1 Kg. de carne de jabalí en dados grandes, limpia de grasa y tendones
1 cebolla grande picada
1 zanahoria grande en rodajas
2 dientes de ajo pelados
1 buen vaso de calvados o espirituoso parecido
1/2 l. de vino tinto
1 cucharada sopera de harina
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
1 pizca de mantequilla
1 pizca de vinagre de jerez
100 g de tocineta en dados
150 g de setas
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Colocar en un bol amplio la carne de jabalí troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el calvados y el vino tinto. Dejarla en la nevera así 2 horas. Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura. En una cazuela bien amplia, añadimos un poco de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los trozos de jabalí escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color. Cuando estén bien dorados, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la harina, rehogando durante 3 minutos más, para que se quite el sabor a crudo. Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo. Si lo hacemos en olla rápida, cubrirla y cocer unos 50 minutos. Si es a fuego normal, la olla tapada y prolongamos hasta los 90 minutos, más o menos, comprobando el punto. Rescatamos los pedazos de carne del jugo y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente, añadiendo a esta salsa el vinagre, 1 pizca de mantequilla y sal si fuera necesario, añadiendo además una pizca de pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor. Por último añadimos al guiso la tocineta en dados y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas. Este guiso está mejor si lo alegramos de pimienta. Si tuviéramos una pizca de sangre de jabalí, al principio, la mezclaríamos con una cucharada de vinagre y de calvados. Justo al final al terminar el guiso, fuera del fuego sin que hierva, la añadiríamos colada para que ligue y dé ese gusto característico de los civets de sangre, tan del gusto de los dráculas exquisitos.