número en contacto con el fondo del recipiente. Añadimos la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimentón dulce. Con ayuda de las manos damos vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.
Sobre el pescado ?aliñado?, rociamos el aceite de oliva virgen y el vinagre, momento en el que arrimamos la cazuela a fuego muy suave, para que no se nos agarre al fondo.
En el momento que veamos que surgen los primeros hervores por toda la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo. Una vez tibios, los podremos rescatar y acompañarlos con unas patatas cocidas y laminadas o con remolacha en dados o sencillamente con una ensalada verde de lechuga o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.

Si no añadimos sal a los escabeches, estos duran más almacenados en la nevera. Cuando los comemos, escurridos, es cuestión de añadirle unos granos de sal.
En el jugo de cocción que nos sobra, una vez terminado el pescado, podemos volver a escabechar de nuevo unos dados de salmón o de jurel o de caballa. Así aprovechamos al máximo la receta.