Archivo de la etiqueta: Cebolla

HÍGADO DE RAPE ENCEBOLLADO

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1 kg. de hígado de rape crudo
Una pizca de harina
6 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
Sal

Primero pinchamos el hígado de rape con unas ligeras incisiones y lo sumergimos en agua helada ligeramente salada unos 15 minutos. Lo secamos y lo partimos en gruesos escalopes. En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Enharinamos las tajadas de hígado, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con 1 dedo de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos el hígado y dejamos que se doren en el aceite unos 2 minutos, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el hígado dorado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

SALSA DE CEBOLLA

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3 cebollas en tiras
1 pizca de pastilla de caldo de carne concentrado
1/2 bulbo de hinojo en tiras
1 pizca de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco
Sal
Agua

En una cazuela hermosa, añadimos un buen chorro de aceite y las cebollas y el hinojo en tiras, unos granos de sal y arrimamos a fuego vivo, de forma que siempre sin dejar de dar vueltas, la verdura se nos caramelice. En el momento que veamos que el tono es rubio, bajamos la intensidad del fuego al mínimo, cubrimos la cazuela y dejamos que se estofe lentamente, se vuelva bien tierna tras unos 90 minutos de cocción. 10 minutos antes de finalizar la cocción, añadimos la pastilla de caldo y el vino blanco, dejando que hierva despacito. Añadimos entonces un poco de agua, dejamos que hierva unos instantes y pasamos la mezcla por una batidora y un colador fino, rectificando el sazonamiento, si fuera necesario. Si vemos que la salsa está muy espesa, añadimos una pizca de agua para que quede bien estirada.
En esta salsa podemos meter unas hamburguesas o unas albondigas fritas, unos lomos de pescado (atún, bonito, rape, gallo, etc.) salteados.

HIGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO

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1 Kg. de hígado de ternera cortado en escalopes y a su vez en pedazos medianos
6 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
Sal

En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos el hígado, de poco en poco y dejamos que se dore en el aceite unos segundos, sin que se seque. Lo vamos volteando, de forma que bajo una costra dorada se esconda una carne sonrosada y jugosa. Deslizamos el hígado dorado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos. Podemos añadir en el último momento, justo antes de sacar el hígado del fuego, unos dados de patata frita para enriquecer aún más la cazuela.

MORROS DE TERNERA EN SALSA DE CEBOLLA

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2 morros de ternera
3 cebollas
1 cabeza de ajos
1 zanahorias
1 puerro
2 tomates maduros
1 puñado de tallos de perejil
Aceite de oliva
Harina, huevos batidos
Sal

Limpiar los morros en agua y si hiciera falta le afeitamos los pelos con ayuda de una cuchilla nueva. Ponerlos al fuego cubiertos de agua fría, hasta que arranque el hervor. Sacarlos y refrescarlos en agua fría. De nuevo cubrirlos de agua limpia y añadir 1 cebolla entera, la cabeza de ajos entera, la zanahoria, el puerro, los tomates y los tallos de perejil. Añadir sal y colocar la cazuela a fuego cubierto, dejando que hiervan los morros al menos durante 2 horas. La mejor manera de comprobar si están cocidos es pincharlos con un cuchillo y ver si atraviesa la carne sin dificultad. Entonces los retiramos del caldo, colando éste y reservándolo para hacer la salsa. También guardamos la verdura de cocción escurrida. A los morros les retiramos el cartílago duro que se aloja en el centro de la pieza y los partimos en unos 10 pedazos, como del tamaño de una nuez hermosa. Aparte, en una cazuela, colocamos aceite de oliva y las 2 cebollas restantes picadas, con sal. Las dejamos cocinar unos 20 minutos hasta que estén tiernas. Entonces, añadimos las verduras de la cocción de los morros y cubrimos con el caldo de cocción de los morros. Dejamos que hierva unos 30 minutos. Mientras todo esto se cocina al fuego, pasamos por harina los trozos de morro y les sacudimos el exceso. Los sumergimos en huevo batido y los rescatamos, sumergiéndolos en aceite caliente y rebozándolos hasta que queden dorados.
Entonces trituramos la salsa y la pasamos por un colador, vertiéndola sobre los morros rebozados y escurridos. Hervimos el conjunto unos 15 minutos para que la carne quede bien sabrosa y rectificamos el sazonamiento. Antes de servir, dejar que repose y volver a calentar.

MORROS DE VACA EN SALSA DE CEBOLLA

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2 morros de vaca
3 cebollas
1 cabeza de ajos
1 zanahorias
1 puerro
2 tomates maduros
1 puñado de tallos de perejil
Aceite de oliva
Harina, huevos batidos
Sal

Limpiar los morros en agua y si hiciera falta le afeitamos los pelos con ayuda de una cuchilla nueva. Ponerlos al fuego cubiertos de agua fría, hasta que arranque el hervor. Sacarlos y refrescarlos en agua fría. De nuevo cubrirlos de agua limpia y añadir 1 cebolla entera, la cabeza de ajos entera, la zanahoria, el puerro, los tomates y los tallos de perejil. Añadir sal y colocar la cazuela a fuego cubierto, dejando que hiervan los morros al menos durante 2 horas. La mejor manera de comprobar si están cocidos es pincharlos con un cuchillo y ver si atraviesa la carne sin dificultad. Entonces los retiramos del caldo, colando éste y reservándolo para hacer la salsa. También guardamos la verdura de cocción escurrida. A los morros les retiramos el cartílago duro que se aloja en el centro de la pieza y los partimos en unos 10 pedazos, como del tamaño de una nuez hermosa. Aparte, en una cazuela, colocamos aceite de oliva y las 2 cebollas restantes picadas, con sal. Las dejamos cocinar unos 20 minutos hasta que estén tiernas. Entonces, añadimos las verduras de la cocción de los morros y cubrimos con el caldo de cocción de los morros. Dejamos que hierva unos 30 minutos. Mientras todo esto se cocina al fuego, pasamos por harina los trozos de morro y les sacudimos el exceso. Los sumergimos en huevo batido y los rescatamos, sumergiéndolos en aceite caliente y rebozándolos hasta que queden dorados.
Entonces trituramos la salsa y la pasamos por un colador, vertiéndola sobre los morros rebozados y escurridos. Hervimos el conjunto unos 15 minutos para que la carne quede bien sabrosa y rectificamos el sazonamiento. Antes de servir, dejar que repose y volver a calentar.

HIGADITOS DE CONEJO ENCEBOLLADOS

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1 Kg. de hígados de conejo
6 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
Sal
En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos los hígados, de pocos en pocos y dejamos que se doren en el aceite unos segundos, sin que se sequen. Los vamos volteando, de forma que bajo una costra dorada se esconda una carne sonrosada y jugosa.
Deslizamos el hígado dorado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

CEBOLLAS, CÓMO ALMACENAR

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Las cebollas las tenemos que guardar siempre en un lugar seco y oscuro, alejadas de las patatas, que las estropean con facilidad. Además es mejor guardarlas en recipientes cerámicos y que no sean de madera, porque también éstos últimos aceleran la podredumbre de las mismas.
Ojo si las metemos en la nevera, porque no es el mejor lugar para guardarlas. Atufan todo lo que tocan y además adquieren olores extraños. Si vemos que se empiezan a pudrir, vamos tirando las que veamos peor, porque si no apartamos las sanas de las malas, acabarán podridas en menos de lo que dura un telediario.

AJOS O CEBOLLAS, CÓMO PELAR CON AYUDA DEL MICROONDAS

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Muchas veces no hay quien pele un diente de ajo o una cebolla pequeña, de las que se usan para guarnición. Una forma de hacerlo es hervir agua, sacarla del fuego, sumergir los ajos o cebollas, dejarlos 10 segundos y escurrirlos. Se pelan así muy fácilmente.
El problema es que manchamos un cazo y hay que fregarlo. Podemos hacer lo mismo pero con el microondas, metemos los dientes de ajo sueltos o las cebollitas, en un plato, bien estirados y le damos caña unos segundos, justo para que se calienten ligeramente y así también se puedan pelar (a potencia media).
Lógicamente, esto es para cuando tenemos que pelar muchos ajos. Si hay que pelar uno, pues como que no. Nos dejamos las uñas, o le damos un porrazo con el puño cerrado, y ya está.

CHIPIRONES TROCEADOS ENCEBOLLADOS

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2 Kg. de chipirones o begi-handi, limpios de tripas, con su piel y en pedazos medianos
1 pizca de brandy o armagnac
8 cebolletas en tiras
2 dientes de ajo picados
1 punta de cayena
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco seco
Sal

Limpiar los chipirones, separar los tentáculos y las aletas que trocearemos en pedazos grandes al igual que los cuerpos, a los que habremos retirado la pluma que los atraviesa. En una cazuela amplia ponemos a cocinar a fuego muy suave con el aceite de oliva las cebolletas, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal. Tapamos y dejamos que se cocinen hasta que la cebolla coja color, se torne tierna y quede de una tonalidad rubia, aproximadamente 90 minutos. Esto lo podemos tener hecho con antelación a la compra de los chipirones.
Ponemos una sartén con unas cucharas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que vemos que humea, añadimos los chipirones, con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados. En ese momento añadimos unas gotas de brandy o armagnac, damos unas vueltas y vertemos el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya guisado después de los 90 minutos de fuego. Salteamos los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con armagnac o brandy.
Añadimos el vino blanco y dejamos hervir el conjunto unos 30 minutos a fuego muy suave. Rectificamos el sazonamiento y servimos, dejando reposar unas horas antes de comerlos.

CHIPIRONES DEDAL ENCEBOLLADOS

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30 chipirones de potera
1 pizca de brandy o armagnac
8 cebolletas en tiras
2 dientes de ajo picados
1 punta de cayena
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco seco
Sal

En una cazuela amplia ponemos a cocinar a fuego muy suave con el aceite de oliva las cebolletas, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal. Tapamos y dejamos que se cocinen hasta que la cebolla coja color, se torne tierna y quede de una tonalidad rubia, aproximadamente 90 minutos. Esto lo podemos tener hecho con antelación a la compra de los chipirones.
Por otra parte, hemos limpiado los chipirones, respetando la piel y soltando los tentáculos, eliminando la pluma y las tripas. Metemos en cada chipirón su correspondiente tentáculo y cerramos con ayuda de un palillo. Ponemos una sartén con unas cucharas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que vemos que humea, añadimos los chipirones, con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados. En ese momento añadimos unas gotas de brandy o armagnac, damos unas vueltas y vertemos el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya guisado después de los 90 minutos de fuego. Salteamos los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con armagnac o brandy.
Añadimos el vino blanco y dejamos hervir el conjunto unos 30 minutos a fuego muy suave. Rectificamos el sazonamiento y servimos, dejando reposar unas horas antes de comerlos.