8 patatas medianas
1 cabeza de ajos
1 trozo de puerro
3 granos de pimienta negra
8 lonchas hermosas de salmón ahumado
5 cucharadas de agua
150 g de mantequilla
1 puñado de cebollino, perejil y eneldo picados toscamente
El zumo de 1 limón
Sal y pimienta
1 pizca de aceite de oliva virgen
En una cazuela amplia con abundante agua salada, la cabeza de ajos, el puerro y la pimienta en grano, introducimos las patatas con piel, lavadas. Arrimamos a fuego suave y las cocemos muy despacito, para que no revienten. Las escurrimos, pelamos y cuando estén templadas las cortamos en rodajas de 1 cm. Hervir en un cazo las cucharadas de agua e ir añadiendo, batiendo sin cesar con unas varillas metálicas, la mantequilla fría en dados, hasta que la salsa espese y obtengamos una mantequilla montada cremosa. Es importante que el hervor sea continuo y que añadamos la mantequilla fría muy lentamente. Fuera del fuego le añadimos el zumo de limón y las hierbas picadas. Salpimentamos. Introducir las rodajas de patata cocida dentro de la salsa de mantequilla caliente, embadurnándolas bien. Colocarlas bien ordenadas en el centro de un plato o una fuente y sobre ellas los escalopes de salmón ahumado, cubriéndolas completamente. Rociamos con un fino cordón de aceite de oliva virgen y si no las hemos empleado todas, con una pizca de las hierbas picadas. Acompañar con pan tostado.
