Archivo de la categoría: SOPAS, CALDOS, CREMAS, POTAJES Y PURÉS

SOPAS DE GATO

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1 l. de agua
1 pizca de sal
1 diente de ajo picado
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de pimienta negra molida
4 buenos puñados de pan blanco de hogaza viejo cortado en rodajas finas
2 huevos
2 cucharadas de queso rallado
Se pone el agua a hervir con sal, el diente de ajo, el aceite y la pimienta molida. En el momento que rompe el hervor, vamos añadiendo el pan blanco poco a poco, para que vaya integrándose en la sopa y vaya espesando poco a poco, mejor hacerlo así para pillarles el punto de espesor ligerito. Las sopas deben quedar claras, para que al menos estén hirviendo al fuego una media hora, quedando unas sopas claras.
Aparte, batimos los huevos con el queso rallado y tras esa media hora de cocción, añadimos los huevos y el queso, dando unas vueltas. Rectificamos el sazonamiento, apartamos las sopas del fuego y las dejamos reposar bien cubiertas unos 10 minutos. Quedan espesas y cremosas, muy resultonas. Si en vez de con agua, las hacemos con un caldo, quedan estupendas.

SOPA DE PESCADO, CÓMO HACER

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El caldo:
Las cáscaras de las gambas que utilizaremos
1/2 Kg. de cabeza de rape, troceada
2 l. de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
La sopa:
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cebolleta cortada en tiras
1 puerro en rodajas
1 zanahoria en rodajas
7 cucharadas de salsa de tomate frito
2 dientes de ajo laminados
Además,
1 chorretón de brandy
100 g. de pan tostado (zopako)
1 cucharada rasa de pimentón de la Vera dulce
1/4 Kg. de gambas peladas
1 puñado de almejas
1 cucharada de aceite de oliva virgen
El caldo: En una cazuela, pochamos en el aceite la cabeza de rape y las cáscaras de gamba. Sazonamos. Cubrir de agua y cocer 40 minutos a fuego lento. Colar.
La sopa: Rehogar en una cazuela las verduras, sin dorarlas. Añadir el tomate, el pan de sopa fileteado y el pimentón. Verter el brandy y hervir 10 segundos. Sazonar. Mojar con el caldo y cocer pausadamente durante 40 minutos. Rectificar el punto de sal y triturar la sopa; pasarla por un colador fino. Saltear en una sartén antiadherente, con un poco de aceite, las colas de gamba peladas unos segundos; sazonar e incorporar a la sopa caliente y colada. En esa sartén y con una gota de aceite, abriremos las almejas. Conforme van abriéndose, las introduciremos en la sopa. Desecharemos las que no se abran. Probar la sopa, rectificarla de sal y servirla.

SOPA DE PESCADO ULTRA RÁPIDA AL MICROONDAS

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1/2 cebolla pequeña picada
4 ajos pelados laminados
1 pizca de aceite de oliva
1 pastilla de caldo concentrado de marisco
5 cucharadas soperas de salsa de tomate frito
1 cucharadita pequeña de pulpa de pimiento choricero en conserva
1 trozo hermoso de pan de sopa
6 dl. de agua caliente del grifo
2 lomos de merluza congelada
1 puñado de gambas congeladas
1 chorretón de Jerez
Sal
Colocar en un recipiente apropiado para cocinar al microondas la cebolla, los ajos, el aceite y la sal. Cocinar destapado a máxima potencia durante 4 minutos. Pasados, añadimos la pastilla de caldo, la salsa de tomate, la pulpa de choricero, el pan desmenuzado o roto, el agua caliente, los 2 lomos de merluza congelada, duros y la sal. Cocinamos tapado a máxima potencia durante 10 minutos. Pasados, destapamos, añadimos las gambas y dejamos que se cocine tapado otros 5 minutos más.
Rescatamos, pescamos los lomos de merluza y las gambas, que luego harán de tropezones. Introducimos el pie de la batidora en el propio recipiente en el que se ha guisado la sopa y accionamos la máxima velocidad, añadiendo la pizca de Jerez y convirtiendo así la mezcla en una sopa ligada. Rectificamos el sazonamiento.
Volvemos a introducir las gambas y la merluza desmigada ligeramente con las manos, sin quemarnos y mezclamos bien el conjunto. Si es necesario damos un calentón en el microondas.
Es importante si el horno no es de plato giratorio, dar _ de vuelta cada 2 minutos, aproximadamente.
Hay que tener cuidado con la sal, puesto que a veces los concentrados de caldo suelen ser salados. Esta receta es una alternativa mucho más sabrosa, saludable e igual de rápida que las sopas de “sobre”.

SOPA DE COCIDO, CÓMO HACER

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1 puerro
2 zanahorias
1 nabo
1 cebolla con un clavo (especia) pinchado en ella
1 cabeza de ajos
10 cucharadas de aceite de oliva
2 huesos de cañada y 2 de rodilla
200 g. de costilla de cerdo
200 g de tocino de cerdo
1 Kg. de morcillo de vaca
1/4 de gallina
1 chorizo fresco
1 manojo de perejil
200 g. de garbanzos remojados de víspera
2 patatas troceadas en pedazos más bien grandes
1 puñado de fideos
Sal
Limpiar la verdura y la carne. Introducir los garbanzos en una red para evitar que se desparramen. Colocar los ingredientes (excepto el chorizo) en una olla amplia, cubrirlos con agua caliente y añadir el aceite. Hervir a fuego medio tres o cuatro horas, sacando la espuma regularmente. El hervor no debe de cesar: de otro modo, nos arriesgamos a que el garbanzo encalle. Media hora antes de finalizar, incorporar el chorizo y las patatas.
El servicio se hace en tres “vuelcos”: primero se sirve la sopa (tras desgrasar el caldo, coceremos en él los fideos). Después, los garbanzos guarnecidos de verduras y patatas, chorizo, huesos de cañada, costilla de cerdo y tocino, todo ello troceado y distribuido sobre la legumbre. Por último, presentaremos la carne acompañada de una piperrada o salsa de tomate.
La carne de morcillo, la más habitual, puede ser sustituida por otras sabrosas (especialmente recomendables son la de rabo y las carrilleras). Según la importancia que se dé al sabor de la carne habremos de introducirla antes o después: si se prefiere que dé sabor al conjunto, conviene ponerla junto con las verduras, en agua fría (los garbanzos, cuando hierva el agua); si se desea que resulte sabrosa, hay que introducirla cuando el contenido de la olla está casi hirviendo; la ebullición ha de ser siempre suave y continua.

PURÉ DE PATATA DE SOBRE, CÓMO ARREGLAR

4 respuestas

Para arreglar un puré de patata de sobre, no hay que hacer nunca caso de lo que indica el fabricante en el paquete, jamás.
Sustituimos siempre el agua que indiquen por leche o nata líquida, en una proporción por ejemplo de mitad y mitad. Una vez que hierva, vamos añadiendo poco a poco los copos de patata y sin dejar de dar vueltas hasta que consigamos una textura cremosa y un puré consistente. Entonces añadimos una cantidad generosa de mantequilla fría en dados y no dejamos de dar vueltas hasta que el puré la absorba perfectamente. Por cada kilo de puré, tranquilamente podemos incorporar 350 g. de mantequilla fresca. Sazonamos si es necesario y servimos antes de que se enfríe. Podemos añadir un poco de pimienta recién molida.

CONSOMÉ

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1 gallina bien limpia y troceada en 4
1 rabo de vaca troceado
6 l. de agua
2 cebollas partidas en dos
2 puerros enteros
2 dientes de ajo
2 zanahorias peladas
2 puñados de garbanzos
Deberemos utilizar una cazuela bien amplia. Colocamos los pedazos de carne y los cubrimos de agua. Arrimamos a fuego y en el momento que surja el hervor, la retiramos, escurriendo la carne y refrescándola para eliminar las impurezas. Con esto conseguimos retirar además el exceso de grasa del primer hervor. En una sartén al fuego muy fuerte, sin aceite, tostamos las medias cebollas por su parte plana, apoyadas contra el fondo, hasta que queden bien ennegrecidas, unos 20 minutos. Es lo que dará al consomé su color caoba característico. Volvemos a meter en la cazuela los pedazos de carne limpios y el resto de ingredientes, incluidas las cebollas bien tostadas. Cubrimos con el agua y dejamos que hierva muy lentamente, sin ebullición fuerte, unas 3 horas, hasta que veamos que el consomé está listo. Lo dejamos reposar fuera del fuego, sin tocarlo, 30 minutos antes de colarlo. Lo colamos con cuidado, cucharón a cucharón, a través de un colador y un paño fino a una cazuela limpia. Nunca vertiendo sobre el colador, levantando la cazuela, para que las impurezas queden en el fondo y así el consomé no quede turbio sino bien translúcido. Para servirlo, lo sazonamos con sal gruesa al gusto y podemos añadirle unas gotas de vino de Jerez. Para acompañarlo podemos colocar en el fondo de las tazas unos costrones de pan o incluso la carne cocida deshilachada de rabo y gallina del puchero. O la yema de un huevo o lo que a cada cual plazca.
(Si nos sobrara carne, hacemos una tortilla de ropa vieja con ella. Ver receta).

CALDO DE PESCADO, CÓMO HACER

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2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cebollas medianas en rodajas
1 puñado de champiñones limpios en rodajas
1 verde de puerro picado
1 Kg. de cabezas y espinas de pescado blanco, bien lavadas para eliminar rastros de sangre, en pedazos pequeños -decir al pescadero que les dé 12 machetazos para partirlas-
1 buen chorro de vino blanco
Sal gorda
2 l. de agua
Arrimar una cazuela al fuego con el aceite y cocinar en él a fuego suave las cebollas, los champiñones y el verde de puerro, unos 5 minutos. Una vez tierna la verdura, añadir el pescado. Subir el fuego y cocinar otros 5 minutos removiendo de vez en cuando. Sazonar ligeramente. Verter el vino y hervirlo unos segundos. Añadir unos 2 l. de agua y hervir unos 15 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar el caldo durante 10 minutos, para que se precipiten las impurezas. Colarlo.

CALDO DE CARNE, CÓMO HACER

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500 g. de morcillo troceado en pedazos medianos
1/4 de gallina
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 puñado de garbanzos
3 l. de agua
1 pizca de aceite de oliva
Dorar en una cazuela amplia, con el aceite de oliva, la carne troceada, hasta que coja bastante color. Añadir la cebolla troceada y rehogar 5 minutos más. Añadir el pollo o la gallina, el resto de los ingredientes y cubrir con el agua. Cocer a fuego lento por espacio de 1 h. Retirar con una espumadera las impurezas que vayan surgiendo en la superficie. Pasado el tiempo, colar el caldo cuidadosamente y dejarlo enfriar en la nevera, de manera que la grasa sobrante se solidifique y sea fácil retirarla. Utilizarlo para elaborar sopas o salsas, o para añadirlo a nuestros guisos o, simplemente caliente, junto a un puñado de fideos, es un excelente primer plato. La carne cocida, debidamente eliminados los tejidos y partes grasas, podremos utilizarla para comerla junto a una buena salsa de tomate o una piperrada. O en tortilla: ropa vieja.

CALDO AMAMA DE AJOS, CÓMO HACER

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2 dientes de ajo.
Sal
Agua.
Un trozo de pan.
Chorro de aceite de oliva virgen.
Esta receta, la más simple del mundo, no es para cuatro personas, es individual. Este caldo lo tomaremos cuando andemos flojos del estómago, con malestar o ardor. Cuando tengamos el cuerpo “triste”. No falla.
En un cazo ponemos agua con dos dientes de ajo. Lo dejamos hervir a borbotones durante cinco o siete minutos. Apagamos el fuego, le echamos la sal y el chorretón de aceite, y nos lo tomamos lo más caliente posible, con cuidado de que no se nos queme la lengua. Podemos acompañarlo de trozos de pan, como sopa. No hay de qué.

PURÉ DE COLIFLOR

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600 g de coliflor
280 g de mantequilla fría en dados
Sal
Poner a hervir abundante agua con sal. Quitamos las hojas verdes a la coliflor y le seccionamos la base. Soltamos los ramitos y los limpiamos en agua. Escurrimos y sin secarla la introducimos en el agua hirviendo durante unos 15 minutos. Podemos hacerlo también en un microondas a potencia máxima, colocando todos los ramitos en un bol cubierto y teniéndolos 10 minutos. Pasados, nos aseguramos que con ayuda de un cuchillo pequeño el filo entra sin dificultad en la coliflor y la volcamos escurrida en el vaso de una batidora. Sobre la coliflor añadimos toda la mantequilla en dados con una pizca de sal y accionamos la máxima potencia, hasta que obtengamos un puré untuoso, cremoso y muy sabroso. Lo podemos calentar si se templa o enfría uno segundos en el microondas.