1?5 Kg. de truchas, limpias y partidas en dos a lo ancho
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 loncha de jamón serrano muy veteada
1 hoja fresca de laurel
1 ramita de tomillo, romero y salvia
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Las truchas lo mejor es que nos las trocee el pescadero. Las sazonamos, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en abundante aceite con unos ajos. Las escurrimos y las reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos, la loncha de jamón partida en dos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, las hierbas y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.