Archivo de la etiqueta: Buey de mar

AMERICANA

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1 Kg. de carcasas de bogavante, carabinero, langostinos o gambas
1 buey de mar pequeño crudo cortado en trozos medianos
Aceite de oliva
1 pizca de harina
1 nécora pequeña cruda, cortada en pedazo medianos
2 cebolletas picadas
2 puerros picados
6 dientes de ajo enteros, con piel
2 tomates grandes muy maduros
2 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino tinto
1 vaso de brandy o armagnac
Agua y sal

En una cazuela amplia añadimos aceite de oliva y arrimamos a fuego medio. En el momento que esté caliente, añadimos las carcasas de marisco, los trozos de buey de mar y los de nécora, dejando que cojan color, sin quemarse. Espolvoreamos la pizca de harina. Teñirán la grasa de encarnado, buen síntoma. Los retiramos a los 15 minutos de estar cocinándose y los reservamos en un bol. Añadimos un poco más de aceite e introducimos las cebolletas, los puerros, los dientes de ajo, los tomates y una pizca de sal, dejando que cocinen a fuego suave otros 15 minutos. Entonces incorporamos el marisco retirado en el bol con su jugo, damos unas vueltas y añadimos el vino tinto y el brandy o armagnac, dejando que casi se evapore el jugo resultante. Añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y cubrimos sobradamente con agua caliente. Sazonamos. Podemos reforzar el sabor añadiendo una pastilla de caldo de marisco concentrado, y un poco de cayena, si nos gustan los sabores potentes. Dejamos hervir el conjunto 30 minutos. Lo trituramos y lo colamos. Hervimos unos minutos la salsa americana al fuego para que se asienten el color y el gusto y sazonamos si es necesario.
(Esta salsa es magnífica para mariscos carnosos, rape frito y otros pescados. Incluso queda bien con bacalao, levemente tostado en la sartén antes de acabar de hacerse en la salsa).

COLA DE PESCADILLA RELLENA DE BUEY DE MAR

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1 cola de pescadilla de 1?2 Kg. deshuesada por el pescadero, ya sea abierta en dos o si es más habilidoso, vaciada de su espina sin abrirla, practicado un hueco en su interior
400 g. de buey de mar guisado a la donostiarra
1 pizca de agua
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar la cola de pescadilla, por su exterior y por la parte de la carne. La vamos a asar en la misma bandeja en la que luego la presentaremos en la mesa. Rellenamos su interior con el buey de mar guisado, ya sea en plan bocadillo o, sino, rellenando el hueco dejado por la espina. Rociamos la cola con el agua, para que no quede seca y la introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarla con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que la pescadilla se hace. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir más agua si vemos que se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente.
Unos minutos antes de sacar la pescadilla del horno, calentamos en una sartén el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos abundante perejil picado y rociamos este refrito sobre la cola de pescadilla. Al servirla, removemos ligeramente el fondo para recuperar el jugo y rociamos con él el lomo de pescado, para que quede más apetitoso.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BUEY DE MAR

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1/2 Kg. de buey de mar (txangurro) a la donostiarra
15 cucharadas de bechamel muy cocida
2 latas de pimientos del piquillo
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva
Harina y huevo batido
Sal

Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.
Los arrimamos a fuego suave de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente ? hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.
Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar.
Ponemos a calentar el buey de mar y lo hervimos despacio para evaporar todo el jugo que pueda contener, hay que dejarlo un poco seco. Entonces le añadimos, para ligarlo, las cucharadas de bechamel. Rectificamos el sazonamiento.
Con cuidado, una vez que los pimientos estén templados, los podamos manejar con las manos, los rellenamos con el relleno frío, para poder trabajar más cómodamente.
Una vez todos rellenos, los pasamos por harina y huevo batido y los rebozamos en el aceite muy caliente, escurriéndolos en papel absorbente.
Los podemos comer así o sumergirlos y darles un hervor en una salsa de tomate muy suave o en una salsa americana hecha con los caparazones de los bueyes de mar. Pero esa es otra historia.

COLA DE MERLUZA RELLENA DE BUEY DE MAR

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1 cola de merluza de 1’2 Kg. deshuesada por el pescadero, ya sea abierta en dos o si es más habilidoso, vaciada de su espina sin abrirla, practicado un hueco en su interior
400 g. de buey de mar guisado a la donostiarra
1 pizca de agua
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar la cola de merluza, por su exterior y por la parte de la carne. La vamos a asar en la misma bandeja en la que luego la presentaremos en la mesa. Rellenamos su interior con el buey de mar guisado, ya sea en plan bocadillo o, sino, rellenando el hueco dejado por la espina. Rociamos la cola con el agua, para que no quede seca y la introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarla con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que la merluza se hace. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir más agua si vemos que se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Unos minutos antes de sacar la merluza del horno, calentamos en una sartén el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos abundante perejil picado y rociamos este refrito sobre la cola de merluza. Al servirla, removemos ligeramente el fondo para recuperar el jugo y rociamos con él el lomo de pescado, para que quede más apetitoso.

CROQUETAS DE BUEY DE MAR

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2 dientes de ajo picados
1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
1/2 Kg. de buey de mar a la donostiarra, muy reducido para que no esté caldoso
1 vaso pequeño de Jerez
1’5 l. de leche
125 g. de nata líquida
1/4 Kg. de mantequilla
250 g. de harina

En una cazuela amplia añadimos una pizca de aceite y cocinamos en él, a fuego medio, los ajos, la cebolleta y el pimiento verde, con unos granos de sal. Dejamos que se dore ligeramente y se vuelva tierna. Añadimos el jerez y dejamos reducir a fuego suave. En el momento que se evapore por completo, añadimos el buey de mar guisado y dejamos que hierva el conjunto hasta que quede bien integrado.
En otra cazuela hacemos la bechamel, cocinando al fuego la mantequilla y la harina y vertiendo la nata y la leche hervidas juntas. Dejamos cocer al menos 10 minutos, añadiendo el buey de mar. Dejamos hervir otros 5 minutos más y extendemos la masa en una bandeja. La dejamos enfriar.
Damos forma a las croquetas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las dejamos listas para freírse en abundante aceite muy caliente.

COCCIÓN DEL BUEY DE MAR (Mal llamado Txangurro)

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En euskara el Centollo se llama Txangurru y el Buey de mar, Buia o Petaka. Nadie sabe por qué, pero el nombre euskériko del Centollo ha ido a parar al Buey de mar, creando un lío de agárrate aquí Mari Loli. Recomendamos rebobinar todo y comenzar a llamar a cada animal por su nombre. Centollo/Txangurru (que no Txangurro) y Buey de mar/Buia o Petaka.
La mejor agua para cocer marisco es la del mar, bien limpia lógicamente. En su defecto, lo más conveniente es hervir abundante agua sazonada a razón de 20 g. por litro y cocer en ella los bueyes de mar, sumergiéndolos en el momento que arranque el hervor, durante aproximadamente 15-20 minutos, en función del peso de las piezas. Son más sabrosas las hembras. Una vez cocidas las enfriamos y las comemos o las desmigamos para confeccionar buey de mar a la donostiarra. Es importante dejarlas templar panza arriba, para que no se vacíen y escape su sabroso jugo interior.

BUEY DE MAR DESMIGADO CON MAYONESA

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3/4 Kg. de buey de mar cocido, desmigado y frío, bien escurrido para que no suelte líquido
Salsa mayonesa
1 pizca de mostaza de grano
1 cucharada de salsa de tomate
1 cebolleta picada muy fina
Perejil picado
Sal

Colocamos el buey de mar en un bol. Le añadimos suficiente salsa mayonesa como para que quede cremoso y ligado, pero sin exceso, para que no quede muy pesado. Entonces le añadimos la mostaza, el tomate y el perejil picado. También la cebolleta picada en crudo, pero lavada en agua y escurrida apretando fuerte en un colador, para que se le vaya el sabor a crudo y ese zumo tan desagradable en preparaciones en la que nos la comemos cruda. Rectificamos el sazonamineto y servimos con pan tostado.

BUEY DE MAR A LA DONOSTIARRA

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2 cebollas picadas
2 cebolletas picadas
3 puerros picados
1 pedazo de mantequilla
Aceite de oliva
600 g. de carne de buey de mar cocido y desmigado
1/4 l. de salsa de tomate
Sal

Ponemos a cocinar a fuego medio en una cazuela con 1 pizca de aceite y de mantequilla, las cebollas, las cebolletas y los puerros, con una pizca de sal. Las dejamos a fuego hasta que se doren ligeramente y la verdura quede tierna, unos 40 minutos.
Entonces, añadimos la salsa de tomate, la hervimos unos minutos y añadimos el buey de mar, dejando que se empape bien de este sofrito. Corregimos la sal.
Lo normal ha sido siempre rellenar los caparazones de buey de mar con esta masa, pero podemos también introducirla en cuencos de porcelana que puedan ir luego al horno, sin romperse. Los espolvoreamos con una pizca de pan rallado y rociamos con unos dados de mantequilla y los horneamos en un horno precalentado a 200ºc., unos 15 minutos, hasta que hagan una costra dorada y apetitosa.