Archivo de la categoría: Salsas y cremas dulces, y recetas de base

FLAN DE HUEVO CON NATA

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Para unos 12 flanes,
1/4 l. de nata
1 l. de leche
6 huevos
12 yemas de huevo
1 rama de vainilla
300 g. de azúcar

Caramelizado de moldes,
200 g. de azúcar

Mezclar, por un lado, las yemas, los huevos, los 300 g. de azúcar y los granos de la vainilla (para ello, abrirla a lo largo, con un cuchillo afilado, y extraer sus granos). Hervir la leche con la nata y la rama de vainilla abierta. Colarla. Mezclar ambas preparaciones. Poner a fuego suave los 200 g. de azúcar y hacer un caramelo rubio que repartiremos por el fondo de todos los moldes.
Llenar éstos hasta sus 3/4 partes con la crema obtenida, y ponerlos al baño maría caliente. El fondo de este recipiente se habrá cubierto con papel doblado, para evitar que la base de los moldes esté en contacto directo con el recipiente. Hornearlos durante unos 20 minutos a 150º c., hasta que se vea que los bordes han cuajado, pero el interior permanece tembloroso.
Dejar enfriar los flanes, desmoldarlos con cuidado y tomarlos a temperatura ambiente.

SALSA DE MORAS

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2 Kg. de moras
200 g de azúcar

Ponemos los ingredientes en una cazuela, arrimamos a fuego muy suave y dejamos cocer la mezcla unos 5 minutos a fuego muy suave. Trituramos la salsa con una batidora de brazo y la colamos a través de un colador fino, para que quede bien aterciopelada.
Si vemos que está muy ácida o demasiado dulce, algo que dependerá de la calidad y del estado de madurez de la fruta, añadimos al final un poco de azúcar o unas gotas de zumo de limón, para acentuar aún más el sabor de la fruta. La guardamos en tarros o incluso la podemos congelar en bolsas para sacarlas fuera de temporada y acompañar nuestras tartas, helados o macedonias.

CHOCOLATE CALIENTE

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1/2 l. de leche
1 trozo hermoso de mantequilla
100 g. de chocolate negro de buena calidad, troceado
2 cucharadas de azúcar moreno

Reunir en una cazuela la leche y el azúcar a fuego muy suave, por espacio de 1 minutos. Retirar la cazuela del fuego, añadir el chocolate e introducir en la mezcla el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Cuando pierda un poco de calor, añadimos la mantequilla. Servir rápidamente en tazas calientes y beberlo acompañando con alguna magdalena o bollo.

LECHEFRITAS

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1 l. de leche
1 rama de canela
10 cucharadas de azúcar
50 g. de Maizena o similar
50 g. de harina
1 cucharada de aceite de girasol
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freír
Azúcar y canela molidas

Diluir la harina con la Maizena y las cucharadas de azúcar en ? l. de leche. Hervir durante 5 minutos el resto de la leche con la canela, e incorporarla poco a poco colada, a la papilla elaborada anteriormente. Hervir la mezcla a fuego suave, sin dejar de remover, durante 10 minutos. Extenderla sobre una placa untada con el aceite de girasol y dejar que enfríe. Una vez fría, trocear la crema en cuadrados hermosos y pasarlos por harina y huevo batido. Freírlos a fuego medio en el aceite de oliva. Escurrir el exceso de grasa y espolvorearlas con azúcar y canela molidas.

SALSA INGLESA

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8 yemas de huevo
150 g de azúcar
1/2 l. de leche
2 ramas de vainilla
15 cucharadas de nata líquida

Abrir a lo largo las vainillas en dos, rascar el interior con la punta de un cuchillo y añadirlas a la leche. Hervirla en una cazo y retirar del fuego. Por otro lado, mezclar las yemas y el azúcar y colar sobre éstas la leche hervida, recuperando la vaina de la vainilla para usos posteriores. Poner el recipiente con esta mezcla al baño maría, sin dejar de mover con una espátula de madera. Remover suavemente hasta que poco a poco vaya alcanzando los 85ºc., momento en el cual se retirará el cazo del baño maría, se le agregará la nata y se colocará dentro de otro recipiente que contenga agua con abundante hielo, para cortarle la cocción. No dejar de remover durante todo este proceso.

Si no se dispone de termómetro se puede comprobar si está cocida pasando el dedo por la espátula recién sacada de la crema. Si ha tomado más consistencia que la que tiene la leche y deja un pequeño surco, es que ha alcanzado la temperatura óptima. Asimismo, con la práctica se puede suprimir el baño maría y llevar a cabo la cocción sobre una chapa caliente o fuego suave. De todas formas, estas dos opciones son aconsejables únicamente cuando se tiene la suficiente experiencia.