8 lenguas de cerdo limpias
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
Aceite de oliva
Agua y sal
2 escarolas limpias
1 diente de ajo picado
Abundante all-i-oli o salsa Hondarraitz

Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él las lenguas por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo. Las lenguas las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las pelamos una vez tibias. Las partimos en 4 ó 5 pedazos medianos y las sazonamos, colocadas en una fuente. Aliñamos la escarola con el ajo y aceite de oliva virgen, colocándola sobre la lengua cocida y sazonada. Servimos la ensalada con pan tostado y mucha salsa Hondarraitz (Griviche) o all-i-oli , para acompañar los pedazos de lengua