BECHAMEL EXPRÉSS

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1 l. de leche
80 g de mantequilla
60 g de harina
Sal y pimienta blanca molida

Estas cantidades son la base para una bechamel cremosa con la que podamos por ejemplo cubrir una verdura cocida o unos canelones y gratinar en el horno.
Primero en un puchero a fuego suave o en el microondas, calentamos la leche. En una cazuela o en un recipiente para cocinar en microondas, derretimos la mantequilla y añadimos la harina, dando unas vueltas para que se integre bien. Dejamos que se cocine a fuego medio, muy suave para que no coja color, durante al menos 5 minutos. Pasados, vamos añadiendo la leche sobre la mezcla de mantequilla y harina y batiendo enérgicamente con una cuchara o una varilla batidora metálica. Lo hacemos poco a poco para que no se formen grumos y la bechamel quede bien lisa. Deberá hervir muy suavemente para que no se pegue al menos 10 minutos, añadiendo un poco más de leche al final si vemos que quedara muy gorda.
Esta es la forma de hacer las croquetas, añadiendo a la masa bechamel bien cocida y con mayor proporción de harina que la que se indica en esta receta, un poco de jamón salteado, carne de cocido desmigada o bacalao desmigado.
También se puede sustituir un parte de leche por nata líquida, para que quede bien cremosa y gustosa la salsa.

BECHAMEL

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Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema para cubrir una lasaña o unos canelones, hasta la base para rebozar las típicas croquetas. Todo depende del espesor o consistencia que le demos a la masa, en el añadido de harina o incluso en la cocción, si es muy prolongada, la bechamel será más espesa y sabrosa.

50 g de mantequilla
70 g de harina
1 l. de leche hervida
Sal y pimienta recién molida

Derretimos la mantequilla en un cazo y añadimos la harina, dejando que se cocine a fuego muy suave unos minutos. Mucho cuidado con que no se pegue al fondo de la cazuela. A esta harina cocinada con mantequilla le llaman los cocineros más engalanados, la ?roux?.
Entonces vamos añadiendo poco a poco la leche que previamente hemos cocido, muy caliente. Al principio se nos hará un poco espesa, pero a medida que vamos añadiendo más cantidad, se irá aligerando la bechamel. Dejamos hervir sin dejar de dar vueltas y a fuego muy suave, para que no se agarre al fondo, unos 10 minutos. Nos quedará una crema ligera, de suave textura. Salpimentamos.
Podemos sustituir una parte de la leche por nata líquida, para que la bechamel quede aún más untuosa y sabrosa. Si lo que vamos a hacer es croquetas, subiremos la cantidad de harina y además antes de añadir la harina a la roux, rehogaremos en la mantequilla una cantidad de cebolla y de dados de jamón o carne picada. También podremos añadir al final si lo que hacemos son croquetas, una buena cantidad de huevo duro picado o de perejil.

AMERICANA

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1 Kg. de carcasas de bogavante, carabinero, langostinos o gambas
1 buey de mar pequeño crudo cortado en trozos medianos
Aceite de oliva
1 pizca de harina
1 nécora pequeña cruda, cortada en pedazo medianos
2 cebolletas picadas
2 puerros picados
6 dientes de ajo enteros, con piel
2 tomates grandes muy maduros
2 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino tinto
1 vaso de brandy o armagnac
Agua y sal

En una cazuela amplia añadimos aceite de oliva y arrimamos a fuego medio. En el momento que esté caliente, añadimos las carcasas de marisco, los trozos de buey de mar y los de nécora, dejando que cojan color, sin quemarse. Espolvoreamos la pizca de harina. Teñirán la grasa de encarnado, buen síntoma. Los retiramos a los 15 minutos de estar cocinándose y los reservamos en un bol. Añadimos un poco más de aceite e introducimos las cebolletas, los puerros, los dientes de ajo, los tomates y una pizca de sal, dejando que cocinen a fuego suave otros 15 minutos. Entonces incorporamos el marisco retirado en el bol con su jugo, damos unas vueltas y añadimos el vino tinto y el brandy o armagnac, dejando que casi se evapore el jugo resultante. Añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y cubrimos sobradamente con agua caliente. Sazonamos. Podemos reforzar el sabor añadiendo una pastilla de caldo de marisco concentrado, y un poco de cayena, si nos gustan los sabores potentes. Dejamos hervir el conjunto 30 minutos. Lo trituramos y lo colamos. Hervimos unos minutos la salsa americana al fuego para que se asienten el color y el gusto y sazonamos si es necesario.
(Esta salsa es magnífica para mariscos carnosos, rape frito y otros pescados. Incluso queda bien con bacalao, levemente tostado en la sartén antes de acabar de hacerse en la salsa).

ALL-I-OLI TRADITIONAL TALIBAN RECIPE

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8 dientes de ajo pelados
2 yemas de huevo
300 g de aceite de oliva virgen extra
1 pizca de sal
El zumo de 1/2 limón
1 mortero

Majar el ajo en un mortero durante un buen rato para que quede una pasta cremosa. Incorporar las yemas así como la sal a la pasta así obtenida. Seguidamente ir vertiendo el aceite gota a gota mientras se sigue removiendo con la maza del almírez. Mantener la salsa con consistencia cremosa agregándole de vez en cuando unas gotas de zumo de limón y de agua tibia.
La verdad que hecha así tiene un curro peor que barrer Anoeta, el Sadar o San Mamés después de un partido. Además hay que tener mucha mano para que no se corte y mantener la emulsión equilibrada, jugando con el zumo, el aceite y el agua.
Recogemos la receta hecha de la manera tradicional para que no se nos enfaden nuestros amigos catalanes con el all-i-oli express, que la verdad que queda molt be pero no es ?taliban-popular-cuisine?. En fin.

ALL-I-OLI DE BATIDORA

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1 yema de huevo
1/2 l. de aceite de girasol aprox.
1 diente de ajo pelado
8 cucharadas de agua caliente
10 cucharadas de nata líquida
Sal

En el vaso de una batidora colocamos la yema, el agua caliente y el diente de ajo al que habremos retirado, partiéndolo en dos, el germen interior, muy fuerte de sabor e indigesto. Trituraremos accionando la máxima potencia e iremos incorporando el aceite poco a poco hasta que se monte una salsa cremosa de aspecto de mayonesa. Ponemos a punto de sal, añadimos si acaso unas gotas de zumo de limón y agregamos la nata. No debe quedar una salsa espesa sino bien cremosa y ligada.
Para enriquecerla y hacerla más divertida, podemos añadirle dados de tomate fresco o de pepino y abundante perejil o cebollino picado.

ACEITE DE PEREJIL PARA ALIÑOS

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5 dientes de ajo crudos pelados
1 puñado de hojas de perejil
1/4 l. de aceite de oliva
1 pizca de sal

Metemos todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionamos la máxima potencia, dejando que los ingredientes se unan perfectamente. Reservamos el aceite en una botella cerrada y podremos aliñar con él cualquier ensalada, añadiendo unas gotas de vinagre o de zumo de limón.

SALSA PRALINÉ

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1/4 l. de salsa inglesa
1/4 l. de nata semimontada
5 cucharadas de praliné de frutos secos

A falta de praliné, podemos hacer uno casero, introduciendo en una batidora una cantidad de frutos secos tostados pelados, como cacahuetes, almendras, pistachos o avellanas. Las trituramos con unas gotas de aceite de girasol y sobre esta pasta, añadimos la salsa inglesa. Si tenemos el praliné ya industrializado, en pasta, lo batimos igualmente con la salsa inglesa. Sacamos la mezcla de la batidora y le añadimos la nata semimontada, uniendo bien con una espátula de goma. Esta salsa la podemos servir con un hojaldre, con helado, con cualquier fruta asada como manzanas, melocotones, ciruelas, etc.

SALSA INGLESA DE RÈGIMEN

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1 l. de leche semidesnatada
12 yemas
60 g de Canderel en polvo
2 ramas de vainilla abiertas y rascadas
4 soperas de nata

Hervir la leche, la nata, las vainillas abiertas con sus granos rascados y las vainas y dejar reposar unos 15 minutos tapado para que se infuse bien. Mientras en un bol mezclamos las yemas y el Canderel y mezclamos la leche colada por encima, damos unas vueltas para que la mezcle se integre bien y la volvemos a la cazuela. La arrimamos a fuego mínimo y no dejamos de dar vueltas hasta que veamos que la mezcla espesa ligeramente, momento en el que colamos la crema y la mantenemos al frío, en la nevera, para servirla con fruta o endulzar un yogur.
Es importante que sepamos que a pesar de que nunca debe hervir una crema inglesa puesta al fuego, porque se cortaría la proteína de las yemas por sobrecocción y, además, en este caso debemos también saber que los edulcorantes sintéticos como el Canderel, si hierven, pierden su poder de endulzar.

SALSA INGLESA

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8 yemas de huevo
150 g de azúcar
1/2 l. de leche
2 ramas de vainilla
15 cucharadas de nata líquida

Abrir a lo largo las vainillas en dos, rascar el interior con la punta de un cuchillo y añadirlas a la leche. Hervirla en una cazo y retirar del fuego. Por otro lado, mezclar las yemas y el azúcar y colar sobre éstas la leche hervida, recuperando la vaina de la vainilla para usos posteriores. Poner el recipiente con esta mezcla al baño maría, sin dejar de mover con una espátula de madera. Remover suavemente hasta que poco a poco vaya alcanzando los 85ºc., momento en el cual se retirará el cazo del baño maría, se le agregará la nata y se colocará dentro de otro recipiente que contenga agua con abundante hielo, para cortarle la cocción. No dejar de remover durante todo este proceso.

Si no se dispone de termómetro se puede comprobar si está cocida pasando el dedo por la espátula recién sacada de la crema. Si ha tomado más consistencia que la que tiene la leche y deja un pequeño surco, es que ha alcanzado la temperatura óptima. Asimismo, con la práctica se puede suprimir el baño maría y llevar a cabo la cocción sobre una chapa caliente o fuego suave. De todas formas, estas dos opciones son aconsejables únicamente cuando se tiene la suficiente experiencia.

SALSA DE MORAS

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2 Kg. de moras
200 g de azúcar

Ponemos los ingredientes en una cazuela, arrimamos a fuego muy suave y dejamos cocer la mezcla unos 5 minutos a fuego muy suave. Trituramos la salsa con una batidora de brazo y la colamos a través de un colador fino, para que quede bien aterciopelada.
Si vemos que está muy ácida o demasiado dulce, algo que dependerá de la calidad y del estado de madurez de la fruta, añadimos al final un poco de azúcar o unas gotas de zumo de limón, para acentuar aún más el sabor de la fruta. La guardamos en tarros o incluso la podemos congelar en bolsas para sacarlas fuera de temporada y acompañar nuestras tartas, helados o macedonias.