Archivo de la categoría: Ensaladas

ENDIBIAS EN ENSALADA

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12 endibias de tamaño medio
4 cucharadas de salsa vinagreta
Sal y pimienta
Hemos de elegir endibias bien frescas, que no tengan las puntas de las hojas marchitas y que además estén bien prietas. Les cortamos la base, de forma que se puedan soltar en hojas, hasta el centro de su cogollo. Las introducimos en abundante agua adicionada de unas gotas de lejía o vinagre y las limpiamos escrupulosamente, escurriéndolas con agua limpia. Las secamos con cuidado, con ayuda de un trapo o un centrifugador manual de lechugas.
Colocamos las hojas de endibia limpias en una ensaladera, las salpimentamos y las rociamos con la vinagreta. Damos unas vueltas, dejamos unos minutos que se empapen del aliño y servimos la ensalada rápidamente.
Podemos enriquecer el aliño añadiendo a la vinagreta unas cucharadas de mostaza de grano o de yogur natural.

LECHUGA, ESCAROLA… CÓMO LIMPIAR

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Quitar las hojas exteriores y deshacer los cogollos delicadamente. Deshojar puntas y tallos y lavarlos concienzudamente bajo el grifo para eliminar restos de tierra y arena. Seguidamente sumergirlas en abundante agua con unas gotas de vinagre o lejía, justo el tiempo necesario para eliminar las impurezas de los recovecos más inaccesibles. Escurrirlas con las manos e introducirlas poco a poco en un cestillo giratorio, para eliminar el exceso de agua. A falta de este artilugio, ayudarse con un trapo bien seco, agitándolas en su interior con suavidad. La mejor manera de conservar la verdura de ensalada es envuelta en un trapo humedecido, en el interior de un cuenco y a una temperatura de unos 10 grados centígrados, en la nevera. Ojo con colocarla muy atrás en la nevera o tenerla muy fría, puesto que las hojas podrían congelarse, sin tener remedio, quedarían para echarlas al cubo de la basura. Es muy importante aliñar la verdura bien limpia y sobre todo fresca y seca.

ENSALADA DE NARANJAS, CEBOLLETA Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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5 naranjas bien jugosas
1 cebolleta fresca tierna, cortada en tiras finísimas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pelamos las naranjas y las cortamos en gajos gruesos o en rodajas. Tienen que estar muy frescas. En un colador, añadimos las cebolletas en tiras y las pasamos bien por agua, para eliminar ese gusto a cebolleta cruda. Las secamos perfectamente con ayuda de un trapo y las añadimos a la ensalada, que sazonaremos y regaremos con aceite de oliva virgen extra.
Si añadimos unas hojas de albahaca fresca a esta ensalada, nos sube el apetito sexual considerablemente.

ENSALADA, CÓMO ALIÑAR BIEN

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Si este recetario se sale de lo común, es precisamente por fijarse en los pequeños detalles. Al igual que para elaborar un caldo o un guiso, hay metodologías básicas al margen del buen gusto, no podemos pasar por alto la importancia de aliñar bien una ensalada. Realizar mal esta sencilla operación desvirtúa y tira por la borda todo el trabajo previo realizado, limpiando lechugas, pelando tomates, abriendo latas, etc.
Las ensaladas hay que menearlas, embadurnarlas uniformemente para que cobren vida y sepan a algo. El hilito de aceite sobre el montón, moja cuatro hojas y aliña fatal.
Los boles han de ser muy amplios y bien profundos. Nunca utilizar recipientes calientes si vamos a aliñar hojas o brotes, se recocerían y tomarían aspecto apagado. Introducir en él los ingredientes a aliñar. Bien escurridos si los hemos lavado, desprovistos de humedad si se han cocido con antelación (remolacha, patata, etc).
La mejor herramienta para remover son las manos o los cubiertos de madera. Verter el aliño cuidadosamente muy poco a poco y sin dejar de dar vueltas. Las hojas han de quedar impregnadas uniformemente y no nadar en excesos de vinagreta, que vuelven las ensaladas pesadas y mustias. Al final probar el sazonamiento y rectificar si hiciera falta con sal o pimienta recién molida.
Cuando hacemos una ensalada en la que intervienen ingredientes más pesados (bonito, legumbres, patata, aceitunas, zanahoria rallada, etc) y lechugas más frágiles es muy importante añadir primero al bol los primeros, aliñarlos ligeramente y en último lugar colocar encima las hojas más delicadas, rociándolas con más aliño. Así no se aplastan y cada uno se sirve de abajo arriba los tropezones con sus respectivas hojas.

AGUACATES, CÓMO MADURAR

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Un aguacate verde, sin madurar, es más duro e insípido que una piedra de las Bardenas. Para acelerar su maduración lo mejor es envolverlos en papel de periódico y colocarlos en un lugar apartado de la cocina, alejados de la humedad. Al cabo de unos días tendrán la pulpa mantecosa y se podrán utilizar más rápidamente que si los dejamos, sin más, en el frutero.

ACEITUNAS NEGRAS, CÓMO ALIÑAR

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Normalmente las aceitunas encurtidas, están suficientemente sabrosas como para acabar con ellas en un santiamén. Pero si las aliñamos están dabuten. Es importante elegir aceitunas que estén bien lisas, sin magulladuras, sin manchas y que estén bien brillantes y con buen aspecto. Hay muchas calidades y la verdad que cada vez se ven peores olivas en las tiendas.
Las escurrimos, las colocamos en un bol y las rociamos con aceite de oliva virgen, vinagre de vino tinto, un poco de ralladura de piel de limón, una pizca de pimentón picante de la vera, una cebolleta en tiras finas, un diente de ajo aplastado y pelado, una pizca de laurel seco, unas hojitas rotas de perejil, unos granos de pimienta negra aplastados y así hasta todos los perfumes de Arabia que tengamos a mano y os gusten. Si añadimos unos pepinillos crocantes, redondeamos el tinglado.
Que cada cual pille el punto y añada lo que le parezca, es la mejor recomendación.

ACEITUNAS MANZANILLA, CÓMO ALIÑAR

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Normalmente las aceitunas encurtidas, están suficientemente sabrosas como para acabar con ellas en un santiamén. Pero si las aliñamos están dabuten. Es importante elegir aceitunas que estén bien lisas, sin magulladuras, sin manchas y que estén bien brillantes y con buen aspecto. Hay muchas calidades y, la verdad, que cada vez se ven peores olivas en las tiendas.
Las escurrimos, las colocamos en un bol y las rociamos con aceite de oliva virgen, vinagre de vino tinto, un poco de ralladura de piel de limón, una pizca de pimentón picante, una cebolleta en tiras finas, un diente de ajo aplastado y pelado, una pizca de laurel seco, unas hojitas rotas de perejil y así hasta todos los perfumes de Arabia que tengamos a mano y nos gusten. Si añadimos unos pepinillos crocantes, redondeamos el tinglado.
Que cada cual pille el punto y añada lo que le parezca, es la mejor recomendación.

ENSALADA DE CIGALAS, VAINAS Y TOMATE

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1 Kg. de vainas francesas o de las nuestras, limpias de hilos y recién cocidas en agua, escurridas
24 cigalas de tamaño medio cocidas en agua salada, escurridas y peladas
1 cebolleta picada
2 tomates medianos maduros, pelados y en dados
10 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de vinagre de sidra
Sal
Colocamos todas las vainas tibias escurridas en un bol amplio. Mezclamos en una jarra pequeña o bol pequeño la cebolleta, los tomates, el vinagre, el aceite y la sal, dando unas vueltas para mezclarlo todo perfectamente. Rociamos con la mitad de la vinagreta las vainas tibias y las meneamos con soltura.
Sobre las vainas aliñadas colocamos las cigalas peladas y templadas y rociamos con el resto de vinagreta preparada. Servimos.
Las cabezas de las cigalas cocidas, lógicamente nos las jamamos rechupeteándolas como Dios manda antes o después de papearnos la ensalada.

LENGUA DE CERDO EN ENSALADA

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8 lenguas de cerdo limpias
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
Aceite de oliva
Agua y sal
2 escarolas limpias
1 diente de ajo picado
Abundante all-i-oli o salsa Hondarraitz

Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él las lenguas por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo. Las lenguas las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las pelamos una vez tibias. Las partimos en 4 ó 5 pedazos medianos y las sazonamos, colocadas en una fuente. Aliñamos la escarola con el ajo y aceite de oliva virgen, colocándola sobre la lengua cocida y sazonada. Servimos la ensalada con pan tostado y mucha salsa Hondarraitz (Griviche) o all-i-oli , para acompañar los pedazos de lengua

ENSALADA DE LENGUA DE CERDO Y PATATAS

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8 lenguas de cerdo limpias
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
1 Kg. de patatas cocidas en agua, peladas
1 manojo de perejil cortado toscamente
Aceite de oliva virgen
1 pizca de zumo de limón
Agua, sal y pimienta recién molida

Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él las lenguas por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo. Las lenguas las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las pelamos una vez tibias. Las partimos en 4 ó 5 pedazos medianos y las sazonamos. Es importante cortar las patatas aún tibias en rodajas, salpimentarlas, colocadas en una fuente o un bol y rociarlas con el aceite y el zumo de limón mezclados con anterioridad en una taza, batidos con un tenedor. Esparcir por la superficie el perejil y los pedazos de lengua y servir, dando unas vueltas, delicadamente para no romper las patatas. Las ensaladas de patata quedan mucho más sabrosas si las aliñamos con las patatas aún tibias, de esta forma chupan mucho más el aliño y están más ricas.