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MASA DE PROFITEROLES

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1/4 l. de agua
1 pizca de sal
60 g. de mantequilla
125 g. de harina
3 huevos

En una cazuela ponemos a hervir el agua, la sal y la mantequilla. Una vez hervido, retiramos del fuego y añadimos de golpe la harina tamizada, dando meneos con una cuchara de madera para hacer un masa lisa. La arrimamos de nuevo al fuego y la trabajamos a fuego suave hasta que se despegue de las paredes de la cazuela. La retiramos del fuego de nuevo y le vamos añadiendo los huevos uno a uno, dejando que se integren perfectamente en la masa, siempre antes de añadir el siguiente huevo.
Entonces metemos la masa en una manga con boquilla ancha y lisa y sobre una bandeja de horno ligeramente untada de aceite de girasol, hacemos mondonguitos del tamaño de una nuez o del tamaño que queramos, teniendo en cuenta que una vez en el horno duplicarán su volumen.
Los untamos ligeramente con una pizca de huevo batido y los horneamos a 190/200ºc. unos 20 minutos, sin abrir la puerta del horno en el transcurso de la cocción, para que no tengamos una catástrofe y de repente los profiteroles se apachurren y no se hinchen bien.
Los dejamos enfriar y los rellenamos como queramos, espolvoreándolos con azúcar en polvo. ¡Ala, todos a engordar, vivan los michelines!

SOUFLÉE RÁPIDO, CÓMO HACER

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1 lámina gruesa de bizcocho de mantequilla o 2 bollos de leche partidos en dos
Helado al gusto
1 pizca de aguardiente o licor al gusto
3 claras de huevo
2 yemas de huevo
2 cucharadas de azúcar en polvo
Para quedar como un pastelero profesional, haciendo trampa, colocamos en el fondo de una bandeja de horno o de molde de porcelana de souflée, la lámina de bizcocho o los bollos partidos en dos. Los mojamos generosamente con el licor elegido y apoyamos sobre ellos una buena ración de helado al gusto, bien cremoso.
Aparte en un bol batimos a punto de nieve con una pizca de sal y unas varillas, las claras de huevo, hasta que queden bien duras y montadas. Añadimos el azúcar, para que queden bien brillantes y en ese momento, con una espátula y dando vueltas, mezclamos al merengue las yemas de huevo rotas, para que el conjunto tome un tono amarillento.
Introducimos esta mezcla sobre el helado y los bollos o el bizcocho, debiendo quedar bien esponjosa, introduciendo el conjunto al grill de un horno, para que se tueste ligeramente. Al sacar del horno espolvoreamos con azúcar en polvo y servimos rápidamente. Falso souflée para quedar como reyes.

SOUFLÉE DE QUESO TRADICIONAL, CÓMO HACER

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20 g de mantequilla + 5 g
2 cucharadas soperas de harina
20 cl de leche
20 cl de agua
40 g de queso gruyère rallado
3 huevos + 1yema
Sal y pimienta blanca recién molida
Nuez moscada molida
En todos los souflées es aconsejable utilizar más cantidad de yemas que de claras. El queso utilizado en ésta preparación es el gruyère, pero un queso de características similares, de porcentaje de materia grasa similar, sería también válido. El Comte francés es una opción más.
Fundir los 20g. de mantequilla al fuego, en una cacerola. Añadir la harina en lluvia y remover suavemente y poco a poco con una cuchara de palo. Cuando la mezcla anterior comience a espumar, teniendo la precaución de que no coja color, agregamos la leche y el agua hervidas juntas, poco a poco, de forma que continuemos cociendo la mezcla a fuego lento por espacio de 5 o 6 minutos. Retirar del fuego y sazonar ligeramente.
Separar las claras de las yemas (3 claras y 4 yemas). Batir las primeras a punto de nieve muy firme, ayudándonos a ser posible con un batidor de varillas eléctrico. Añadir las yemas a la bechamel tibia elaborada anteriormente, mezclándolas cuidadosamente, junto al queso rallado, la pimienta molida y la nuez moscada. Añadiremos si fuera necesario un poco de sal. Con mucha precaución, mezclar ayudándonos de una espátula de goma, las claras montadas a la mezcla de queso, en movimientos envolventes y nada violentos. De arriba abajo.
Embadurnar un molde para souflées de un tamaño como para cuatro personas, con los 5g de mantequilla restantes y una pizca de harina. Verter en su interior la mezcla, que nunca deberá de sobrepasar los 3/4 de altura del molde. Introducirlo en el horno a 180ºc., en una bandeja de rejilla y en una posición baja, de forma que la superficie del souflée no se dore inmediatamente.
La cocción aproximada ha de ser de 20/25 minutos, pasados los cuales deberemos servirlo rápidamente, acompañado de una ensalada fresca de tallos de rúcula, aliñados con unas gotas de aceite de oliva virgen de primera presión, por ejemplo. O si no andamos tan finos, con una escarolita con ajo o una lechuga tierna.

PASTEL VASCO, CÓMO HACER

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Ingredientes de la pasta:
200 g de mantequilla
250 g de harina
2,5 g de sal
100 g de almendras en polvo
175 g de azúcar
2’5 g de levadura en polvo
2’5 g de azúcar avainillado
1 huevo grande

Ingredientes para la crema pastelera:
400 g de leche
200 g de nata30 g de azúcar normal
30 g de harina
2 huevos grandes
100 g de azúcar avainillada
1 pizca de ron
1 pizca de ralladura de naranja

Elaboración de la pasta:
En un bol echar la harina, la sal, el polvo de almendra, los azúcares y la levadura. Mezclar bien todo y añadirle la mantequilla en dados, un poco blanda. Mezclar bien todo con las yemas de los dedos. Una vez mezclada añadirle el huevo y amasar para que quede bien unida. Guardar en la nevera mientras hacemos la crema pastelera.
Elaboración de la crema pastelera:
Poner a hervir a fuego suave en un cazo la nata, la leche, la ralladura de naranja y el azúcar avainillado. Aparte batir los huevos con el azúcar unos minutos y una vez que la mezcla esté espesa y blanquecina, añadir la harina. Echar encima de los huevos batidos la leche hirviendo, mezclar bien y cocer al fuego, moviendo la crema con una varilla. Cocer hasta que hierva ligeramente, sin que se agarre y una vez hervido seguir 2 minutos. Echar el ron al final. Hay que tener mucho cuidado que no se pegue a la cacerola. Guardar la crema en la nevera.
Elaboración final del pastel:
Forrar un molde de pastel de 22 cm. de diámetro y 4 cm. aproximados de altura, con mantequilla blanda y azúcar. Estirar con un rodillo la mitad de la pasta y ponerla en el molde, apretando bien para que sobresalga unos centímetros del borde. Después echamos la crema pastelera fría sobre la pasta, alisando para que quede bien homogénea. Estirar la otra mitad de la pasta para cubrir la crema. Colocarla bien y cerrar apretando los bordes. Pintar la superficie con huevo batido para que al sacarlo del horno tenga un atractivo color dorado. Hornearlo entonces 45 minutos a 170ºc. Dejarlo templar y comerlo tibio o a temperatura ambiente.

PASTEL CON BIZCOCHO SECO, CÓMO HACER

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1 pedazo hermoso de bizcocho seco o de pan de brioche viejo
5 huevos
1 taza de nata líquida
1 chorretón de Armagnac
1 pizca de vainilla líquida o de caramelo líquido
Partimos el bizcocho o el brioche en dados y los tostamos o en la bandeja de un horno al grill o en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla, el caso es que queden doraditos. Los colocamos en el fondo de un molde circular o rectangular, que cubran todo el fondo, muy importante, y vertemos sobre ellos los huevos batidos mezclados con la nata, la vainilla y el alcohol. Lo introducimos en un horno a 200º y dejamos que se dore la superficie y se cuaje el conjunto. Lo comemos tibio con helado por ejemplo.
Esta receta es fantástica para aprovechar bollería que se nos queda seca de un día para otro o para no tirar pan de molde viejo, etc. El caso es que estará mucho más bueno cuanto más enriquecida sea la bollería o la masa que utilicemos. En el caso de que utilicemos algún resto de masa sin azucarar como el pan de molde que hemos citado, tendremos que añadir azúcar a la masa de huevos y nata, antes de cuajarlo, para que quede bien dulce.

MASA PARA TARTAS, CÓMO HACER

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250 g harina
150 g mantequilla en pomada
95 g azúcar en polvo
30 g almendra molida en polvo
1 huevo
1 pizca de sal
Los granos del interior de media rama de vainilla
Tamizar la harina y el azúcar en polvo. En un bol, para hacerlo a mano o en el bol de una amasadora doméstica eléctrica, metemos la mantequilla, la almendra, la sal, la vainilla y los huevos, dejando que se unifiquen perfectamente. Por último añadimos la harina y el azúcar tamizadas, dejando que la masa se integre bien, despegándose de las paredes del bol. Envolver entonces la masa en papel filme y dejarla reposar al menos 1 hora antes de estirarla y utilizarla.