Archivo de la categoría: Sopas, purés, potajes y cremas calientes

PORRUSALDA CON BACALAO

1 respuesta

4 puerros hermosos
2 zanahorias hermosas
1/2 Kg. de patatas
1 l. de agua
1 trozo grande de bacalao desalado, sin piel y desmigado
4 cucharadas de aceite de oliva

Pelar y trocear finamente el puerro y las zanahorias. Pelar las patatas y partirlas, cascándolas en pedazos pequeños. Arrimamos a fuego medio una cazuela con el aceite y todas las verduras, sin dejar de dar vueltas. Las tenemos así unos 20 minutos, sin que cojan color.
Las cubrimos con el agua y lo cocemos 20 minutos más, rectificando el punto de sal y si es necesario, para fortalecer el gusto, añadimos una pastilla de caldo concentrado o sustituimos el agua por caldo de carne o verduras. 5 minutos antes de retirarla del fuego añadimos el desmigado de bacalao y dejamos que hierva suavemente. Rectificar el sazonamiento. No hemos añadido sal porque lo normal es que el bacalao sale lo suficiente. Servirla bien caliente

PORRUSALDA CON CALABAZA

Deja una respuesta

1/2 Kg. de puerros
1 zanahoria
1 trozo de calabaza
5 patatas hermosas
1 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
3 cucharadas de aceite de oliva virgen

Pelar y trocear finamente los puerros, las zanahorias y la calabaza. Pelar las patatas, lavarlas y partirlas en finas rodajas. Introducimos toda esta verdura en una cazuela amplia y añadimos el aceite de oliva, unos granos de sal y a fuego suave. Pasados 15 minutos, sin que coja color para nada, añadimos el agua y la pastilla de caldo. Cocemos al menos 20 minutos más, suavemente y cubierto. Al final, rectificamos el sazonamiento y servimos.
Podemos añadir al final, antes de servir, unas rodajas de pan seco o zopako, para que liguen un poco la sopa.

BECHAMEL

Deja una respuesta

Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema para cubrir una lasaña o unos canelones, hasta la base para rebozar las típicas croquetas. Todo depende del espesor o consistencia que le demos a la masa, en el añadido de harina o incluso en la cocción, si es muy prolongada, la bechamel será más espesa y sabrosa.

50 g de mantequilla
70 g de harina
1 l. de leche hervida
Sal y pimienta recién molida

Derretimos la mantequilla en un cazo y añadimos la harina, dejando que se cocine a fuego muy suave unos minutos. Mucho cuidado con que no se pegue al fondo de la cazuela. A esta harina cocinada con mantequilla le llaman los cocineros más engalanados, la ?roux?.
Entonces vamos añadiendo poco a poco la leche que previamente hemos cocido, muy caliente. Al principio se nos hará un poco espesa, pero a medida que vamos añadiendo más cantidad, se irá aligerando la bechamel. Dejamos hervir sin dejar de dar vueltas y a fuego muy suave, para que no se agarre al fondo, unos 10 minutos. Nos quedará una crema ligera, de suave textura. Salpimentamos.
Podemos sustituir una parte de la leche por nata líquida, para que la bechamel quede aún más untuosa y sabrosa. Si lo que vamos a hacer es croquetas, subiremos la cantidad de harina y además antes de añadir la harina a la roux, rehogaremos en la mantequilla una cantidad de cebolla y de dados de jamón o carne picada. También podremos añadir al final si lo que hacemos son croquetas, una buena cantidad de huevo duro picado o de perejil.

BECHAMEL EXPRÉSS

Deja una respuesta

1 l. de leche
80 g de mantequilla
60 g de harina
Sal y pimienta blanca molida

Estas cantidades son la base para una bechamel cremosa con la que podamos por ejemplo cubrir una verdura cocida o unos canelones y gratinar en el horno.
Primero en un puchero a fuego suave o en el microondas, calentamos la leche. En una cazuela o en un recipiente para cocinar en microondas, derretimos la mantequilla y añadimos la harina, dando unas vueltas para que se integre bien. Dejamos que se cocine a fuego medio, muy suave para que no coja color, durante al menos 5 minutos. Pasados, vamos añadiendo la leche sobre la mezcla de mantequilla y harina y batiendo enérgicamente con una cuchara o una varilla batidora metálica. Lo hacemos poco a poco para que no se formen grumos y la bechamel quede bien lisa. Deberá hervir muy suavemente para que no se pegue al menos 10 minutos, añadiendo un poco más de leche al final si vemos que quedara muy gorda.
Esta es la forma de hacer las croquetas, añadiendo a la masa bechamel bien cocida y con mayor proporción de harina que la que se indica en esta receta, un poco de jamón salteado, carne de cocido desmigada o bacalao desmigado.
También se puede sustituir un parte de leche por nata líquida, para que quede bien cremosa y gustosa la salsa.

SOPA DE HONGOS

Deja una respuesta

350 g. de hongo limpio y picado
1 puerro picado
1 cebolleta pequeña picada
1 diente de ajo
1 trozo grande mantequilla
12 cucharadas de nata líquida
2 l. de caldo o de agua con pastilla de caldo de carne

Pochamos el puerro, el ajo y la cebolleta en la mantequilla, a fuego suave y en una cazuela amplia. Cuando esté bien sudado introducimos los hongos picados, damos unas vueltas, añadimos unos granos de sal y vertemos el caldo o el agua calientes. Dejamos cocer unos 25 minutos. Pasados, introducimos en el interior de la cazuela el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Añadimos la nata hervida y un trozo de mantequilla fresca, rectificando el sazonamineto. Volvemos a darle un batido enérgico y servimos en tazas o directamente en una sopera.

Una guarnición muy buena es verter la sopa sobre láminas finas de jamón ibérico o sobre unas láminas crudas de hongo.

SOPA DE POCHAS

Deja una respuesta

1/2 litro de pochas
600 ml. de caldo de carne
125 g de mantequilla
50 g de nata líquida
Sal

Mezclar las pochas con el caldo y la nata, dando un hervor. Pasar por la batidora todos los ingredientes hervidos, accionando la máxima potencia. Tras unos minutos batiéndose añadimos la mantequilla fría en dados y colamos la sopa a través de un colador a una cazuela o una sopera. Damos un hervor si se ha templado o un golpe en el microondas y servimos, rectificando el sazonamiento si fuera necesario.

Esta sopa la podemos hacer con pochas en conserva de buena calidad.

SOPA DE POLLO

Deja una respuesta

1 pollo cortado en pequeños pedazos, con sus menudillos también picados
1 cebolleta
1 zanahoria
2 puerros
1 pizca de vino blanco
4 cucharadas de salsa de tomate
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 puñado de fideos
Sal

Colocamos una gran olla al fuego con aceite de oliva y damos unas vueltas al calor a los pedazos de pollo con sus menudillos. Sazonamos ligeramente y añadimos las verduras enteras, el vino, la salsa de tomate y los dientes de ajo. Cubrimos con abundante agua, sazonamos de nuevo y dejamos que hierva suavemente unos 50 minutos, hasta que la carne se suelte de los huesos. 10 minutos antes de retirar el puchero del fuego, añadimos el puñado de fideos y servimos la sopa bien caliente. También la podemos colar y cocer los fideos sólo en el caldo, acompañando con los trozos de carne y la verdura por separado. Según gustos.

PORRUSALDA

Deja una respuesta

4 puerros hermosos
2 zanahorias hermosas
1/2 Kg. de patatas
1 l. de agua
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Pelar y trocear finamente el puerro y las zanahorias. Pelar las patatas y partirlas, cascándolas en pedazos pequeños. Arrimamos a fuego medio una cazuela con el aceite y todas las verduras, además de una pizca de sal, sin dejar de dar vueltas. Las tenemos así unos 20 minutos, sin que cojan color.
Las cubrimos con el agua y lo cocemos 20 minutos más, rectificando el punto de sal y si es necesario, para fortalecer el gusto, añadimos una pastilla de caldo concentrado o sustituimos el agua por caldo de carne o verduras. Servirla bien caliente

PURÉ DE PATATAS ROTO CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

2 respuestas

1 Kg. de patata cocida (la patata se cuece con piel, después se pela y se pesa 1 Kg.)
20 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal

La patata, bien limpia y sin pelar, la cocemos en abundante agua sazonada, a fuego suave, hasta que podamos atravesarla con el filo de un cuchillo. Coceremos 1 kilo pasado para que una vez pelada, nos quede más o menos 1 kilo de pulpa.
Una vez cocida y pelada ponerla en un bol y romperla con las púas de un tenedor, vertiendo en fino hilo el aceite de oliva virgen, hasta su perfecta incorporación. Poner a punto de sal y comerlo. Si se enfría, podemos darle calor a fuego muy suave o mejor, en el microondas.

PURÉ DE PATATAS CON MANTEQUILLA

Deja una respuesta

1 Kg. de patata cocida (la patata se cuece con piel, después se pela y se pesa 1 Kg.)
600 g de mantequilla fría (No, no nos hemos equivocado).
1/2 vaso grande de leche
1/2 vaso de nata líquida

La patata, bien limpia y sin pelar, la cocemos en abundante agua sazonada, a fuego suave, hasta que podamos atravesarla con el filo de un cuchillo. Coceremos 1 kilo pasado para que una vez pelada, nos quede más o menos 1 kilo de pulpa.
Una vez cocida y pelada ponerla en un bol y echar la mantequilla, accionando la batidora. Para que la patata no tenga un aspecto de goma se debe hacer lo más rápido posible. Después echar poco a poco la nata y la leche hervidas aparte y mezclar hasta que el puré esté bien liso y sin grumos. Poner a punto de sal y comerlo. Si se enfría, podemos darle calor a fuego muy suave o mejor, en el microondas.
La manera más razonable pero engorrosa de hace el puré, es a la antigua, es decir, pasar la pulpa de patata cocida por un pasapurés y volcarla en una cazuela puesta a fuego muy suave. Con una espátula de madera, secar unos minutos la pulpa al fuego, sin dejar de dar vueltas y añadir la mantequilla fría, poco a poco. Pasados unos minutos, cuando esté totalmente absorbida, añadimos la nata y la leche hervidas, también poco a poco y sin dejar de dar vueltas, hasta que el puré que de cremoso y perfectamente ligado. Sazonar.
Algunos añaden nuez moscada al puré. Nosotros preferimos el puré sólo con sabor a patata.