Archivo de la categoría: SALSAS SALADAS Y ALIÑOS

Chimichurri argentino

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1 cabeza de ajo
50 gr. de sal
100 gr. de mostaza
20 gr. de romero
20 gr. de romero
20 gr. de ají molido
10 gr. de orégano
30 gr. de pimentón dulce
150 cc. de vinagre blanco
500 cc. de aceite de oliva virgen
un corcho ranurado
Es la música perfecta para un asado de carne.

Pelar 1 cabeza de ajo y aplastarla con la hoja de un cuchillo de cocina con 50 g de sal, hasta obtener una pasta. Colocar en un bol, agregar 100 g de mostaza, 20 g de romero, 20 g de tomillo, 20 g de ají molido, 10 g de orégano, 30 g de pimentón dulce, 150 cc de vinagre blanco y 500 cc de aceite de oliva. Mezclar, pasarlo a una botella esterilizada, agregar 300 cc de agua hirviendo y agitar. Tapar con un corcho con 2 ranuritas, para que al verterlo salga solo el líquido, dado que este chimichurri mejora su sabor con el uso y cuando se está agotando sólo se agregan más ingredientes, sin desechar los anteriores. Antes de usar, dejar reposar 15 días en un lugar seco y oscuro.

(Receta enviada por Raquel Rosembreg, Argentina)

SALSA DE CEBOLLA

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3 cebollas en tiras
1 pizca de pastilla de caldo de carne concentrado
1/2 bulbo de hinojo en tiras
1 pizca de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco
Sal
Agua

En una cazuela hermosa, añadimos un buen chorro de aceite y las cebollas y el hinojo en tiras, unos granos de sal y arrimamos a fuego vivo, de forma que siempre sin dejar de dar vueltas, la verdura se nos caramelice. En el momento que veamos que el tono es rubio, bajamos la intensidad del fuego al mínimo, cubrimos la cazuela y dejamos que se estofe lentamente, se vuelva bien tierna tras unos 90 minutos de cocción. 10 minutos antes de finalizar la cocción, añadimos la pastilla de caldo y el vino blanco, dejando que hierva despacito. Añadimos entonces un poco de agua, dejamos que hierva unos instantes y pasamos la mezcla por una batidora y un colador fino, rectificando el sazonamiento, si fuera necesario. Si vemos que la salsa está muy espesa, añadimos una pizca de agua para que quede bien estirada.
En esta salsa podemos meter unas hamburguesas o unas albondigas fritas, unos lomos de pescado (atún, bonito, rape, gallo, etc.) salteados.

PESTO DE ALBAHACA

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1 manojo muy grande de hojas fresca de albahaca
6 dientes de ajo pelados
El zumo de 1 limón
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 trozo pequeño de queso Idiazabal muy curado
1 puñado de almendras o avellanas tostadas
Sal

Lavar las hojas de albahaca en abundante agua, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Escurrirlas y secarlas bien. Les retiramos los tallos, sólo usaremos las hojas para hacer el pesto.
Las introducimos en el vaso de una batidora con el queso, el ajo, las avellanas o las almendras y el zumo. Accionamos la máxima potencia, añadimos sal y con cuidado, como si se tratara de una mayonesa, vamos añadiendo en fino hilo el aceite de oliva, para emulsionar la salsa. Antes de retirarla comprobamos que esté bien sazonada y si acaso añadimos un poco más de sal y de zumo de limón. La usamos de inmediato y la que sobre, la guardamos en un frasco bien cerrado, en la nevera. Antes de su utilización, la volveremos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla correctamente.
También podemos hacer la salsa en el mortero, pero es más engorroso.

SALSA DE CIGALAS

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4 zanahorias
2 cebollas
Carcasas de cigala, a poder ser cabezas crudas o cocidas
1/4 l. de Armagnac
1 botella de vino blanco
1/4 l. de salsa de tomate frito
1 pizca de harina
1l. de agua
Aceite de oliva
5 cucharadas de mantequilla fría en dados
Sal

En alguna ocasión que cozamos cigalas y las pelemos para hacer una ensalada, es importante guardar absolutamente todos los jugos y restos de carcasas, junto a las cabezas o las pinzas en una bolsa y congelarlas, para cuando tengamos tiempo poder hacer por ejemplo este tipo de salsas.
En una cazuela grande, añadimos aceite de oliva y rehogamos sin que se coloreen las verduras cortadas groseramente. Sazonamos ligeramente. Pasados 15 minutos, añadimos las carcasas de cigala y la harina y con ayuda del culo de una botella, agarrada por el cuello, las machacamos para dejarlas lo más pequeñas posibles. Vamos rehogando suavemente y dando vueltas con una cuchara de madera, añadiendo el tomate. Entonces añadimos el vino y dejamos que reduzca lentamente, a borbotones unos 45 minutos. Mientras tanto, en una sartén o cazo pequeño aparte, añadimos el Armagnac, lo calentamos y lo quemamos con una cerilla. En el momento que se apaguen las llamas, vertemos el alcohol en la cazuela. Hacemos esto así, para que las llamas no quemen los bigotes y las carcasa de marisco y la salsa no nos quede luego amarga. Finalmente, añadimos el agua y dejamos que reduzca suavemente unos 20 minutos. Colamos la mezcla apretando bien para extraer hasta la última gota del jugo y lo ponemos en una sartén aparte a fuego suave, para que vaya hirviendo. Añadimos mantequilla fría en dados, poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas, para que la salsa espese ligeramente y coja un brillo bonito.
Al final, según gustos, podemos añadir para potenciar el sabor, unas gotas de vino blanco, un poco de cáscara rallada de naranja o de limón o incluso unas hebras de azafrán para que la salsa quede ?misteriosa?.
Sumergiendo en ella unos medallones de rape salteados, unas colas de langostinos salteadas o una pasta fresca cocida y escurrida con un desmigado de buey de mar cocido, el resultado es celestial.

PESTO DE PEREJIL

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1 manojo muy grande de hojas fresca de perejil
6 dientes de ajo pelados
El zumo de 1 limón
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 trozo pequeño de queso Idiazabal muy curado
1 puñado de almendras o avellanas tostadas
Sal

Lavar las hojas de perejil en abundante agua, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Escurrirlas y secarlas bien. Les retiramos los tallos, sólo usaremos las hojas para hacer el pesto.
Las introducimos en el vaso de una batidora con el queso, el ajo, las avellanas o las almendras y el zumo. Accionamos la máxima potencia, añadimos sal y con cuidado, como si se tratara de una mayonesa, vamos añadiendo en fino hilo el aceite de oliva, para emulsionar la salsa. Antes de retirarla comprobamos que esté bien sazonada y si acaso añadimos un poco más de sal y de zumo de limón. La usamos de inmediato y la que sobre, la guardamos en un frasco bien cerrado, en la nevera. Antes de su utilización, la volveremos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla correctamente.
También podemos hacer la salsa en el mortero, pero es más engorroso.

SALSA DE HONGOS

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2 cebolletas hermosas picadas
300 g de setas de tallos de hongo
3 dl de caldo de carne o de agua con un trozo de sopicaldo hervida
6 cucharadas de nata líquida
4 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas de aceite de oliva

Colocamos en una cazuela el aceite de oliva y la cebolleta, unos granos de sal y arrimamos a fuego suave. Dejamos que la verdura se ponga translúcida, sin que coja color, unos 15 minutos al fuego y añadimos entonces los hongos picados en trozos menudos. Sazonamos, damos unas vueltas y dejamos cocinarse a fuego lento durante 15 minutos. Pasados, añadimos el caldo caliente y dejamos hirviendo 20 minutos más a fuego lento. Entonces, trituramos la salsa en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia y añadiendo por la abertura del vaso la nata líquida y la mantequilla, para que se entremezclen perfectamente. Rectificamos el sazonamiento y la servimos.
Podemos acompañarla tanto con pescado como con carne. Por ejemplo para comer con unas hamburguesas o cualquier tipo de carne a la plancha, solomillo, filete o entrecote. Sin embargo, si por ejemplo en temporada de bonito o atún sumergimos en la salsa unos lomos limpios de espinas y pasados por la plancha, bien tostados, el resultado es muy sabroso. Damos un hervor y dejamos que el pescado se empape bien. Y con pasta recién cocida, mundial.

QUELOPARIÓ O TXIPISTER

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300 g de vinagre de sidra
900 g de aceite de girasol
100 g de dientes de ajo pelados, sin el gérmen que tienen dentro
1 cucharadita rasa de sal

Introducimos todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionamos la máxima potencia, hasta obtener un líquido emulsionado amarillento. Lo retiramos a un par de botellas de vidrio transparentes y las reservamos bien abrigadas de la luz y el calor, hasta que las vayamos a utilizar.
Cuando sacamos de la sartén o de la parrilla, un pedazo de pescado o carne asado, agitamos fuertemente la botella y rociamos con un buen chorretón por encima, justo antes de servir. Le da un sabor a ?Getaria? muy característico.

SALSA DE PIMIENTOS VERDES

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1 cebolla en tiras
1 pizca de pastilla de caldo concentrado
6 pimientos verdes limpios y en tiras
1 hoja de albahaca grande
2 vasos de agua
Aceite de oliva
1 pizca de nata
Sal

Ponemos en una cazuela las cebollas en tiras, el pimiento verde, una pizca de aceite y la sal. Arrimamos a fuego medio y dejamos que la verdura se estofe lentamente, sin coger color para que no amargue. Pasados unos 25 minutos, añadimos la pastilla de caldo, damos unas vueltas y añadimos la nata y el agua, dejando que hierva el conjunto unos 10 minutos muy suavemente. Sazonamos ligeramente, añadimos la hoja de albahaca y trituramos la salsa hasta dejarla muy fina, pasándola por un colador fino. Volvemos a rectificar el sazonamiento.
Es importante que el pimiento verde no se dore, sino que quede pochado, para que la salsa tenga un ligero sabor a pimiento verde crudo y no amargue. En esta salsa podemos sumergir cualquier pescado salteado como el bonito, el atún o unos lomos de rape bien tostados.

SALSA ROMESCO

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800 g de tomates maduros, lavados y enteros
1 cabeza de ajos
2 cucharadas de avellanas tostadas
1 kuskurro de pan tostado
4 pimientos choriceros
12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de Jerez

Colocar los tomates en una bandeja con la cabeza de ajos. Meterlos en un horno a 200º hasta que los tomates y los ajos estén perfectamente asados. Sacarlos y dejarlos templar. Por otro lado poner a remojo los choriceros en agua tibia, dejándolos así 2 horas. Si queremos acelerar este proceso les damos un hervor rápido en agua y los dejamos así, retirados del agua a remojo, unos 15 minutos. No es lo mismo pero vale.
Pasado este tiempo y cuando la pulpa esté blanda, con ayuda de una puntilla o de una cuchara, extraerles la pulpa, abriéndolos en dos, retirando las pepitas y la piel.
La cabeza de ajos asados cortarla por la mitad y apretar con los dedos para sacar la pulpa de ajo asada. Pelar los tomates quitándoles las pepitas y el pedúnculo. Escurrirlos del exceso de agua y meterlos en el vaso de una batidora junto con el pan tostado, la pulpa de ajo asada, la pulpa de los choriceros y las avellanas. Accionar la máxima potencia, triturar bien y cuando obtengamos un puré liso, añadir el vinagre de Jerez y el aceite de oliva virgen extra, en fino cordón, para que emulsione lentamente. Seguir triturando 1 minuto y colar. Reservar la salsa en un bol bien tapada.

SALSA DE QUESO

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1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
1/4 l. de nata
1 pizca de queso Cabrales o Roquefort
1/2 queso Cammembert
1 pizca de mantequilla
Sal y pimienta recién molida

En una cazuela, colocamos la mantequilla y rehogamos en ella, con unos granos de sal, la chalota y el diente de ajo. Sin que coja color, que se vuelvan tiernos, por espacio de unos 5 minutos. Pasados, añadimos la nata y los quesos, partidos en pedazos pequeños. Dejamos que arranque el hervor y comience a espesar el conjunto, pero sin reducir demasiado para que no se vuelva fuerte, sólo unos 5 minutos. Entonces, sumergimos el brazo de una batidora en la salsa y accionamos la máxima potencia hasta que quede bien fina y lisa. Si es necesario añadimos una pizca de sal y de pimienta recién molida y la servimos para acompañar unos filetes, carne asada, pero sobre todo cualquier pasta sumergida en esta salsa queda estupenda.