Archivo de la categoría: SALSAS SALADAS Y ALIÑOS

Chimichurri argentino

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1 cabeza de ajo
50 gr. de sal
100 gr. de mostaza
20 gr. de romero
20 gr. de romero
20 gr. de ají molido
10 gr. de orégano
30 gr. de pimentón dulce
150 cc. de vinagre blanco
500 cc. de aceite de oliva virgen
un corcho ranurado
Es la música perfecta para un asado de carne.

Pelar 1 cabeza de ajo y aplastarla con la hoja de un cuchillo de cocina con 50 g de sal, hasta obtener una pasta. Colocar en un bol, agregar 100 g de mostaza, 20 g de romero, 20 g de tomillo, 20 g de ají molido, 10 g de orégano, 30 g de pimentón dulce, 150 cc de vinagre blanco y 500 cc de aceite de oliva. Mezclar, pasarlo a una botella esterilizada, agregar 300 cc de agua hirviendo y agitar. Tapar con un corcho con 2 ranuritas, para que al verterlo salga solo el líquido, dado que este chimichurri mejora su sabor con el uso y cuando se está agotando sólo se agregan más ingredientes, sin desechar los anteriores. Antes de usar, dejar reposar 15 días en un lugar seco y oscuro.

(Receta enviada por Raquel Rosembreg, Argentina)

ALL-I-OLI TRADITIONAL TALIBAN RECIPE

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8 dientes de ajo pelados
2 yemas de huevo
300 g de aceite de oliva virgen extra
1 pizca de sal
El zumo de 1/2 limón
1 mortero

Majar el ajo en un mortero durante un buen rato para que quede una pasta cremosa. Incorporar las yemas así como la sal a la pasta así obtenida. Seguidamente ir vertiendo el aceite gota a gota mientras se sigue removiendo con la maza del almírez. Mantener la salsa con consistencia cremosa agregándole de vez en cuando unas gotas de zumo de limón y de agua tibia.
La verdad que hecha así tiene un curro peor que barrer Anoeta, el Sadar o San Mamés después de un partido. Además hay que tener mucha mano para que no se corte y mantener la emulsión equilibrada, jugando con el zumo, el aceite y el agua.
Recogemos la receta hecha de la manera tradicional para que no se nos enfaden nuestros amigos catalanes con el all-i-oli express, que la verdad que queda molt be pero no es ?taliban-popular-cuisine?. En fin.

MAYONESA NORMAL

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Alrededor de 1/2 l. de aceite de oliva
4 yemas de huevo
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 pizca de sal

La mayonesa es la salsa fría más popular en el mundo. Es el comodín de muchos platos y la que alegra la vista de mariscos, ensaladas, verduras cocidas, etc.
Si queremos suavizar aún más la mayonesa deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol, por ejemplo. El vinagre lo podemos sustituir en su totalidad o en parte por zumo de limón. Además podemos añadir una pizca de mostaza o de salsa de soja. Sea como fuere, procederemos de la siguiente forma.
En un bol introducimos el vinagre y la sal. Añadimos las yemas de huevo y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Si queremos añadir mostaza o salsa de soja es el momento. Entonces, comenzamos a añadir en fino hilo el aceite de oliva, de forma que vayamos levantando y bajando la batidora. Poco a poco hasta que veamos que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Volvemos a probar el sazonamiento y si es necesario lo rectificamos.
Es importante no parar nunca el turmix para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocamos en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras vamos añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mayonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco.

VINAGRETA DE LIMÓN

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3/4 l. de aceite de oliva virgen extra
1/4 l. de zumo de limón colado
Sal y pimienta negra recién molida

En un bol añadimos la sal, la pimienta y el zumo de limón. Damos unas vueltas para que se disuelva perfectamente. Añadimos entonces el aceite, mezclamos bien con ayuda de unas varillas metálicas y probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.
La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que queramos aliñar una ensalada. Las agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos un chorretón sobre un tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo.

AMERICANA

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1 Kg. de carcasas de bogavante, carabinero, langostinos o gambas
1 buey de mar pequeño crudo cortado en trozos medianos
Aceite de oliva
1 pizca de harina
1 nécora pequeña cruda, cortada en pedazo medianos
2 cebolletas picadas
2 puerros picados
6 dientes de ajo enteros, con piel
2 tomates grandes muy maduros
2 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino tinto
1 vaso de brandy o armagnac
Agua y sal

En una cazuela amplia añadimos aceite de oliva y arrimamos a fuego medio. En el momento que esté caliente, añadimos las carcasas de marisco, los trozos de buey de mar y los de nécora, dejando que cojan color, sin quemarse. Espolvoreamos la pizca de harina. Teñirán la grasa de encarnado, buen síntoma. Los retiramos a los 15 minutos de estar cocinándose y los reservamos en un bol. Añadimos un poco más de aceite e introducimos las cebolletas, los puerros, los dientes de ajo, los tomates y una pizca de sal, dejando que cocinen a fuego suave otros 15 minutos. Entonces incorporamos el marisco retirado en el bol con su jugo, damos unas vueltas y añadimos el vino tinto y el brandy o armagnac, dejando que casi se evapore el jugo resultante. Añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y cubrimos sobradamente con agua caliente. Sazonamos. Podemos reforzar el sabor añadiendo una pastilla de caldo de marisco concentrado, y un poco de cayena, si nos gustan los sabores potentes. Dejamos hervir el conjunto 30 minutos. Lo trituramos y lo colamos. Hervimos unos minutos la salsa americana al fuego para que se asienten el color y el gusto y sazonamos si es necesario.
(Esta salsa es magnífica para mariscos carnosos, rape frito y otros pescados. Incluso queda bien con bacalao, levemente tostado en la sartén antes de acabar de hacerse en la salsa).

MOJO PICON

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1 cabeza de ajo pelada
1 puñado de pimienta palmera seca
1 puñado de cominos
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
1/4 l. de aceite de oliva virgen
10 cucharadas de vinagre de vino
La miga de 2 lonchas de pan de molde
1 puñado de almendras sin tostar
1 pizca de sal marina

Se vierte en un mortero la sal gorda, los ajos, cominos y se majan bien. Añadimos luego la pimienta palmera, el pimentón y las almendras, junto con el vinagre para que todo se quede en maceración unas 24 horas. Entonces pasado ese tiempo, introducimos la mezcla en el vaso de una batidora y añadimos la miga de pan y el aceite de oliva. Accionamos la máxima potencia. Una salsa atómica para acompañar ensaladas, patatas cocidas o crudités de verdura. Ojo, que se nos quedará el paladar como el horno 3 de fundiciones de Lesaka.

VINAGRETA DE MOSTAZA

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1/2 l. de aceite de cacahuete o de girasol
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
200 g de vinagre de sidra
2 dientes de ajo pelados, sin el germen interior
100 g. de mostaza
Sal y pimienta negra recién molida

En el vaso de una batidora colocamos el diente de ajo, la mostaza, la sal, la pimienta y el vinagre. Accionamos la máxima potencia y dejamos que se mezcle perfectamente unos segundos, añadiendo a continuación los aceites en fino cordón. Probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.
La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que queramos aliñar una ensalada. Las agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos un chorretón sobre un tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo.

SALSA BRAVA

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2 Kg. de tomates muy maduros
3 cebollas hermosas picadas
1 guindilla de cayena cañera
Aceite de oliva
1 pizca de azúcar
Unas gotas de tabasco
Sal

Añadir aceite a una cazuela y sofreír ahí las cebollas ligeramente sazonadas durante unos 35 minutos, junto con la guindilla. Pasados, añadimos el azúcar y los tomates maduros, lavados y troceados. Dejamos que a fuego suave vayan cociendo muy lentamente unas 2 horas o hasta que la salsa brava haya evaporado el máximo de agua y esté reducida. La sazonamos y si es necesario por estar ácida, le añadimos un poco más de azúcar. Al final, añadimos tabasco según nuestro nivel de ?macho-man? y la dejamos lista para acompañar por ejemplo unas patatas fritas y salsa mayonesa.
La podemos dejar así, natural o pasarla por un pasapurés para dejarla más fina, teniendo la precaución de volverla a hervir, para que recupere el color encarnado.

MOJO VERDE

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1 puñado hermoso de perejil
1 puñado hermoso de cilantro
1 chorretón de vinagre de vino
4 dientes de ajo pelados
1 aguacate muy maduro pelado y sin hueso
1 pizca de zumo de limón
1 chorretón de aceite de oliva virgen

Mezclar todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionar la máxima potencia, hasta obtener una salsa muy cremosa. La sazonamos y la pasamos a través de un colador. La salpimentamos y acompañamos con ella unas patatas cocidas o los crudités de verdura, bastones de zanahoria, puerro, cebolleta, apio, etc.
(Si la salsa nos gusta más ligera, podemos añadirle al batirla un poco de agua o de caldo de verduras).

VINAGRETA DE YOGUR

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6 cucharadas de vinagreta de limón
6 cucharadas de yogur natural
Sal y pimienta negra recién molida

En un bol añadimos la sal, la pimienta y el yogur. Damos unas vueltas para que se disuelva perfectamente. Añadimos entonces la vinagreta de limón, mezclamos bien con ayuda de unas varillas metálicas y probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.
Esta vinagreta tiene pocas cantidades por la mala conservación del yogur mezclado con el vinagre y el aceite. Es mejor hacer la cantidad justa y emplearla. La proporción es de 1 cucharada de vinagreta (que sí podemos tener elaborada de antemano) por 1 de yogur natural. Lo mezclamos, lo salpimentamos y listo.