Archivo de la etiqueta: Liebre

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON TOSTADA DE FOIE GRAS

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
4 rebanadas amplias de pan tostado
4 lonchas hermosas de foie gras micuit
1 pizca de pimienta negra machacada
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden dorados pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Los colocamos sobre las rebanadas de pan untadas con foie gras y espolvoreadas de pimienta negra machacada.

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON PURÉ DE PATATAS

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
Puré de patatas
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden doradas pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Los acompañamos de puré de patatas.

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON PURÉ DE MANZANA ASADA

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
Puré de manzana asada
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden doradas pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Los acompañamos de puré de manzana asada.

LOMOS DE LIEBRE ASADOS CON CIRUELAS

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16 lomos de liebre deshuesados, salpimentados
20 ciruelas pasas deshuesadas y remojadas unas horas en vino tinto
1 corteza de limón
1/2 vaso pequeño de nata líquida
Aceite de oliva y sal
Perejil picado
Habrá que hacer los lomos por lo menos en dos veces, para que no se cuezan. Fuego muy fuerte. Añadimos una pizca de aceite de oliva y los tostamos por sus dos caras para que queden doradas pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlos, los espolvoreamos con el perejil. Entonces en la misma sartén, añadimos las ciruelas escurridas con una pizca de vino tinto y la corteza de limón, dejando que reduzca de volumen unos segundos. Cuando estén las ciruelas casi secas, añadimos la nata líquida y una pizca de sal, dejando que queden de apariencia cremosa, hirviéndolas unos segundos al fuego pero sin que queden caldosas, deben estar empapadas de una crema ligera color Burdeos. Servimos estas ciruelas con la carne salteada.

LIEBRE GUISADA AL VINO TINTO

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1 liebre hermosa en pedazos, con el hígado entero
1’5 l. de vino tinto
1 zanahoria picada
1 cebolla picada
1 puerro picado
2 dientes de ajo pelados y enteros
Unos granos de pimienta negra
Tallos de perejil
1 chorrito de vinagre
1 chorrito de brandy
Aceite de oliva
1 cucharada de harina
1’5 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
Mezclar en una cazuela la liebre troceada con el vino, la zanahoria, la cebolla, el puerro, los ajos, los tallos de perejil, la pimienta, el vinagre y el hígado, dejando en reposo en la nevera al menos 12 horas. Pasado este tiempo, separamos los trozos de carne de las verduras y pasamos el jugo por un colador, reservando la verdura. Poner este jugo a hervir y colarlo para retirar las impurezas que puedan surgir. Calentamos una olla grande con aceite y doramos los trozos de liebre y el hígado sazonados. Lo retiramos del fuego. En la misma grasa, doramos las verduras de la marinada y metemos los trozos de carne tostados, añadiendo la harina. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Añadimos el brandy y el vino de la marinada, dejando hervir otros 10 minutos. Añadir el agua y la pastilla y guisar hasta que la carne este tierna, con la tapa puesta, unos 90 minutos o hasta que la carne quede jugosa. Retiramos los pedazos y pasamos la salsa por un turmix, colándola sobre la liebre estofada. La dejamos hervir unos 15 minutos y la servimos.

HACHIS PARMENTIER DE LIEBRE

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1 liebre bien grande o 2 medianas, limpia, con su hígado
1 pizca de pimienta negra en grano
1 pizca de cáscara de naranja
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1 vasito de brandy
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de hongos picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1 Kg. de puré de patatas
Sal
Trocear la liebre en 8 o 10 pedazos. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos, la pimienta, la cáscara de naranja y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el brandy, el vino tinto, el agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 90 minutos. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa. Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los hongos y saltearlos junto con la cebolleta unos 10 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle la liebre desmigada. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso. Podemos añadir una pizca de mantequilla. Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto. Alisamos bien el puré y lo gratinamos en el horno. Servir con una ensalada verde.

CIVET DE LIEBRE

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1 liebre hermosa en pedazos, con el hígado entero
Reservamos la sangre de la liebre
1 l. de vino tinto
1 zanahoria picada
1 cebolla picada
1 puerro picado
2 dientes de ajo pelados y enteros
Unos granos de pimienta negra
Tallos de perejil
1 chorrito de brandy
Aceite de oliva
1 cucharada de harina
1’5 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
Mezclar en una cazuela la liebre troceada con el vino, la zanahoria, la cebolla, el puerro, los ajos, los tallos de perejil, la pimienta y el hígado, dejando en reposo en la nevera al menos 12 horas. Pasados, separamos los trozos de carne de las verduras y pasamos el jugo por un colador, reservando la verdura –eliminamos el perejil-. Poner este jugo a hervir y colarlo para retirar las impurezas que puedan surgir. Calentamos una olla grande con aceite y doramos los trozos de liebre y el hígado sazonados. Lo retiramos del fuego. En la misma grasa, doramos las verduras de la marinada y metemos los trozos de carne tostados, añadiendo la harina. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos junto con la sangre. Añadimos el brandy y el vino de la marinada, dejando hervir otros 10 minutos. Añadir el agua y la pastilla y guisar hasta que la carne este tierna, con la tapa puesta, unos 90 minutos o hasta que la carne quede jugosa. Retiramos los pedazos y pasamos la salsa por un turmix, colándola sobre la liebre estofada. La dejamos hervir unos 15 minutos y la servimos.