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FOIE GRAS SALTEADO CON ZANAHORIA, MIEL Y CANELA

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6 zanahorias grandes peladas y ralladas
Aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
1 pizca de cáscara de naranja rallada
1 pizca de canela molida
1 cucharada de miel
8 gruesos escalopes de foie gras de pato fresco de 100 g. cada uno
Sal y pimienta recién molida

En una cazuela colocamos 1 pizca de aceite y mantequilla y las zanahorias. Arrimamos a fuego suave al principio y dejamos que se cocinen despacio para que vayan poniéndose tiernas durante unos 25 minutos, añadiendo un poco de agua y con la tapa puesta. Subimos entonces el fuego, destapamos y añadimos la naranja, la miel y la canela, dejando que las zanahorias vayan evaporando todo el jugo que hayan podido acumular en el fondo. Dejamos que se caramelice y la reservamos. Debe quedar con aspecto escarchado, si nos gusta más dulzón, le añadimos un poco de azúcar de caña y unas gotas de vinagre. Salpimentar el foie gras y colocar una sartén a fuego fuerte. Una vez caliente colocar cuatro trozos de foie gras en la sartén. Cuando estén dorados por todas sus caras, voltearlos y bajar el fuego. Inclinar la sartén y bañar el hígado con su grasa. Tardaremos unos 2-3 minutos en hacerlo. Sacarlos de la sartén a un papel absorbente y hacer lo mismo con los otros cuatro trozos. Servimos el hígado así hecho sobre la zanahoria guisada.

LECHEFRITAS

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1 l. de leche
1 rama de canela
10 cucharadas de azúcar
50 g. de Maizena o similar
50 g. de harina
1 cucharada de aceite de girasol
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freír
Azúcar y canela molidas

Diluir la harina con la Maizena y las cucharadas de azúcar en ? l. de leche. Hervir durante 5 minutos el resto de la leche con la canela, e incorporarla poco a poco colada, a la papilla elaborada anteriormente. Hervir la mezcla a fuego suave, sin dejar de remover, durante 10 minutos. Extenderla sobre una placa untada con el aceite de girasol y dejar que enfríe. Una vez fría, trocear la crema en cuadrados hermosos y pasarlos por harina y huevo batido. Freírlos a fuego medio en el aceite de oliva. Escurrir el exceso de grasa y espolvorearlas con azúcar y canela molidas.

CANELA, CÓMO EMPLEARLA

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La canela es una especia ardiente y muy perfumada. Cada vez que la usemos en preparaciones que luego vayamos a colar, bebidas, infusiones, cremas, natillas, sopas, salsas, etc., es mejor que echarla entera, romperla con las manos en muchas astillas pequeñas y tirarlas al líquido en ebullición. De esta forma explota mucho más el aroma y la especia se aprovecha mejor. Igual que ocurre con la vainilla, insistimos una y mil veces, la podemos usar más veces, secándola y empleándola por ejemplo para hacer un azúcar “acanelado”.
Sólo la usaremos entera, sin romper, cuando no la podamos pescarla una vez cocinada, como en un arroz con leche, por ejemplo.
Igual que toda especia, hay que guardarla en un recipiente hermético, para que no pierda sus aceites naturales y el olor.

LICOR DE WHISKY Y CANELA

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125 g de azúcar
300 g de leche
900 g de nata líquida
10 cucharadas de whisky
2 ramas de canela

Mezclar la leche, la nata y el azúcar en una cacerola. Introducir las ramas de canela y ponerlo al fuego a hervir 2 minutos. Lo apagamos, lo tapamos con un plato y lo dejamos templar. Entonces, añadimos el whisky y colamos la mezcla para introducirla en una botella. La introducimos en la nevera y servimos el licor muy fresco, helado.

LICOR DE LECHE MERENGADA

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800 g de leche
200 g de nata líquida
1 trozo hermoso de piel de naranja y de limón
1 rama de canela
175 g de azúcar
150 g de ron
200 g de claras de huevo + 25 g de azúcar

Hervir 10 minutos a fuego muy suave la leche, la nata, las pieles de cítrico y la canela. Pasados esos 10 minutos y aún al fuego, añadimos el azúcar y retiramos del fuego cuando comience de nuevo el hervor. Dejar enfriar y añadirle el ron, colar y dejar refrescar en la nevera. Cuando lo vayamos a beber semimontamos las claras, batiéndolas con unas varillas batidoras y añadiéndole los 25 g de azúcar. Lo mezclamos con la preparación anteriormente elaborada y fresca, agitamos bien y lo servimos helado.