Archivo de la categoría: PESCADOS Y FRUTOS DE MAR

CONGRIO CON TOMATE

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4 lomos de congrio desalado de 220 g. cada uno
4 dientes de ajo
1 cebolleta picada
6 tomates grandes muy maduros, picados
1 pizca de vino blanco
12 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de harina
En una cazuela con 5 cucharadas de aceite, colocar la cebolleta y una pizca de sal, dejando cocinar hasta que quede tierna. Añadir el tomate y el vino y dejar a fuego suave, para que concentren todo su sabor. A la media hora, pasamos la salsa por el pasapurés (no usar batidoras, pues se pierde el color rojo).
Ponemos en una sartén el aceite restante y los ajos, cortados por la mitad. Cuando se doren, los retiramos e introducimos las tajadas de congrio enharinadas y de dos en dos, para que se hagan en 2 ó 3 minutos. Es importante que queden jugosas en su interior. Las vamos sacando a una fuente para que escurran el aceite. Introducimos las tajadas en la salsa y las mantenemos a fuego suave al menos 5 minutos, moviendo la cazuela. Retiramos del fuego y dejamos templar. Al cabo de un rato, volveremos a colocar la cazuela a fuego muy suave, por espacio de 5 minutos más. Retirar y servir.

CONGRIO A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 lomos de congrio deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar los lomos de congrio por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de congrio. Los servimos.

PESCADO, CÓMO DESCAMAR

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Para descamar un pescado, tenemos a nuestro pescadero de confianza y de nuestros amores, que lo hará como un campeón. Pero si nos toca lidiar con algún bicho que nos regale el aficionado a la caña de turno, hay que ponerse manos a la obra. Es mejor descamar el animal antes de eviscerarlo, para que la cavidad abdominal esté bien rechoncha y así sea más fácil quitar las escamas. Los profesionales tienen descamadores, nosotros lo haremos con el dorso de un cuchillo que no corte nada, a poder ser sin filo. Apoyamos el pez en el fondo de una fregadera o sobre una mesa cerca de un grifo y rascamos con cuidado su piel, para levantar las escamas, siempre en el sentido de la cola hacia la cabeza, porque si lo hacemos al revés, pensaremos que nuestro pez no tiene escamas, no saldrá ninguna. Hacemos especial hincapié en levantar las escamas que están cerca de la agallas, bajo las aletas, en la espina dorsal, en el vientre y cerca de la cola. Una vez acabado, evisceramos, retiramos las aletas con una tijera y si es preciso descabezamos. Antes de limpiar el pescado en lomos o en rodajas, lo agarramos de la cola, lo volvemos a pasar por agua, lo enganchamos de la cola de nuevo y le pasamos la palma de la mano cerrada, sobre todo su cuerpo, para retirar y eliminar el agua que se queda alojada en los huecos donde se enganchaban las escamas, eliminando además todo tipo de suciedad. Ya está.

NÉCORAS, CÓMO COCER

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La mejor agua para cocer marisco es la del mar, bien limpia lógicamente. En su defecto, lo más conveniente es hervir abundante agua sazonada a razón de 20-30 g. por litro y cocer en ella las nécoras, sumergiéndolas en el momento que arranque el hervor, durante unos 5 minutos aproximadamente. Como en los humanos, las mejores piezas son las hembras.

OSTRAS, CÓMO COMER

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Cualquiera conoce la evidencia: cuanto más rápido para no dejar ninguna, mejor. Aparte de esta canallada, las ostras están deliciosas si además de con zumo de limón, las espolvoreamos ligeramente con unos granos de pimienta negra recién molida y las acompañamos con pan moreno untado con mantequilla. La mantequilla complementa la acuosidad y el sabor marino de la ostra, limpiando el paladar y haciendo que deseemos engullir una detrás de otra.

MEJILLONES, CÓMO LIMPIAR

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Para cocinar mejillones es importante limpiarlos antes muy bien. Los tiramos en la fregadera de la cocina y bajo el chorro de agua fría los lavamos concienzudamente, eliminando los que estén rotos o abiertos y retirando las barbas que pudieran surgir de su interior, dándoles desde su extremidad un fuerte tirón para quitarlas. Es importante también, si están plagados de lapas o de protuberancias adheridas a la cáscara, retirarlas, rascando por ejemplo con un pelador de patatas o estropajo metálico. Los volvemos a limpiar perfectamente con un estropajo metálico bajo el chorro, y están listos para cocinarlos.

CIGALAS SALTEADAS

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2 Kg. de cigalas frescas
Aceite de oliva
1 pizca de ajo picado
Sal
Pasamos las cigalas por agua y las secamos. Colocamos una sartén grande al fuego y añadimos un buen chorretón de aceite de oliva. Dejamos que humee, a fuego vivo y en dos o tres veces, volviendo a añadir aceite cada vez, las salteamos con su cáscara, sus cabezas y sus pinzas, de forma que queden bien tostadas y doradas, al menos 4 minutos cada sartenada.
Es mejor hacerlas en 2 ó 3 veces para que no queden recocidas, sino bien tostadas. Una vez que las vamos a sacar del fuego las sazonamos alegremente y les añadimos una pizca de ajo picado, muy poco, justo para perfumar. También podemos espolvorearlas con perejil picado toscamente con una tijera.

CIGALAS A LA PLANCHA

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2 Kg. de cigalas
Aceite de oliva
Sal gruesa
Pasamos las cigalas por agua y las secamos. Las embadurnamos de aceite y las espolvoreamos generosamente con sal gorda. Colocamos una plancha o sartén grande al fuego y dejamos que coja mucha temperatura a fuego vivo. Dependiendo del tamaño, podremos asar todas las cigalas a la vez o en varias tandas. Las colocamos sobre el fondo caliente, bien ordenadas, de forma que toquen todas la superficie caliente. Las dejamos hasta que se doren y su carne comience a cocinarse, sin riesgo de que se nos quemen, al menos 2 minutos por cada lado, dependiendo del tamaño de las mismas. Que no queden recocidas, sino bien tostadas. Las retiramos y las servimos acompañadas de limón, mayonesa o alguna salsa viva.

CIGALAS COCIDAS EN AGUA

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La mejor agua para cocer marisco es la del mar, bien limpia lógicamente. En su defecto, lo más conveniente es hervir abundante agua sazonada a razón de 20-30 g. por litro y cocer en ella las cigalas, sumergiéndolas en el momento que arranque el hervor. Una vez que surjan de nuevo los hervores, contamos 1 minuto y las dejamos templar en el mismo agua. Las escurrimos y las comemos.

LIMPIEZA DE LOS CHIPIRONES

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Es importante que para cocinar chipirones utilicemos ejemplares de primera calidad, bien frescos. Cuando es así, la piel no hay que eliminarla nunca, porque da mucho sabor a las preparaciones.
Primero estiramos de los tentáculos con cuidado, para retirar de golpe todos sus interiores. Sobresale una pequeña uña blanca, que si la retiramos delicadamente podremos recuperarla para cocinarla. También con cuidado levantaremos la bolsa negra, que utilizaremos para hacerlos en su tinta. Separamos los tentáculos de la parte de las vísceras y de la base retiraremos un pico duro.
Si los chipirones son muy pequeños, bastará con meterles un dedo en el cuerpo para eliminar el mayor resto posible de arena, sin necesidad de darles la vuelta. Si son grandes, vale la pena darles la vuelta como a un calcetín y esmerarse al máximo con su limpieza. Hay quienes separan las aletas del cuerpo, sobretodo si son para guisarse en su tinta, pero corremos el riesgo de que la piel se levante con ellas.
Con todo esto, ya tenemos los chipirones limpios para proceder según indique cada receta. Para cocinarse enteros, rellenos, troceados, etc.