COSTILLA DE VACA GUISADA

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2 Kg. de costilla de vaca troceada
4 dientes de ajo picados
2 puerros picados
2 cebolletas picadas
8 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
1 l. de caldo o agua
Sal

En una cazuela amplia poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de costilla previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados. Hecho, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras, dejando que se sofrían sin quemarse por espacio de unos 10 minutos. Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore unos instantes. Entonces añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unas 2 horas, hasta que se vuelva tierna y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa. Si vemos que se seca el fondo y la carne aún no se ha guisado, añadimos más agua. Veremos que la carne está lista cuando se contrae en el hueso y se desprende fácilmente de él. Antes de comerla, podemos añadirle unos cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados para que hagan de guarnición del guiso. Servida con un puré de patata está mundial.

COCCIÓN DE LOS SESOS DE VACA

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4 sesos de vaca
Los dientes sueltos y con piel de 1 cabeza de ajos
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Unas ramas de perejil
1 pizca de aceite de oliva
1 pizca de vinagre de sidra
Agua y sal

Pasamos los sesos por agua fría y los metemos a remojo en un pequeño barreño con mucho agua y hielos. Los dejamos a remojo al menos 1 hora. Pasado el tiempo, los escurrimos y con cuidado, en la palma de la mano, les retiramos la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos, tirando con las yemas de los dedos. Reservamos los sesos limpios. En una cazuela con la pizca de aceite rehogamos los ajos, el puerro, la cebolleta y el perejil. Pasados unos minutos, añadimos la pizca de vinagre, dejamos evaporar y cubrimos con agua y añadimos unos granos de sal. Ponemos a hervir y en el momento que surgen los borbotones introducimos delicadamente los sesos, dejando que surja de nuevo el hervor. Nada más ocurrido apagamos el fuego y los dejamos reposar en el caldo hasta que se enfríe. Los cubrimos y a la nevera. Para utilizarlos los rescataremos del caldo y los empleamos según indique la receta.

CHULETA DE VACA ASADA AL HORNO

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1 chuleta de lomo alto de vaca de 1?8 Kg.
1 pizca de aceite de oliva
Sal

Tradicionalmente la chuleta se asa en parrilla de carbón vegetal, ya que así la carne adopta un apreciado gusto ahumado, característico de las brasas. Pero la forma más razonable de asarla para los que no disponemos de parrilla donde poder cocinarla es como sigue. Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas antes de asarla.. Calentar en una cazuela amplia 1 pizca de aceite. Cuando humee, poner la chuleta en ella y tostarla a fuego vivo. A los 4 minutos, la volteamos para que se tueste la otra cara otros 4 minutos. Sacada del fuego, la dejamos reposar 10 minutos en una fuente caliente, tapada con papel de aluminio. Limpiamos la cazuela y la colocamos a fuego vivo con otra pizca de aceite. Bien caliente, posamos la chuleta otro minuto por cada lado, para que vuelva a caramelizarse y su interior se caliente y la introducimos en el horno a 180ºc. otros 3 minutos más. La trinchamos sobre una tabla: separar la carne del hueso con un cuchillo y retirar grasa y partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes: entonces salaremos las tajadas, no antes. La carne adherida al hueso es la más sabrosa: buen argumento para seguir limpiándolo, ?a mano?. Acompañarla con una ensalada verde.

CHULETA DE VACA ASADA A LA PARRILLA

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1 chuleta de lomo alto de vaca de 1?8 Kg.
1 pizca de aceite de oliva
Sal

Las mejores brasas para asar la carne a la parrilla son los rescoldos del carbón vegetal, y de entre todos quizás el carbón de encina sea quien se lleve la palma de oro de Cannes. De todas formas con sarmientos de viña o con leña de maderas no resinosas, también se obtienen buenos resultados, será cuestión de probar. Y lógicamente de tener un buen carnicero que nos provea de la mejor carne, bien veteada. Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas antes de asarla. Una vez consumidas las brasas y al rojo vivo, arrimamos los hierros de la parrilla, pasando un cepillo o un poco de papel para retirar los restos del asado anterior. Colocamos la chuleta a fuego muy vivo y dejamos que adquiera un buen dorado unos minutos, teniendo cuidado de que las llamas producidas por las gotitas de grasa que caerán sobre los tizones no achicharren la chuleta, vamos jugando con las llamas, esquivándolas. Le damos la vuelta rápidamente y dejamos que se tueste por el otro lado. En el momento que eso ocurre intentamos que la parrilla esté a más distancia de las brasas que cuando la tostamos, para que termine de hacerse unos 5 minutos a más altura, justo para que se le infiltre el calor en su interior. La dejamos reposar 2 minutos en una fuente caliente, tapada con papel de aluminio. La trinchamos sobre una tabla: separar la carne del hueso con un cuchillo y retirar grasa y partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes: entonces salaremos las tajadas, no antes. La carne adherida al hueso es la más sabrosa: buen argumento para seguir limpiándolo, ?a mano?. Acompañarla con una ensalada verde, pimientos, patatas o lo que se tercie.

CARRILLERAS DE VACA SALTEADAS CON AJOS Y PATATAS

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2 carrilleras hermosas de vaca limpias de grasa y pellejos
20 dientes de ajo enteros, con su piel
2 cebollas cortadas en finas tiras
5 patatas hermosas peladas y cortadas en rodajas gruesas
Sal
Perejil picado
Aceite de oliva

Las carrilleras las partimos en escalopes de grosor mediano -que lo haga el carnicero que suele tener práctica-. Colocamos 1 pizca de aceite de oliva en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con las cebollas en tiras y los dientes de ajo enteros. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocinen hasta que veamos que se ponen doradas y tiernas y los ajos bien tostados. Serán necesarios al menos 35 minutos. Con abundante aceite de oliva puesto en una sartén, freímos las patatas cortadas en gruesas rodajas, que previamente habremos lavado en agua y escurrido para eliminar el almidón. Tienen que quedar bien crujientes y tiernas en su interior. Las escurrimos. En la misma sartén en la que hemos frito las patatas, bien escurrida y limpia -guardamos el aceite para otros usos-, tostamos vuelta y vuelta todos los filetes de carrillera, ligeramente sazonados, debiendo quedar bien dorados y jugosos en su interior. Entonces los colocamos en una fuente, recién fritos. Al encebollado con los ajos le añadimos las patatas fritas, dando unas vueltas para que se mezclen bien y lo espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento y servimos todo esto sobre las carrilleras en la bandeja.

CARRILLERAS DE VACA GUISADAS AL VINO TINTO

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Para 6 personas,
6 carrilleras de vaca deshuesadas o con su hueso, como queramos, si son deshuesadas, nos entrarán más fácil en la cazuela
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Medio litro de vino tinto
Aceite de oliva
Agua
Sal

Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo las carrilleras doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Las carrilleras las dejamos templar y si tienen hueso se lo retiramos con la mano y con ayuda de un cuchillo, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Entonces, con ayuda de un cuchillo, las rebanamos en gruesos escalopes, como de 1 dedo. Vamos añadiendo los escalopes de carrillera a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el sazonamiento. Servirlas acompañadas de puré de patatas o, mejor aún, de manzana.

TRUCHAS FRITAS CON JAMÓN

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8 truchas medianas
8 lonchas de jamón ibérico o serrano
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo

Que en la pescadería nos las limpien perfectamente, retirándoles las tripas. Las sazonamos ligeramente y les introducimos en la cavidad abdominal la loncha de jamón, una a cada una. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Entonces, a los pocos minutos, retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo las truchas enharinadas ligeramente, teniéndolas más o menos, dependiendo del tamaño, 1 minuto por cada lado. Las hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Doradas y crujientes, las escurrimos y las servimos como una ensalada. Uno se las come y se queda más agusto que Gayarre cantándole a su Roncal querido.

TRUCHAS EN ESCABECHE

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1?5 Kg. de truchas, limpias y partidas en dos a lo ancho
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 loncha de jamón serrano muy veteada
1 hoja fresca de laurel
1 ramita de tomillo, romero y salvia
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Las truchas lo mejor es que nos las trocee el pescadero. Las sazonamos, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en abundante aceite con unos ajos. Las escurrimos y las reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos, la loncha de jamón partida en dos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, las hierbas y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

TOMATES RELLENOS DE BONITO EN ACEITE CON ALL-I-OLI

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8 tomates maduros, medianos bien prietos, para rellenar
8 pedazos hermosos de bonito en aceite, de buena conserva
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
Perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
16 cucharadas de salsa all-i-oli
Sal

Si tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos. Además, les hacemos a los tomates en la base una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o escaldados como diría un cocinero laureado, los pelamos y les hacemos un corte en la parte superior, como si de una tapa se tratara. Con una cuchara pequeña y si acaso con ayuda de un cuchillo afilado, les vaciamos el interior, dejándolos huecos para poder rellenarlos. Reservamos la carne retirada para otros usos (hacer salsa de tomate o si nos apetece para mezclarla con el relleno, es cuestión de gustos) y sazonamos el interior de los tomates con una pizca de sal.
En un bol deshojamos los pedazos de bonito, intentando no machacarlos mucho, para que se noten las capas al comerlo y añadimos la cebolleta, el ajo, perejil picado y el aceite de oliva virgen. Si decidimos incorporar la pulpa picada de tomate, lo hacemos. Rectificamos el sazonamiento. Es el relleno.
En el fondo de los tomates, colocamos una cucharada de salsa all-i-oli y sobre ella el bonito aliñado. Una vez los tomates rellenos, cubrimos con otra cucharada de salsa y tapamos con las tapas. Rociamos los tomates con un hilo de aceite de oliva virgen y los servimos.

TOMATES RELLENOS DE BONITO CON ROMESCO

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8 tomates maduros, medianos bien prietos, para rellenar
8 pedazos hermosos de bonito en aceite o en escabeche, de buena conserva
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
Perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
16 cucharadas de salsa romesco (ver receta)
Sal

Si tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos. Además, les hacemos a los tomates en la base una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o escaldados como diría un cocinero laureado, los pelamos y les hacemos un corte en la parte superior, como si de una tapa se tratara. Con una cuchara pequeña y si acaso con ayuda de un cuchillo afilado, les vaciamos el interior, dejándolos huecos para poder rellenarlos. Reservamos la carne retirada para otros usos (hacer salsa de tomate, por ejemplo) y sazonamos el interior de los tomates con una pizca de sal.
En un bol deshojamos los pedazos de bonito, intentando no machacarlos mucho, para que se noten las capas al comerlo y añadimos la cebolleta, el ajo, perejil picado y el aceite de oliva virgen. Rectificamos el sazonamiento. Es el relleno.
En el fondo de los tomates, colocamos una cucharada de salsa romesco y sobre ella el bonito aliñado. Una vez los tomates rellenos, cubrimos con otra cucharada de salsa romesco y tapamos con las tapas. Rociamos los tomates con un hilo de aceite de oliva virgen y los servimos.