SALMÓN A LA PLANCHA CON SALSA TÁRTARA

Deja una respuesta

4 lomos de salmón deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
Aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de oliva
1cucharada de vinagre de sidra
Perejil picado
Salsa tártara
Sal

Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, dejando que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este jugo sobre los lomos de salmón. Los servimos con salsa tártara.

SALMÓN A LA PLANCHA CON REFRITO

Deja una respuesta

4 lomos de salmón deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de salmón. Los servimos.

PATE DE SALMÓN

Deja una respuesta

750 g. de carne de salmón fresca limpia de espinas y pieles
3 lonchas de salmón ahumado
2 vasos de nata líquida
150 g. de mantequilla
2 cebolletas picadas
1 pizca de vino de Jerez
Pimienta recién molida y sal

Cocer el salmón en agua. Para ello, ponemos agua ligeramente salada y en cuanto surjan los hervores metemos el salmón en dos o tres trozos, para que no se seque. Vuelto el hervor, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que el pescado se temple dentro. Lo escurrimos y lo desmigamos.
Aparte en una cazuela colocamos la mantequilla a fuego suave y cocinamos en ella las cebolletas por espacio de unos 15 minutos. Entonces añadimos la carne del salmón desmigada y la nata, dejando hervir el conjunto hasta que se torne cremoso y reduzca de volumen, unos 10 minutos. Sazonamos y añadimos un chorretón de Jerez. No debe quedar caldoso y la cocción deberá ser pausada.
Metemos la mezcla en el vaso de una batidora y accionamos la máxima potencia, añadiendo las lonchas de salmón ahumado y reduciendo la mezcla a una papilla muy fina. Volvemos a probar de sal y añadimos pimienta. La vertemos en una terrina de porcelana o en boles que tengan tapa, para poder conservarlo cerrado en la nevera. Lo refrescamos al menos dos horas y una vez que esté bien firme lo untamos en rebanadas de pan tostado o para el bocadillo de los niños. Si el paté es para los chavales podemos enriquecerlo aún más cociendo el salmón en leche en vez de en agua y eliminando el jerez, no sea que les guste y se nos vuelvan viciosillos.

MARMITAKO DE SALMÓN

Deja una respuesta

Para el caldo:
Medio Kg. de pieles y espinas de salmón
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahoria en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
Agua

Para el marmitako:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento morrón rojo
2 pimientos verdes
La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
4 patatas hermosas
1 taza de salsa de tomate

Además:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 g de dados grandes y limpios de salmón
Perejil picado
Sal

Para hacer el caldo: Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar.

Para seguir con el marmitako: Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna.

Para acabar, en una sartén muy caliente con 2 cucharadas de aceite, saltear los dados de salmón sazonados. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápido porque si se mantiene demasiado tiempo al calor puede secarse el pescado.

Podemos añadir también cuando rehogamos la verdura, una punta de picante como la guindilla.

ESCABECHE DE SALMÓN

Deja una respuesta

800 g de salmón fresco cortado en tacos de 3×3 cm.
2 cucharadas soperas de sal gorda
1 cucharada sopera de pimienta negra
4 hojas de laurel
12 ramas de perejil
4 ramas de tomillo
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la vera
1?2 l. de aceite de oliva virgen extra
600 g de vinagre de sidra o de Jerez

Es importante que nos preparen en la pescadería el salmón cortado en dados. Será mejor que nos retiren la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable. Es mejor dejar la piel del salmón cuando lo vamos a tostar y queda crujiente.
Colocamos en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y estén en mayor número en contacto con el fondo del recipiente. Añadimos la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimentón dulce. Con ayuda de las manos damos vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.
Sobre el pescado ?aliñado?, rociamos el aceite de oliva virgen y el vinagre, momento en el que arrimamos la cazuela a fuego muy suave, para que no se nos agarre al fondo.
En el momento que veamos que surgen los primeros hervores por toda la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo. Una vez tibios, los podremos rescatar y acompañarlos con unas patatas cocidas y laminadas o con remolacha en dados o sencillamente con una ensalada verde de lechuga o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.

Si no añadimos sal a los escabeches, estos duran más almacenados en la nevera. Cuando los comemos, escurridos, es cuestión de añadirle unos granos de sal.
En el jugo de cocción que nos sobra, una vez terminado el pescado, podemos volver a escabechar de nuevo unos dados de salmón o de jurel o de caballa. Así aprovechamos al máximo la receta.

RODABALLO EN RODAJAS MEUNIÈRE

Deja una respuesta

4 medallones de rodaballo con piel, descamados, y limpios de espinas laterales, bien gruesos
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar los medallones por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos los medallones por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolos en la grasa caliente por uno de sus lados. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta ?los podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros dos de la misma forma. Una vez hechos ?podemos darles a los dos primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los medallones recién hechos.
Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.

RODABALLO AL HORNO CON REFRITO

Deja una respuesta

1 rodaballo hermoso como para 4 personas o dos medianos, descamados, sin espinas laterales y eviscerados
1/2vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el rodaballo y lo colocamos en una bandeja de horno, rociada con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180º por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre el rodaballo en una bandeja. Lo servimos.

RODABALLO A LA PLANCHA CON REFRITO

Deja una respuesta

4 lomos de rodaballo de 220 g. cada uno, con su piel
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de rodaballo por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de rodaballo. Los servimos.

REMOLACHA CON SALSA DE YOGUR

Deja una respuesta

1 Kg. de remolacha cocida
1 yogur natural
4 cucharadas de nata líquida
El zumo de 1 limón
1 diente de ajo picado
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de mostaza de grano
Sal y pimienta

Una vez cocida la remolacha, la pelamos perfectamente, para retirar la fina capa que la recubre y le quitamos también los nudos duros de donde parten los penachos de hojas.
Las cortamos en dados o en rodajas un poco gruesas. Hacemos la salsa. Mezclamos en un bol el yogur, sin dejar de batir con una varilla y añadimos la nata, el zumo de limón, el ajo, la mostaza y el aceite de oliva en fino cordón. Rociamos las remolachas con esta salsa y las servimos muy frescas, recién sacadas de la nevera.
Si compramos remolachas cocidas al vacío, el método es el mismo, hay que retirar piel y nudos, aliñándolas posteriormente.

REMOLACHA CON BERZA CRUDA EN ENSALADA

Deja una respuesta

1/2 Kg. de remolacha cocida, pelada y en dados
1 berza pequeña
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 punta de cucharadita de pimentón de la vera
1 yogur natural
El zumo de medio limón
Sal

Eliminar el tallo grueso a la berza y las hojas feas exteriores, más duras y estropeadas. La separamos en hojas y a cada hoja le eliminamos el tallo duro y grueso que las atraviesa. Una vez todas así listas, las lavamos en varias aguas, adicionadas de unas gotas de lejía o vinagre. Las escurrimos y las secamos perfectamente. Con ayuda de un cuchillo muy afilado la cortamos en finas tiras, muy delgadas, poniendo atención en esta operación, pues de su finura, radica el éxito de esta ensalada. Una vez todas cortadas, las introducimos en un bol junto con los dados de remolacha.
Hacemos el aliño. En una taza, añadimos el zumo de limón, la sal y el pimentón. Seguidamente el yogur y para finalizar el aceite de oliva. Con este aliño embadurnamos las hojas de berza y los dados de remolacha, dando unas vueltas. Mantenemos la ensalada en la nevera un buen rato y bien fresca, la servimos. Al sacarla del frío si vemos que queda un poco seca, podemos enriquecerla con unas cucharadas más de aceite de oliva virgen.