Archivo de la categoría: ENSALADAS Y ENTRADAS FRÍAS

ENSALADA DE CIGALAS, VAINAS Y TOMATE

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1 Kg. de vainas francesas o de las nuestras, limpias de hilos y recién cocidas en agua, escurridas
24 cigalas de tamaño medio cocidas en agua salada, escurridas y peladas
1 cebolleta picada
2 tomates medianos maduros, pelados y en dados
10 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de vinagre de sidra
Sal
Colocamos todas las vainas tibias escurridas en un bol amplio. Mezclamos en una jarra pequeña o bol pequeño la cebolleta, los tomates, el vinagre, el aceite y la sal, dando unas vueltas para mezclarlo todo perfectamente. Rociamos con la mitad de la vinagreta las vainas tibias y las meneamos con soltura.
Sobre las vainas aliñadas colocamos las cigalas peladas y templadas y rociamos con el resto de vinagreta preparada. Servimos.
Las cabezas de las cigalas cocidas, lógicamente nos las jamamos rechupeteándolas como Dios manda antes o después de papearnos la ensalada.

LENGUA DE CERDO EN ENSALADA

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8 lenguas de cerdo limpias
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
Aceite de oliva
Agua y sal
2 escarolas limpias
1 diente de ajo picado
Abundante all-i-oli o salsa Hondarraitz

Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él las lenguas por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo. Las lenguas las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las pelamos una vez tibias. Las partimos en 4 ó 5 pedazos medianos y las sazonamos, colocadas en una fuente. Aliñamos la escarola con el ajo y aceite de oliva virgen, colocándola sobre la lengua cocida y sazonada. Servimos la ensalada con pan tostado y mucha salsa Hondarraitz (Griviche) o all-i-oli , para acompañar los pedazos de lengua

ENSALADA DE LENGUA DE CERDO Y PATATAS

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8 lenguas de cerdo limpias
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
1 Kg. de patatas cocidas en agua, peladas
1 manojo de perejil cortado toscamente
Aceite de oliva virgen
1 pizca de zumo de limón
Agua, sal y pimienta recién molida

Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él las lenguas por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo. Las lenguas las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las pelamos una vez tibias. Las partimos en 4 ó 5 pedazos medianos y las sazonamos. Es importante cortar las patatas aún tibias en rodajas, salpimentarlas, colocadas en una fuente o un bol y rociarlas con el aceite y el zumo de limón mezclados con anterioridad en una taza, batidos con un tenedor. Esparcir por la superficie el perejil y los pedazos de lengua y servir, dando unas vueltas, delicadamente para no romper las patatas. Las ensaladas de patata quedan mucho más sabrosas si las aliñamos con las patatas aún tibias, de esta forma chupan mucho más el aliño y están más ricas.

CENTOLLO DESMIGADO CON MAYONESA

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3/4 Kg. de centollo cocido, desmigado y frío, bien escurrido para que no suelte líquido
Salsa mayonesa
1 pizca de mostaza de grano
1 cucharada de salsa de tomate
1 cebolleta picada muy fina
Perejil picado
Sal

Colocamos el centollo en un bol. Le añadimos suficiente salsa mayonesa como para que quede cremoso y ligado, pero sin exceso, para que no quede muy pesado. Entonces le añadimos la mostaza, el tomate y el perejil picado. También la cebolleta picada en crudo, pero lavada en agua y escurrida apretando fuerte en un colador, para que se le vaya el sabor a crudo y ese zumo tan desagradable en preparaciones en la que nos la comemos cruda. Rectificamos el sazonamineto y servimos con pan tostado.

CARDO EN ENSALADA

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1 cardo crudo
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de sidra
1 diente de ajo picado
Sal

La mejor variedad de cardo para comer en ensalada es el cardo rojo. Es una variedad que se cultiva cubriéndola con tierra que el labrador amontona sobre la planta, de forma que las pencas quedan “cocidas” por la tierra, sin riesgo de que se hiele el cardo y de esta forma quedan impresionantes para guisarse o para preparar en crudo.
Eliminamos los extremos de las hojas, dejando sólo el cogollo, palmo y medio desde la base. Soltamos las pencas y con ayuda de un cuchillo afilado le eliminamos la telilla exterior que la cubre. Lo hacemos haciendo una incisión con el cuchillo, sin llegar al final y partiendo la penca con la mano, de forma que tirando retiremos los hilos. Tenemos que limpiar todas las pencas, troceándolas en pedazos de 2 cm. de largo. Luego las dividimos en tres pedazos, longitudinalmente y a su vez le hacemos una incisión, a lo largo, sin llegar a dividirlas. Entonces, conforme vamos limpiando los cardos y haciéndoles estos cortes, los volcamos en un barreño grande de agua helada, con mucho hielo, de forma que se vayan retorciendo los trozos de cardo y quedándose crocantes.
Una vez todos los trozos de cardo en el agua, los introducimos en el barreño en la nevera, y los dejamos 1 hora aprox. Pasados, los escurrimos y los secamos con un paño.
Hacemos una vinagreta con todos los ingredientes, mezclándolos en una taza y la rociamos sobre el cardo en una ensaladera. Damos unas vueltas y dejamos reposar una media hora, para que se empapen bien. Servimos.

BUEY DE MAR DESMIGADO CON MAYONESA

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3/4 Kg. de buey de mar cocido, desmigado y frío, bien escurrido para que no suelte líquido
Salsa mayonesa
1 pizca de mostaza de grano
1 cucharada de salsa de tomate
1 cebolleta picada muy fina
Perejil picado
Sal

Colocamos el buey de mar en un bol. Le añadimos suficiente salsa mayonesa como para que quede cremoso y ligado, pero sin exceso, para que no quede muy pesado. Entonces le añadimos la mostaza, el tomate y el perejil picado. También la cebolleta picada en crudo, pero lavada en agua y escurrida apretando fuerte en un colador, para que se le vaya el sabor a crudo y ese zumo tan desagradable en preparaciones en la que nos la comemos cruda. Rectificamos el sazonamineto y servimos con pan tostado.

ENSALADA DE BOGAVANTE

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2 bogavantes de 700 g. cocidos en agua
2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas
1 diente de ajo picado
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Salsa rosa
Cebollino picado
Sal

Pelamos los bogavantes dejando al aire las colas, las dos juntas de la pinza, la pinza –sin el duro hueso interior- y desmigamos toda la carne alojada en la cabeza, rescatando también los corales, muy sabrosos y coloridos.
En un bol colocar la escarola. En una taza mezclar el zumo de limón o el vinagre de jerez, la sal, el aceite de oliva y los dientes de ajo picados. Los vertemos sobre la escarola, damos unas vueltas y añadimos todos los trozos menudos de bogavante y los corales. Colocamos por encima los medallones gruesos que habremos obtenido de las colas cocidas y espolvoreamos con cebollino picado.
Acompañamos con la salsa rosa para que cada uno en su plato haga las mezclas oportunas.

PASTA CON BÍGAROS Y PESTO DE PEREJIL EN ENSALADA

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1/2 Kg. de pasta cocida y refrescada, tipo macarrón o “galets”
1 Kg. de bígaros cocidos, extraídos sus cuerpos con un alfiler
3 tomates maduros
1 cebolleta picada
Perejil picado
Aceite de oliva virgen y sal

Pelamos los tomates y los cortamos en dados pequeños, les añadimos la cebolleta. Sazonamos y añadimos un buen chorretón de aceite de oliva virgen, siendo generosos. Añadimos la pasta y damos unas vueltas, volviendo a sazonar si fuera necesario. Espolvoreamos el perejil y los cuerpos de los bígaros, damos unas vueltas y servimos.

ENSALADA DE BÍGAROS Y PATATAS

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1 Kg. de patatas cocidas en agua, peladas
1 Kg. de bígaros cocidos, extraídos sus cuerpos con un alfiler
2 cebolletas cortadas en tiras muy finas
Aceite de oliva virgen
1 pizca de zumo de limón
Perejil picado
Sal y pimienta recién molida

Es importante cortar las patatas aún tibias en rodajas, salpimentarlas, colocadas en una fuente o un bol y rociarlas con el aceite y el zumo de limón mezclados con anterioridad en una taza, batidos con un tenedor. Añadir el perejil y los cuerpos de los bígaros, damos unas vueltas y lo esparcimos por la superficie, con las cebolletas en láminas finas. Damos unas vueltas, delicadamente para no romper las patatas.
Las ensaladas de patata quedan mucho más sabrosas si las aliñamos con las patatas aún tibias, de esta forma chupan mucho más el aliño y están más ricas.

BERZA CRUDA EN ENSALADA

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1 berza pequeña
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 punta de cucharadita de pimentón
1 yogur natural
El zumo de medio limón
Sal

Eliminar el tallo grueso a la berza y las hojas feas exteriores, más duras y estropeadas. La separamos en hojas y a cada hoja le eliminamos el tallo duro y grueso que las atraviesa. Una vez todas así listas, las lavamos en varias aguas, adicionadas de unas gotas de lejía o vinagre. Las escurrimos y las secamos perfectamente. Con ayuda de un cuchillo muy afilado la cortamos en finas tiras, muy delgadas, poniendo atención en esta operación, pues de su finura, radica el éxito de esta ensalada. Una vez todas cortadas, las introducimos en un bol. Hacemos el aliño. En una taza, añadimos el zumo de limón, la sal y el pimentón. Seguidamente el yogur y para finalizar el aceite de oliva. Con este aliño embadurnamos las hojas de berza y damos unas vueltas. Mantenemos la ensalada en la nevera un buen rato y bien fresca, la servimos.
Al sacarla del frío si vemos que queda un poco seca, podemos enriquecerla con unas cucharadas más de aceite de oliva virgen.