Archivo de la categoría: Sopas, purés, potajes y cremas calientes

SOPA DE COCIDO, CÓMO HACER

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1 puerro
2 zanahorias
1 nabo
1 cebolla con un clavo (especia) pinchado en ella
1 cabeza de ajos
10 cucharadas de aceite de oliva
2 huesos de cañada y 2 de rodilla
200 g. de costilla de cerdo
200 g de tocino de cerdo
1 Kg. de morcillo de vaca
1/4 de gallina
1 chorizo fresco
1 manojo de perejil
200 g. de garbanzos remojados de víspera
2 patatas troceadas en pedazos más bien grandes
1 puñado de fideos
Sal
Limpiar la verdura y la carne. Introducir los garbanzos en una red para evitar que se desparramen. Colocar los ingredientes (excepto el chorizo) en una olla amplia, cubrirlos con agua caliente y añadir el aceite. Hervir a fuego medio tres o cuatro horas, sacando la espuma regularmente. El hervor no debe de cesar: de otro modo, nos arriesgamos a que el garbanzo encalle. Media hora antes de finalizar, incorporar el chorizo y las patatas.
El servicio se hace en tres “vuelcos”: primero se sirve la sopa (tras desgrasar el caldo, coceremos en él los fideos). Después, los garbanzos guarnecidos de verduras y patatas, chorizo, huesos de cañada, costilla de cerdo y tocino, todo ello troceado y distribuido sobre la legumbre. Por último, presentaremos la carne acompañada de una piperrada o salsa de tomate.
La carne de morcillo, la más habitual, puede ser sustituida por otras sabrosas (especialmente recomendables son la de rabo y las carrilleras). Según la importancia que se dé al sabor de la carne habremos de introducirla antes o después: si se prefiere que dé sabor al conjunto, conviene ponerla junto con las verduras, en agua fría (los garbanzos, cuando hierva el agua); si se desea que resulte sabrosa, hay que introducirla cuando el contenido de la olla está casi hirviendo; la ebullición ha de ser siempre suave y continua.

PURÉ DE PATATA DE SOBRE, CÓMO ARREGLAR

4 respuestas

Para arreglar un puré de patata de sobre, no hay que hacer nunca caso de lo que indica el fabricante en el paquete, jamás.
Sustituimos siempre el agua que indiquen por leche o nata líquida, en una proporción por ejemplo de mitad y mitad. Una vez que hierva, vamos añadiendo poco a poco los copos de patata y sin dejar de dar vueltas hasta que consigamos una textura cremosa y un puré consistente. Entonces añadimos una cantidad generosa de mantequilla fría en dados y no dejamos de dar vueltas hasta que el puré la absorba perfectamente. Por cada kilo de puré, tranquilamente podemos incorporar 350 g. de mantequilla fresca. Sazonamos si es necesario y servimos antes de que se enfríe. Podemos añadir un poco de pimienta recién molida.

CONSOMÉ

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1 gallina bien limpia y troceada en 4
1 rabo de vaca troceado
6 l. de agua
2 cebollas partidas en dos
2 puerros enteros
2 dientes de ajo
2 zanahorias peladas
2 puñados de garbanzos
Deberemos utilizar una cazuela bien amplia. Colocamos los pedazos de carne y los cubrimos de agua. Arrimamos a fuego y en el momento que surja el hervor, la retiramos, escurriendo la carne y refrescándola para eliminar las impurezas. Con esto conseguimos retirar además el exceso de grasa del primer hervor. En una sartén al fuego muy fuerte, sin aceite, tostamos las medias cebollas por su parte plana, apoyadas contra el fondo, hasta que queden bien ennegrecidas, unos 20 minutos. Es lo que dará al consomé su color caoba característico. Volvemos a meter en la cazuela los pedazos de carne limpios y el resto de ingredientes, incluidas las cebollas bien tostadas. Cubrimos con el agua y dejamos que hierva muy lentamente, sin ebullición fuerte, unas 3 horas, hasta que veamos que el consomé está listo. Lo dejamos reposar fuera del fuego, sin tocarlo, 30 minutos antes de colarlo. Lo colamos con cuidado, cucharón a cucharón, a través de un colador y un paño fino a una cazuela limpia. Nunca vertiendo sobre el colador, levantando la cazuela, para que las impurezas queden en el fondo y así el consomé no quede turbio sino bien translúcido. Para servirlo, lo sazonamos con sal gruesa al gusto y podemos añadirle unas gotas de vino de Jerez. Para acompañarlo podemos colocar en el fondo de las tazas unos costrones de pan o incluso la carne cocida deshilachada de rabo y gallina del puchero. O la yema de un huevo o lo que a cada cual plazca.
(Si nos sobrara carne, hacemos una tortilla de ropa vieja con ella. Ver receta).

CALDO DE PESCADO, CÓMO HACER

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2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cebollas medianas en rodajas
1 puñado de champiñones limpios en rodajas
1 verde de puerro picado
1 Kg. de cabezas y espinas de pescado blanco, bien lavadas para eliminar rastros de sangre, en pedazos pequeños -decir al pescadero que les dé 12 machetazos para partirlas-
1 buen chorro de vino blanco
Sal gorda
2 l. de agua
Arrimar una cazuela al fuego con el aceite y cocinar en él a fuego suave las cebollas, los champiñones y el verde de puerro, unos 5 minutos. Una vez tierna la verdura, añadir el pescado. Subir el fuego y cocinar otros 5 minutos removiendo de vez en cuando. Sazonar ligeramente. Verter el vino y hervirlo unos segundos. Añadir unos 2 l. de agua y hervir unos 15 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar el caldo durante 10 minutos, para que se precipiten las impurezas. Colarlo.

CALDO DE CARNE, CÓMO HACER

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500 g. de morcillo troceado en pedazos medianos
1/4 de gallina
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 puñado de garbanzos
3 l. de agua
1 pizca de aceite de oliva
Dorar en una cazuela amplia, con el aceite de oliva, la carne troceada, hasta que coja bastante color. Añadir la cebolla troceada y rehogar 5 minutos más. Añadir el pollo o la gallina, el resto de los ingredientes y cubrir con el agua. Cocer a fuego lento por espacio de 1 h. Retirar con una espumadera las impurezas que vayan surgiendo en la superficie. Pasado el tiempo, colar el caldo cuidadosamente y dejarlo enfriar en la nevera, de manera que la grasa sobrante se solidifique y sea fácil retirarla. Utilizarlo para elaborar sopas o salsas, o para añadirlo a nuestros guisos o, simplemente caliente, junto a un puñado de fideos, es un excelente primer plato. La carne cocida, debidamente eliminados los tejidos y partes grasas, podremos utilizarla para comerla junto a una buena salsa de tomate o una piperrada. O en tortilla: ropa vieja.

CALDO AMAMA DE AJOS, CÓMO HACER

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2 dientes de ajo.
Sal
Agua.
Un trozo de pan.
Chorro de aceite de oliva virgen.
Esta receta, la más simple del mundo, no es para cuatro personas, es individual. Este caldo lo tomaremos cuando andemos flojos del estómago, con malestar o ardor. Cuando tengamos el cuerpo “triste”. No falla.
En un cazo ponemos agua con dos dientes de ajo. Lo dejamos hervir a borbotones durante cinco o siete minutos. Apagamos el fuego, le echamos la sal y el chorretón de aceite, y nos lo tomamos lo más caliente posible, con cuidado de que no se nos queme la lengua. Podemos acompañarlo de trozos de pan, como sopa. No hay de qué.

PURÉ DE COLIFLOR

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600 g de coliflor
280 g de mantequilla fría en dados
Sal
Poner a hervir abundante agua con sal. Quitamos las hojas verdes a la coliflor y le seccionamos la base. Soltamos los ramitos y los limpiamos en agua. Escurrimos y sin secarla la introducimos en el agua hirviendo durante unos 15 minutos. Podemos hacerlo también en un microondas a potencia máxima, colocando todos los ramitos en un bol cubierto y teniéndolos 10 minutos. Pasados, nos aseguramos que con ayuda de un cuchillo pequeño el filo entra sin dificultad en la coliflor y la volcamos escurrida en el vaso de una batidora. Sobre la coliflor añadimos toda la mantequilla en dados con una pizca de sal y accionamos la máxima potencia, hasta que obtengamos un puré untuoso, cremoso y muy sabroso. Lo podemos calentar si se templa o enfría uno segundos en el microondas.

SOPA DE COLIFLOR

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1 coliflor hermosa
3/4 l. de agua
1/2 l. de nata líquida
1 pastilla de caldo concentrado
100 g de mantequilla
Sal
Limpiar la coliflor, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos soltar sus ramilletes. Es importante que no tiremos el tronco leñoso del que parten los ramilletes, pues una vez pelado y partido en tres o cuatro trozos gruesos, lo pondremos a cocer con el resto de la coliflor. La limpiamos bien en agua fría y la escurrimos.
En una cazuela colocamos la coliflor, la pastilla de caldo, el agua y la nata. La cubrimos y a fuego suave, lo cocemos durante 10/15 minutos.
Quitar la tapa, verter el contenido en el vaso de una batidora o introducir el brazo de la batidora en la cazuela y accionar la máxima potencia, añadiendo la mantequilla. Sazonar y si la queremos bien fina, pasarla por un colador. Si la batidora es potente no será necesario. Si vemos que queda un poco espesa, la aligeramos con un poco de agua caliente.

SOPA DE CEBOLLA

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3/4 Kg. de cebollas cortadas en tiras
1 diente de ajo picado
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada sopera rasa de harina
1 l. de caldo de carne muy sabroso (podemos reforzarlo con pastilla de caldo concentrado)
8 rebanadas gruesas de pan untadas con ajo
4 puñados grandes de queso rallado tipo “gruyère” o de Idiazabal muy joven
Sal y pimienta

En una cazuela muy amplia, añadimos las cebollas, el ajo, la mantequilla, el aceite y una pizca de sal. A fuego muy suave, no dejamos de dar vueltas, de forma que la verdura se vuelva tierna, pero sin coger color. Lo hacemos con la tapa puesta y estando muy atentos, durante al menos 45 minutos. Pasados, añadimos la harina y dejamos que se cocine dando vueltas otros 5 minutos más, teniendo cuidado de que no se agarre. En ese momento, mojamos con el caldo de carne caliente y si acaso con la pastilla. Si mojamos sólo con agua, debemos incrementar la cantidad de caldo concentrado en pastilla. Salpimentar y dejar que hierva el conjunto suavemente por espacio de unos 30 minutos, sin tapar. Rectificamos el sazonamiento si es necesario.
Ahora tenemos dos opciones. O volcar todo el conjunto en una sopera individual grande o en cuatro soperas pequeñas de ración (de unos 250 cc. de capacidad cada una), lo dejamos a vuestra elección. Han de ser soperas que resistan el calor de un horneado.
Sobre la sopa colocamos las rebanadas de pan untadas con ajo y espolvoreamos con el queso rallado. Terminamos la cocción de la sopa en un horno a 200º, dejando que la superficie forme una costra gratinada y por acción del calor las rebanadas de pan queden bien embebidas de sopa. Servir.

SOPA DE CALABACINES

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1 Kg. de calabacines limpios con su piel y troceados en rodajas finas
2 dientes de ajo laminados
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 l. de agua hervida con una pastilla de caldo concentrado
1 pizca de azúcar
3 vasos de nata líquida
1 pedazo grande mantequilla
Sal

En una cazuela amplia, añadir el aceite y los ajos. Dejar que se doren ligeramente y rápidamente añadir los calabacines en rodajas. Dar vueltas unos minutos, rehogando bien y sin que se agarre al fondo y verter el agua con la pastilla de caldo y la pizca de azúcar. Sazonar. Poner a hervir y nada más surgir los hervores, bajar el fuego al mínimo y dejar semicubierto con una tapa cociendo durante unos 25 minutos.
Triturar entonces la sopa con ayuda de una batidora, introduciendo el brazo en el interior de la cazuela, accionando la máxima potencia. Mientras batimos, añadimos la nata y dejamos que hierva ligeramente, añadiendo en último lugar la mantequilla. Rectificar el sazonamiento y servir.